Судак с пряностями и цитрусовым салатом.

242 г судака, 3,6 г чес­нока, 10 мл светлого соевого соуса, лимонный сок. 3 г свежего имбиря, гвоздика, корица, анис, 1 г сахара "демерар". 30мл темного соевого соуса, 21 г кунжутного масла, 5 г рыбного соуса. 4 г зелени кинзы, 75 г грейп­фрута, 150 г апельсина, молотый чили.

Филе судака нарезать полосками, посылать пряностями, измельчен­ным чесноком, сбрызнуть светлым соевым соусом, лимонным соком и замариновать в течение 3 часов. Обсушить рыбу и быстро обжарить. Для приготовления соуса отдельно на сковороде расплавить сахар, до­бавить темный соевый соус, довести до кипения и снять с огня. Сме­шать кунжутное масло, рыбный соус, зелень кинзы и молотый чили. Полученной заправкой полить очищенные и нарезанные кусочки цитру­совых. На подогретую тарелку выложить в центр салат, а вокруг — кусочки жареной рыбы. Полить рыбу соусом.

При жарке рыбы во фритюрелучше использовать чистое филе. Пред­варительно его можно замариновать и запанировать. Маринуют рыбу не только в известном из сборника рецептур маринаде, а в качестве паниров­ки используют не только двойную панировку, муку или тесто кляр. Воз­можные варианты маринадов и панировок для рыбы, жаренной во фритю­ре в МДК 01.01.

Также жарить во фритюре можно кальмаров; морские гребешки жарят в филе в раковине, на сковороде — очищенными; креветки жарят на ско­вороде, гриле, во фритюре, на барбекю: устриц — на гриле в раковине, на сковороде; мидии — на гриле в раковине, на сковороде; омаров — на гриле.

Продолжительность тепловой обработки морепродуктов небольшая. Например, мидии можно обжарить с чесночным или пряным маслом (с лу­ком-шалотом в красном вине) в раковине под грилем в течение 2-3 минут.

Морские гребешки следует обернуть ломтиком бекона и обжарить на гриле или барбекю. Продолжительность обжаривания гребешков на шампурах составляет 4-6 минут. Также гребешки можно предварительно за­панировать в смеси панировочных сухарей с базиликом и жарить на гри­ле в течение 5 минут. Перед жарением во фритюре морские гребешки па­нируют в сухарях или жидкой панировке. При жарении основным спосо­бом морские гребешки кладут на разогретую сковороду целиком или половинками и быстро обжаривают.

Омаров можно обжарить на гриле или барбекю, предварительно отва­рив или без отваривания (тогда они будут жесткими).

Кальмаров обычно нарезают кольцами, окунают в тесто кляр и жарят во фритюре. Также кальмаров панируют в яйце и муке, в двойной пани­ровке.

Креветок жарят основным способом на среднем огне, раскалив сково­роду с оливковым маслом и чесноком, до тех пор, пока они не станут не­прозрачными. Перед обжариванием на гриле или барбекю креветки не­плохо ненадолго замариновать в смеси сока и цедры лайма, соли, перца, оливкового масла, а затем нанизать на металлические шампуры и жарить 2-3 минуты. При обжаривании креветок в панцире на шампурах потребу­ется 4-6 минут.

Требования к качеству блюд из жареной рыбы.

Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соответствие вида рыбы названию блюда, соответствие вида обработки принятому в калькуляции, правильность разделки рыбы, правильность нарезки порционных кусков, состояние панировки (для жареных блюд), степень готовности, консистенция, запах, вкус, оформление блюда.

Жареную рыбу приготавливают в виде одного кус­ка без костей. Гарнир укладывают рядом, соус подли­вают сбоку. Рыба полита маслом, украшена зеленью, Поверхность ее покрыта легкой золотистой корочкой. Рыба мягкая, сочная, не пережарена, сохранила свою форму, не заветрена и не засохла. Вкус соответствует данному виду, запах рыбы и жира. Не допускается посторонний привкус и запах.

При оценке качества блюд следует обращать внимание на следующие дефекты:

- соус не соответствует виду рыбы; гарнир подобран неудачно; запах специй заглушает аромат рыб лососевых, осетровых пород; запах морских рыб (треска, пикша, ставрида и др.) не смягчен ароматическими кореньями и специями; изделия слегка недосолены или немного пересолены;

- крошливость жареной рыбы (но изделия сохраняют форму); жареная или запеченная рыба слегка пересушена;

- неаккуратно нарезаны порционные куски; панировка слегка отстает; в панировке попадаются крупные частицы; куски деформированы; соус или гарнир попал на борт посуды;

- поверхность жареной рыбы бледная или очень темная (но не подгорелая), бледная корочка у запеченных блюд.

Жареную рыбу до отпуска хранят на плите или мармите при температуре 60—70°С не более 2—3 ч, после чего охлаждают до 6—8°С и хранят при этой же температуре до 12 ч. Перед подачей рыбу прогревают в жарочном шкафу или на плите основным способом, после чего реализуют в течение 1 ч. Блюда из рыбы фри и запеченные приготовляют по мере спроса.