Методы оценки качества и безопасности пищевой продукции

За последние десятилетия в России разработаны современные высокоэффективные и прецизионные аналитические методы определения качества и безопасности пищевой продукции, основанные на применении последних научных достижений, позволяющие выявлять контаминанты в очень низких концентрациях.

Особое место занимают и методы, связанные с выявлением фальсификаций мясного сырья (замена одних видов мяса другими, выявление использования соединительнотканных или растительных белков и др.). Среди этих методов можно выделить следующие.

Высокоэффективная жидкостная хроматорафия (ВЭЖХ) с различными детекторами (массы, светорассеивания, УФ, диодная матрица, электрохимический, флуоресцентный), предназначена для определения содержания микотоксинов, фикотоксинов (токсинов морепродуктов), биогенных аминов, меламина, пищевых добавок, витаминов, органических кислот, индикаторных компонентов биологически активных добавок к пище и ряда других веществ, содержащихся в продовольственном сырье и пищевых продуктах.

Газовая хроматография (ГХ) с разными видами детекторов (масс-детектор, пламя-ионизационный, термоионный, детектор захвата электронов) применяется для определения пестицидов, полихлорированных бифенилов, жирнокислотного состава и идентификация жиров и масел и т.д.

Атомно-абсорбционная спектрофотометрия, атомно-эмиссионная спектрофотометрия и вольтамперометрия предназначены для определения токсичных металлов, макро- и микроэлементов.

В области создания современной системы мониторинга загрязнений пищевых продуктов в России в последние годы организован мониторинг безопасности пищевых продуктов, проводящийся в соответствии с Постановлением Правительства Российской Федерации № 60 от 02 февраля 2006 г. «Об утверждении Положения о проведении социально-гигиенического мониторинга». Ежегодно в стране только службой государственного санитарно-эпидемиологического надзора проводится достаточно большое количество исследований по санитарно-химическим и санитарно-микробиологическим показателям. Такая плотность контроля позволяет выявлять партии пищевых продуктов, не соответствующие гигиеническим нормативам, и изымать их из обращения. Одновременно создана и функционирует система учета результатов мониторинга безопасности пищевых продуктов, которая позволяет дать характеристику по частоте, уровням и динамике загрязнения продовольственного сырья и пищевых продуктов, а также получить исходные данные для расчета суточной нагрузки контаминантами на организм и провести оценку риска загрязнения пищевых продуктов для здоровья населения (Руководство Р 2.1.10.1920–04 «Руководство по оценке риска для здоровья населения при воздействии химических веществ, загрязняющих окружающую среду», МУ 2.3.7.2125–06 «Социально-гигиенический мониторинг. Контаминация продовольственного сырья и пищевых продуктов химическими веществами. Сбор, обработка и анализ показателей», МУ 2.3.7.2519–09 «Определение экспозиции и оценка риска воздействия химических контаминантов пищевых продуктов на население»).