Урок 88. Технологический процесс приготовления омлетов.

План

1. Омлеты: ассортимент, классификация, особенности приготовления, сервировки и подачи.

2. Натуральные омлеты. Смешанные омлеты по-итальянски, по-испански, по-андалузски.

3. Фаршированные омлеты. Варианты наполнителей для фаршированных омлетов. Омлеты фламбе. Особенности приготовления, сервировки и подачи. Нормы отпуска.

4. Омлеты-муссы, омлеты-суфле, сырное суфле. Особенности приготовления, сервировки и подачи. Нормы отпуска.

5. Требования к качеству. Возможные виды дефектов и способы их устранения.

6. Блюда из яиц различных национальных кухонь мира. Ассортимент, особенности приготовления, сервировки и подачи.

Французы говорят, что для первого знакомства с рестораном доста­точно заказать самое незатейливое блюдо меню, например, омлет, чтобы составить мнение о качестве кухни в целом.

Классический вариант приготовления омлетов во французской кухнене предусматривает смешивания яиц с жидкостью (молоком или водой). Считается, что хороший омлет может быть приготовлен только при руч­ном, а не машинном взбивании яиц. Яйца не следует "перебивать", так как омлет при этом получается чересчур плотным. Для тепловой обработки рекомендуется брать толстостенные (предпочтительно чугунные) сково­роды. Жарить омлет лучше на сливочном масле. Сковороду для омлета необходимо прогреть, растопить масло, дать ему вспениться и лишь затем добавить взбитую массу. При приготовлении омлета сковороду нужно прокручивать, приподнимая за ручки и ударяя по ней.

Готовый омлет должен иметь консистенцию крема, быть нежным, воз­душным, сочным и блестящим, а также гладким, без единой складочки, и при этом обладать идеальной формой. Кроме того, считается, что омлет должен быть достаточно бледным, без яркой искусственной желтизны.

Сковороду, предназначенную для приготовления омлета, не рекомен­дуется мыть, а только протирать салфеткой.

Омлет в японской кухне,так же как и в отечественной, принято гото­вить с добавлением жидкости (воды) из расчета на 1 яйцо 2 столовые лож­ки воды. Взбитую яичную массу выливают тонким слоем на разогретую с растительным маслом квадратную сковороду. Когда масса начнет пузы­риться, омлет аккуратно закручивают в виде рулета. Готовят омлет, пока он не загустеет (примерно 1 минуту).