Урок 47. Технологический процесс приготовления блюд из фаршированной рыбы.
План
1. Блюда из рыбы, фаршированной различными способами.
2. Ассортимент блюд. Правила подачи. Рекомендуемые гарниры и соусы. Нормы отпуска.
3. Требования к качеству. Возможные виды дефектов и способы их устранения.
Блюда из рыбы, фаршированной различными способами.
Приготовление конвертиков.В тонкие куски филе лосося или другой крупной рыбы (эскалопы) заворачивают начинку, приготовив закусочный конвертик. Закрепляют начинку в эскалопе, перевязав его перышком зеленого лука. Рыбные конвертики очень нежные, их припускают или осторожно жарят на сковороде.
Приготовление подушечек.Подушечка — это кусок филе, в котором выреззан кармашек для фарша. Для их приготовления подойдет любая крупная рыба с плотным мясом, например, лосось. Филе нарезают кусками размером 7,5x4 см. Отступая и не доходя 1 см до каждого края, прорезают в передней части филе кармашек (не разрезая заднюю, верхнюю и нижнюю части). Кармашек открывают, закладывают в него немного начинки и перевязывают перышком зеленого лука. Подушечки нежные, поэтому лучше их припускать.
Приготовление рулетиков.На кусок чистого филе выкладывают начинку, сворачивают рулет и закрепляют его шпажкой или заворачивают в фольгу. Другой вариант — завернуть филе в виде стаканчика, кожей наружу. Хвостовая часть также должна быть снаружи.
Дата добавления: 2015-08-20; просмотров: 2667;