Омлеты можно готовить натуральными, смешанными и фаршированными.

Омлет натуральныйизучен в ПМ.07.

Смешанные омлеты готовят с овощами, измельченной зеленью керве­ля, петрушки, шнитт-лука, с "Пармезаном" или с обжаренными лесными, культивируемыми грибами и т.п. Грибы, так же как ветчина с сыром и картофель, считаются самыми распространенными наполнителями для омлетов. Классический омлет "Россини" готовят с трюфелями. Причем при подаче сверху на готовый омлет кладут кусочки обжаренной гусиной печени и поливают демигласом.

Смешанный итальянскийомлет фриттата готовится с добавлением различных овощей (спаржи, рубленой зелени, сладкого перца, артишоков, стручковой фасоли, лука, чеснока) и "Пармезана". Сначала омлет жарят на сковороде с добавлением оливкового масла на медленном огне 15 ми­нут, а затем запекают в духовом шкафу до румяной корочки 1-2 минуты.

При смешивании яичной массы с пассерованным луком получают ом­лет по-лионски. Испанскаяинтерпретация смешанного омлета — тортилья — готовится с добавлением обжаренного на оливковом масле лука, иногда с картофелем. Омлет обжаривают, как блины, с двух сторон.

Для приготовления омлета по-андалузскипассерованный красный пе­рец, томаты (без семян) соединяют со взбитой яичной массой и доводят до готовности. Готовый омлет посыпают кольцами обжаренного лука.

При приготовлении фаршированных омлетов в ресторанной кухне использут различные наполнители. Например, можно омлет фаршировать:

• икрой с лангустинами;

• креветками с соусом бешамель;

• обжаренной куриной печенью с жю ли (омлет по-турецки);

• полосками копченой ветчины и бланшированными верхушками спаржи;

• мелко нарезанным беконом с обжаренными грецкими орехами и свежими листьями шпината;

• кусочками свежей лососины со свежим укропом;

• обжаренными на сливочном масле ломтиками перца, лука-шалота и грибами.

Наряду с классическими омлетами в меню могут быть включены ом­леты на заказ, например, из одних белков. Можно приготовить омлет фламбе, используя виски, коньяк, арманьяк, кальвадос. В качестве вкусо­вой добавки кроме соли и перца при приготовлении омлета хорошо поло­жить карри, тертый мускатный орех и т.п.