Урок 46. Технологический процесс приготовления блюд из запеченной рыбы и морепродуктов
План
1. Способы запекания: в пергаментной бумаге, в фольге, в рукаве из жаропрочного пластика, в пищевой термостойкой плёнке, в «солёной рубашке», в раковинах.
2. Ассортимент блюд: запечённая камбала с красным вином, лосось с овощами, запечённые в конверте, запечённые тимбалы в формочках и др. Правила подачи. Рекомендуемые гарниры и соусы. Нормы отпуска.
3. Требования к качеству. Возможные виды дефектов и способы их устранения.
Запекать рыбу можно целиком и порционными кусками, сырой и предварительно подвергнутой тепловой обработке, с гарниром, соусом и без них. Также рыбу запекают в специальном рукаве, в конвертах из пергаментной бумаги, фольги (папильот). Часто перед запеканием рыбы используется прием обертывания. Например, рыбу можно завернуть в тесто фило, слоеное или сдобное тесто, в бекон или виноградные листья и запечь. Запечь рыбу можно даже в соли. Перед запеканием рыбу иногда фаршируют. Способы фарширования рыбы, варианты фаршей изучены в МДК 01 ПМ.01.
При открытом запекании сырой рыбы ее хорошо приправить свежим имбирем и лимонным сорго, цедрой лимона, креветками с чесноком и петрушкой. Лучше пряности положить внутрь тушки. Также можно запанировать рыбу в двойной панировке, в панировке с пряной зеленью, в орехах.
При запекании сырой рыбы целиком температура в жарочном шкафу не должна быть высокой — около 180оС. Продолжительность запекания зависит от величины рыбы и составляет приблизительно 30 минут. Порционные кусочки сырого филе доходят до готовности за 10-15 минут при 220°С. Готовая рыба должна стать насквозь матовой. Рыба, подвергнутая предварительной тепловой обработке, не требует длительного запекания, и устанавливаемая температура должна составлять 250-280°С.
Иногда при приготовлении запеченной рыбы предлагается добавить небольшое количество воды, вина или бульона.
Дата добавления: 2015-08-20; просмотров: 2633;