Химические свойства крахмала

а) гидролиз

б) йодкрахмальная реакция

Гликоген (животный крахмал)

- полисахарид животных организмов. Выполняет функции запасного углевода и регулирует содержание глюкозы в крови.

Гликоген по структуре подобен амилопектину, но имеет больше ветвлений (расстояние между точками ветвления 10-12 остатков) и в несколько раз большую молекулярную массу (до 100 млн).

Целлюлоза (клетчатка)

- структурный материал растительных клеток и опорный материал растений. Древесина содержит около 70% целлюлозы, хлопковое волокно – почти 100%. Широко применяется в технике (древесина, бумага, искусственные волокна и др.). В фармации в качестве наполнителей, вспомогательных веществ широко применяются сама целлюлоза и её химически модифицированные производные (ацетилцеллюлоза, карбоксиметилцеллюлоза и др.). Целлюлоза не расщепляется ферментами ЖКТ и не является питательным веществом, но она необходима в пище как балластное вещество для нормальной работы кишечника.

Структура целлюлозы представляет собой длинные неразветвленные цепи, состоящие из остатков D-глюкопиранозы, соединенных β-(1→4)-гликозидными связями.

Цепи целлюлозы содержат до 12000 глюкопиранозильных остатков (м.м. до

1-2 млн). Параллельно уложенные цепи скрепляются внутри- и межцепочечными водородными связями, образуя выраженную волокнистую макроструктуру.

Целлюлоза гидролизуется в кислой среде, при её полном гидролизе образуется глюкоза.

Целлюлоза широко используется для получения искусственных материалов. Химическая модификация – образование простых и сложных эфиров целлюлозы по гидроксильным группам – дает большой ряд ценных в практическом отношении продуктов. Например:

Пектиновые вещества

В основе пектинов лежит пектовая кислота – полисахарид, состоящий из остатков галактуроновой кислоты, связанных α-(1→4)-гликозидными связями.

Пектины распространены в плодах и овощах, используются в пищевой промышленности (желе, мармелады) и в фармации (вспомогательные вещества, наполнители).

Декстраны

- полисахариды бактериального происхождения.

Декстраны построены из остатков D-глюкопиранозы, соединенных в основной цепи α-(1→6)-гликозидными связями; в местах ответвлений – α-(1→3)- и

α-(1→4)-гликозидные связи.

Продукты частичного гидролиза бактериальных декстранов (клинические декстраны) используются в виде водных растворов (препараты – полиглюкин, реополиглюкин) как заменители плазмы крови и детоксицирующие средства.