Урок 44. Блюда из отварной и припущенной рыбы.
План
1. Способы варки и припускания.
2. Ассортимент блюд, особенности приготовления. Правила сервировки и подачи. Рекомендуемые гарниры и соусы.
3. Требования к качеству. Нормы отпуска. Возможные виды дефектов и способы их устранения.
Рыба и морепродукты имеют нежное мясо и не требуют длительной тепловой обработки. Добиваясь высокого качества готового блюда, важно использовать только свежее сырье, тщательно его обрабатывать, выбирать оптимальные режимы и сроки тепловой обработки.
Исходя из общепринятого деления рыбы на круглую и плоскую, следует учитывать, что рекомендации по кулинарному использованию у круглой и плоской рыбы различные. При приготовлении плоской нужно выбирать быстрые способы тепловой обработки с минимальным количеством дополнительных ингредиентов, учитывая тонкий вкус этой рыбы и нежную консистенцию. Особенно хорошо для нее подходит запекание в оболочке, позволяющее сконцентрировать ее тонкий вкус. Круглая рыба хорошо сочетается с различными компонентами. Для ее приготовления используют самые разнообразные способы тепловой обработки. Заменять одну рыбу на другую можно в том случае, если она имеет сходный вкус, консистенцию и строение.
Морепродукты также не требуют длительной тепловой обработки. Их можно варить, тушить, запекать, жарить различными способами.
Дата добавления: 2015-08-20; просмотров: 2643;