Яичная кашка

Яичную кашку готовят при непрерывном перемешива­нии в толстостенных сковородах. В составе рецептуры яичной кашки может входить молоко или сливки (на 4 яйца 2 столовые ложки жидкости). Сливки рекомендуется исполь­зовать жирные. Обычно их не смешивают сразу с яйцами, а добав­ляют в уже готовую кашку вместе с маслом (из расчета 2 столовые ложки сливок на 3 яйца).

Иногда готовят яичную кашку, смешанную с наполнителями. Напри­мер, в качестве наполнителя можно использовать пассерованный лук, грибы, ветчину, нарезанный мелкими кубиками и прогретый сладкий пе­рец, помидоры конкассе. В китайском варианте яичной кашки в качестве наполнителя используют помидоры конкассе и кубики огурца, а в попу­лярном блюде "Хэнгтаунская поджарка" — поджаренные во фритюре па­нированные устрицы.

Готовить яичную кашку рекомендуется на медленном огне. Но если делать это слишком медленно (или слишком быстро), произойдет уплот­нение белковой массы с выпрессовыванием влаги и блюдо получится низ­кого качества.

Подают кашку с гарниром и без него. В качестве гарнира хорошо по­дойдут обжаренные грибы, прогретые помидоры конкассе, почки, про­гретые вместе с помидорами в соусе мадера (кашка "Омаль") и т.п. При этом гарнир обычно укладывают сверху блюда. Яичную кашку подают и со многими другими продуктами: спаржей, креветками, сыром, зеленью и т.п.

Иногда к яичной кашке подают обжаренные до золотистой корочки гренки. Обжаренный гренок (тост) можно использовать и в качестве ос­новы для подачи яичной кашки. И в первом, и во втором случае рекомен­дуется срезать с хлеба корочки.

Требования к качеству блюд из вареных яиц. Условия и сроки их хранения

Вареные яйца имеют разную консистенцию в зависимости от времени варки. У яйца всмятку белок полужидкий, желток жидкий, у яйца "в мешочек" наружная часть белка загустевшая, остальное содержимое полужидкое. Яйцо, сваренное вкрутую, имеет загустевший плотный белок и желток.

Блюда из яиц - вареные яйца, яичную кашку готовят по мере спроса и отпускают сразу же после приготовления. Хранить эти изделия нельзя, так как при хранении они быстро теряют свой внешний вид, твердеют, ухудшается их вкус.