Урок 45. Технологический процесс приготовления блюд из жареной рыбы и морепродуктов.

План

1. Блюда из рыбы, жаренной различными способами: во фритюре, на гриле, барбекю.

2. Ассортимент блюд: сёмга на шпажках, «косичка» из рыбы на подложке из шпината с соусом сливочным с каперсами, филе сёмги в беконе, судак с пряностями и цитрусовым салатом и др. Правила подачи. Рекомендуемые гарниры и соусы.

3. Нормы отпуска. Требования к качеству. Возможные виды дефектов и способы их устранения.

Жарят рыбу на гриле, барбекю, основным способом, во фритюре.

На гриле и барбекюобычно жарят мелкую рыбу целиком, пор­ционными кусками пластованную и непластованную рыбу. Считается, что рыба остается максимально сочной, если при ее разделке сохранить кожу. Идеально подходит для жарения этим способом жирная рыба. Бла­годаря высокой температуре она быстро доходит до готовности, оставаясь сочной и нежной. Перед приготовлением на гриле, а также барбекю рыбу желательно замариновать, а затем обтереть насухо.

Жарят рыбу обычно на очень горячем гриле по 2-3 минуты с каждой стороны, смазывая маринадом или растительным маслом. Чтобы рыбу удобнее было жарить, лучше использовать специальную решетку с крыш­кой на петлях. Между прутьями, как правило, помещается целая рыба, а также веточки свежей пряной зелени или виноградные листья. Чтобы ры­ба не прилипла к решетке, последнюю нужно смазать растительным мас­лом. Перед обжариванием рыбы на гриле можно также ее предварительно запанировать в различных пряных смесях или смазать с одной стороны панировочной пастой. В последнем случае рыбу рекомендуется жарить около 10 минут, не переворачивая. В конце жарения на гриле филе рыбы можно смазать соусом терияки. Благодаря этому она становится блестящей, будто покрытой глазурью. Переворачивать рыбу следует аккуратно и желательно реже.

Возможные варианты маринадов и панировок для рыбы, жаренной на филе, изучены в МДК 01 ПМ.01.