Пряный бульон.

2,5 л воды. 700 л. сухого белого вина, морковь, лук, бу­кет гарни, 1,5 чайной ложки соли. 2 чайные ложки перца горошком.

Добавить в кипящую воду белое сухое вино, морковь, лук, букет гарни, соль и перец, проварить на медленном огне 15-20 минут без крышки. Затем добавить уксус и проварить еще 5 минут.

Хранить такой бульон можно в холодильнике до 5 дней.

Наиболее подходящим для припускания рыбы целиком считается ка­рабин (специальный котел удлиненной формы с решеткой). При его от­сутствии можно воспользоваться противнем, застелив его фольгой. За­вернув специально оставленные края фольги, необходимо накрыть ею ры­бу вместо крышки. Некрупную рыбу, а также порционные куски обычно припускают в сотейнике. Не следует забывать, что припускать рыбу нуж­но на медленном огне.

Варить на парурыбу и морепродукты можно в кастрюле, используя специальные металлические сетчатые корзины или бамбуковые плетеные корзины. Также можно готовить рыбу на соответствующих режимах в пароконвектомате.

Для улучшения вкуса и аромата рыбы, приготовленной на пару, реко­мендуется:

• вместо воды налить в кастрюлю пряный бульон;

• добавить в воду различные овощи и пряности (лук, морковь, сель­дерей, стебли петрушки и пр.);

• посыпать пряностями рыбу (свежим корнем имбиря, зеленым лу­ком, чесноком, семенами фенхеля);

• положить на решетку пряную зелень фенхеля, укропа, тимьяна, а лишь затем подготовленную рыбу;

• смазать рыбу или сбрызнуть ее смесью хереса, соевого соуса и буль­онного концентрата;

• перед варкой на пару рыбу замариновать.