Пряный бульон.
2,5 л воды. 700 л. сухого белого вина, морковь, лук, букет гарни, 1,5 чайной ложки соли. 2 чайные ложки перца горошком.
Добавить в кипящую воду белое сухое вино, морковь, лук, букет гарни, соль и перец, проварить на медленном огне 15-20 минут без крышки. Затем добавить уксус и проварить еще 5 минут.
Хранить такой бульон можно в холодильнике до 5 дней.
Наиболее подходящим для припускания рыбы целиком считается карабин (специальный котел удлиненной формы с решеткой). При его отсутствии можно воспользоваться противнем, застелив его фольгой. Завернув специально оставленные края фольги, необходимо накрыть ею рыбу вместо крышки. Некрупную рыбу, а также порционные куски обычно припускают в сотейнике. Не следует забывать, что припускать рыбу нужно на медленном огне.
Варить на парурыбу и морепродукты можно в кастрюле, используя специальные металлические сетчатые корзины или бамбуковые плетеные корзины. Также можно готовить рыбу на соответствующих режимах в пароконвектомате.
Для улучшения вкуса и аромата рыбы, приготовленной на пару, рекомендуется:
• вместо воды налить в кастрюлю пряный бульон;
• добавить в воду различные овощи и пряности (лук, морковь, сельдерей, стебли петрушки и пр.);
• посыпать пряностями рыбу (свежим корнем имбиря, зеленым луком, чесноком, семенами фенхеля);
• положить на решетку пряную зелень фенхеля, укропа, тимьяна, а лишь затем подготовленную рыбу;
• смазать рыбу или сбрызнуть ее смесью хереса, соевого соуса и бульонного концентрата;
• перед варкой на пару рыбу замариновать.
Дата добавления: 2015-08-20; просмотров: 2178;