ОВОЩНЫЕ КУЛЬТУРЫ

Основные питательные вещества овощных растений — сахара, белки, органические кислоты, витамины. Важным показателем, характеризующим питательную ценность овощей, является так­же содержание сухих веществ, определяющих выход полезной продукции.

Накопление Сахаров и других углеводов. В продуктивных органах овощных растений накапливается довольно много Сахаров — 3—6 % сырой массы, а в сухом веществе овощей концентрация Сахаров может достигать 40—60 %. Очень мало Сахаров содержится в огур­це — 1—1,5 %. Сахара овощей на 70—90 % представлены глюкозой, фруктозой и сахарозой. В капусте, томате, перце, огурце, баклажане преобладают моносахариды, а в луке — сахароза.

Крахмала в большинстве овощей очень мало — не более 0,1 %, и лишь в листовых овощах его концентрация составляет 0,5—1 %. В чесноке довольно много полифруктозидов — 20—30 % сырой массы. В овощах содержатся также пектиновые вещества в коли­честве 0,1—0,2 %, а в капусте — до 1—2 %. Все эти углеводы отно­сятся к легкоусвояемым веществам и поэтому повышают пита­тельную ценность овощной продукции.

Питательные свойства овощей зависят от количества в них клетчатки. При повышении ее содержания ухудшается перевари­мость всех питательных веществ овощей. У большинства овощей содержание клетчатки составляет 0,5—1 %, у томата — 0,2, у капу­сты — 1—2 %.

В процессе созревания овощей содержание в них легкоусвояе­мых углеводов увеличивается, а количество клетчатки уменьшает­ся. Так, например, количество Сахаров в незрелых плодах томата, перца, баклажана на 1—1,5 % ниже, чем в зрелых. В репчатом луке количество Сахаров при созревании луковиц увеличивается в 1,5— 2 раза. При дозревании овощей вне растения содержание Сахаров снижается вследствие их расхода на дыхание. В результате старе­ния растений у листовых и ряда других овощей (огурец, кабачок, патиссон) повышается содержание клетчатки, вследствие чего их питательная ценность резко снижается.

Азотистые вещества. Овощные растения — важные источни­ки полноценных белков и незаменимых аминокислот. Общее количество сырого протеина в них составляет обычно 0,5—2 % сырой массы, а в пересчете на сухое вещество — 10—30 %. У большинства овощей азотистые вещества на 40—60 % состоят из свободных аминокислот и их амидов, у перца и капусты в со­ставе азотистых веществ преобладают белки (60—70 % сырого протеина).

Белки овощей обладают высокой биологической питательной ценностью, так как на 60—70 % представлены легкопереваримыми формами (альбуминами и глобулинами), хорошо сбалансирован­ными по содержанию незаменимых аминокислот. Фракция не­белкового азота также содержит все незаменимые аминокислоты и, следовательно, повышает питательную ценность азотистых ве­ществ овощей.

При созревании овощей в них довольно интенсивно происхо­дит синтез азотистых веществ, однако общее их содержание во многом определяется накоплением Сахаров и других углеводов. В незрелых овощах, имеющих мало Сахаров, содержание сырого протеина очень часто выше, чем в зрелых. Более заметно это вы­ражено у зеленных овощей.

Органические кислоты. В тканях большинства овощей накап­ливается значительное количество органических кислот, среди которых преобладают лимонная и яблочная. В некоторых овощах много янтарной (томат, лук) и щавелевой (ревень) кислот. Кис­лоты в овощах находятся в основном в свободном состоянии и поэтому легко могут превращаться в углеводы и использоваться на дыхание. В процессе созревания овощей концентрация орга­нических кислот, как правило, повышается, однако усиления кислого вкуса не наблюдается, так как одновременно происходит накопление Сахаров.

Витамины. В овощах много аскорбиновой кислоты, цитрина и провитамина А — каротина. Для большинства овощей содержание аскорбиновой кислоты составляет 20—60 мг%, а в цветной капус­те, перце, укропе и петрушке — до 150—200 мг%. Большое количе­ство веществ, обладающих Р-витаминной активностью, накапли­вается в перце, баклажане, листовых овощах — 50—250 мг%. Мно­го каротина содержится в листовых овощах (4—10 мг%), томате и перце (1—4 мг%).

Содержание в овощах других витаминов составляет в сред­нем, мг%: Е-3—10; К —2-5; Вь Вз, Вб — по 0,05-0,1; РР— 0,1—0,2; пантотеновая кислота — 0,1—0,5; фолиевая кислота — 0,1-0,6.

Содержание витаминов в овощах зависит от фазы развития расте­ний. У листовых овощей максимальное накопление витаминов на­блюдается в ранние фазы их развития, а в дальнейшем их содержа­ние в вегетативной массе растений уменьшается. Такая же законо­мерность наблюдается у капусты и репчатого лука. У других овощ­

ных растений (томат, перец, баклажан, огурец) по мере созревания плодов концентрация витаминов существенно возрастает.

Влияние внешних условий. У овощных растений, у которых в качестве товарной продукции используют плоды, накопление Са­харов и аскорбиновой кислоты, как правило, увеличивается при усилении солнечной радиации, обычно сопровождающиемся по­нижением влажности и повышением температуры. Это особен­но проявляется на перце и томате. При выращивании этих культур в южных регионах, а также в условиях жаркой погоды в их плодах повышается накопление Сахаров и аскорбиновой кис­лоты, тогда как при влажной погоде и поливах количество Саха­ров и аскорбиновой кислоты уменьшается. У листовых овощей при усилении солнечной радиации возрастает концентрация азотистых веществ, а количество Сахаров в товарной продукции уменьшается.

Оптимизация питания. Овощные растения потребляют довольно много питательных веществ на единицу массы сухого вещества. Потребность в питательных элементах особенно возрастает во время формирования продуктивных органов. Поэтому одно из главных требований при выращивании овощных культур — обес­печение сбалансированного питания растений.

Недостаток одного из элементов в процессе вегетативного рос­та приводит обычно к существенному снижению урожайности овощных культур, а в период формирования продуктивных орга­нов — к снижению как выхода товарной продукции, так и ее каче­ства. Так, например, при недостатке фосфора или калия в овощах снижается накопление Сахаров и аскорбиновой кислоты, а при не­достатке азота — концентрация белков и каротина.

Не менее вредно избыточное азотное питание, вызывающее уменьшение накопления Сахаров и аскорбиновой кислоты и повышение концентрации нитратов. Поэтому при внесении удобре­ний под овощные культуры строго следят за тем, чтобы азот в дос­таточной степени был сбалансирован фосфором и калием. Очень часто применяют дробное внесение азотных удобрений небольшими дозами, чтобы предотвратить накопление в овощах опасной концентрации нитратов. Это особенно важно при выращивании зеленных овощей.

В ряде опытов показано влияние на качество овощей некото­рых микроэлементов — молибдена, бора, меди. При их недостатке наблюдалось снижение накопления в овощах как Сахаров, так и азотистых веществ.

Таким образом, учитывая особенности формирования продук­тивных органов и влияние на качество продукции режима пита­ния и других условий выращивания, возможно получение высо­ких урожаев овощных культур с оптимальным содержанием по­лезных химических веществ.

Контрольные вопросы и задания

1. Назовите основные процессы, происходящие при созревании зерна злако­вых и зернобобовых культур. 2. Какие факторы действуют на эти процессы и как они влияют на качество зерна? 3. В чем причины накопления большого количе­ства крахмала в зерне злаков и белков в семенах зернобобовых культур? 4. Какие изменения наблюдаются в составе белков и углеводов во время созревания зерна? 5. Как изменяется качество урожая зерновых и зернобобовых культур в зависи­мости от условий выращивания? 6. Какие приемы применяют для повышения накопления в зерне запасных белков и улучшения их состава? 7. Как влияют на качество зерна другие химические вещества? 8. Каковы особенности физиолого- биохимических превращений, происходящих при созревании масличных расте­ний? 9. Как влияют условия выращивания на накопление и качественный состав жира? 10. Какую ценность имеют белки семян масличных растений? И. Какие вещества определяют питательную ценность корнеплодов? 12. Как изменяется хи­мический состав корнеплодов в процессе их созревания? 13. Какие условия необ­ходимы для оптимизации процессов сахаронакопления у сахарной свеклы и дру­гих корнеплодов? 14. Какова динамика азотистых веществ и углеводов в процессе роста и развития бобовых и мятликовых трав? 15. Как изменяется питательная ценность вегетативной массы кормовых трав в зависимости от внешних условий и особенностей питания растений? 16. В чем состоят различия физиолого-биохими- ческих подходов при оценке действия факторов внешней среды на качество уро­жая бобовых и мятликовых трав? 17. Какие биохимические превращения проис­ходят в плодах и ягодах при их созревании? 18. Какую роль ифают сахара, органи­ческие кислоты, азотистые вещества, витамины при оценке питательных и вкусо­вых свойств плодово-ягодной продукции? 19. Как изменяется содержание в плодах и ягодах Сахаров и органических кислот в зависимости от условий выра­щивания? 20. Расскажите об особенностях формирования качества урожая карто­феля и овощных культур.