Запеченная камбала с красным вином.

Камбала (350-450 г), крас­ное вино, луковица, лавровый лист, петрушка, перец горошком, 1 сто­ловая ложка растительного масла. 2 чайные ложки муки, соль, перец.

Поместить камбалу на термостойкое блюдо, залить вином, добавить лук, лавровый лист, петрушку, перец и запечь. Готовую рыбу переложить на блюдо. Жидкость, в которой запекали рыбу, процедить, немного ува­рить и заправить мукой, пассерованной на масле. Подавать с соусом.

В массовом питании таким способом (с добавлением жидкости) обыч­но готовят на противне в духовом шкафу припущенную рыбу. Но в отли­чие от припущенной кожица запеченной (30 минут) тушки рыбы должна стать хрустящей. Следующий способ запекания также представляет собой нечто промежуточное между запеканием и прнпусканием.

При запекании рыбы в рукаве из жаропрочного пластика, в пергамент­ной бумаге или фольгефактически происходит ее припускание в собствен­ном соку. В них можно запекать также и креветок. Конвертики или рукав должны быть плотно закрыты, чтобы пар не выходил во время запекания. При этом рыба становится сочной и ароматной. Для улучшения вкуса и аромата блюда рекомендуется перед запеканием добавить также тонко на­резанные овощи, вино и пряности. Можно использовать веточки кинзы, лимонно-укропную приправу, чеснок, каперсы, перец, лимон, морковь со­ломкой, белое вино.

Во время запекания рыбы рукав и конверт вздуваются. Готовую рыбу в таком виде выносят гостю ресторана и при нем разрезают или разворачи­вают упаковку, дав насладиться ароматом свежеприготовленного блюда.

Чтобы рыба не пристала к фольге, ее следует смазать растительным маслом.

Иногда рыбу готовят заранее — жарят в гриле или основным спосо­бом. Затем добавляют тонко нарезанные овощи, пряности, плотно заворачивают в фольгу, помещают на слегка смазанный жиром лист и прогрева­ют в горячем духовом шкафу.

Температура запекания в рукаве или конверте должна быть около 200°С. Для того чтобы рыба равномерно пропеклась, следует выбирать филе одинаковой толщины. Продолжительность приготовления зависит от величины куска. Например, продолжительность запекания филе лосо­ся массой 600 г составляет около 15 минут.