Вопрос. Химический состав и пищевая ценность жиров
В большинстве случаев в быту под термином «жиры» понимают группу пищевых продуктов: растительные масла, животные топленые жиры, маргарин, кондитерские, кулинарные, хлебопекарные жиры, сливочное масло.
Натуральные жиры: животные (по большей части твердые при комнатной температуре) и растительные - масла, как правило, жидкие при комнатной температуре.
С точки зрения органической химии жирами называют сложные эфиры глицерина и жирных кислот - глицериды, а точнее - триглицериды (триацилглицерины) (R1, R2 и R3 - углеводородные остатки высших карбоновых кислот):
Липиды (от греч. lipos - жир) - это группа веществ, различных по химическому составу и структуре, общими свойствами которых являются гидрофобность (нерастворимость в воде) и способность растворяться в малополярных органических растворителях.
Согласно классификации проф. Б. Н. Тютюнникова липиды делятся на простые (глицериды, церины - основа восков, церолы, углеводороды жирного ряда), сложные (фосфатиды, гликозидолипиды, липопротеиды) и циклические (стеролы и их эфиры с высокомолекулярными жирными кислотами).
Ниже приведены две из применяемых классификаций липидов (рис. 1).
Рис. 1. Схемы, классификации липидов по химической структуре и полярности
Всего в жирах обнаружено свыше четырехсот карбоновых кислот различного строения. Наиболее распространенные в жирах кислоты содержат от 12 до 18 атомов углерода. В состав пищевых жиров входят жирные кислоты с четным числом атомов углерода в углеводородной цепи, от 4 до 26 (табл. 1). Сами жирные кислоты делятся на: насыщенные (предельные) и ненасыщенные (непредельные), содержащие двойные связи.
Табл 1. Основные карбоновые кислоты, входящие в состав природных жиров и масел
Свойства ненасыщенных жирных кислот зависят от степени ненасыщенности, т. е. количества двойных связей в молекуле. Мононенасыщенные (например, олеиновая) имеют одну двойную связь, полиненасыщенные - от двух до шести двойных связей (линолевая, линоленовая, арахидоновая и др.). Ненасыщенные жирные кислоты составляют до 80-90% жидких жиров (масел) и жиров гидробионтов (организмов, живущих в воде). Важнейшее значение для организма человека имеют ПНЖК: линолевая (2 двойные связи), линоленовая (3 двойные связи) и арахидоновая(4 двойные связи). Линолевая и линоленовая кислоты - «эссенциальные» (незаменимые). Комплекс незаменимых полиненасыщенных жирных кислот рассматривается как комплекс F, биологическое значение которого приравнивается к витаминам.
ПНЖК подразделяют на различные семейств в зависимости от положения первой = связи от метильного конца. Если = связь на 6-м месте – ω6 (линолевая, γ- линоленовая, арахидоновая), на 3-м- ω3 (α-линоленовая, эйкозапентаеновая, докозагексаеновая). ω3 жирные кислоты содержатся в липидах рыб. Рекомендуемое соотношение ω6: ω3= 10:1, для лечебного питания от 3:1 до 5:1.
Биологическая эффективность жиров – показатель качества жиров ПП, отражающий содержание в них незаменимых (эссенциальных) ПНЖК и жирорастворимых витаминов.
Все пищевые жиры в зависимости от содержания полиненасыщенных жирных кислот делятся на три группы:
1. рыбий жир и растительные масла (до 60-70%);
2. свиной и птичий жиры (до 50%);
3. бараний и говяжий жиры (не более 5-6%).
Нормальное содержание жиров в организме человека составляет 10-20%, при патологии оно возрастает до 50%.
Функции жиров в организме человека:
1. являются поставщиками энергии - окисление жира 1 г жира в организме дает 38,9 кДж (9 ккал), в то время как окисление 1 г белка или углеводов - только 17,2 кДж (4 ккал);
2. выполняют структурно-пластическую функцию - входят в состав мембран и внутриклеточных образований;
3. способствуют нормальному обмену веществ как носители жирорастворимых витаминов А, D, К и Е;
4. выполняют защитную функцию - создают термоизоляционные и водоотталкивающие покровы в организме; находясь в соединительных тканях организма, предохраняют его от механических повреждений;
5. являются смазочным материалом кожи;
6. выполняют функцию регуляторов жизнедеятельности - оказывают влияние на проницаемость клеток, активность многих ферментов, участвуют в создании межклеточных контактов, мышечном сокращении и иммунохимических процессах.
В организме человека жир находится в двух видах: структурный(протоплазматический) и резервный (в жировых депо).
Важной составной частью жиров являются фосфолипиды, которые принимают активное участие в обмене веществ - входят в состав пограничного слоя клеток и являются одним из регуляторов проницаемости их стенок (группы: глицерофосфолипиды, диольные фосфолипиды и сфинголипиды). Глицерофосфолипиды:
Фосфатидилхолин составляет около 50% липидов клеточных мембран, входит в состав липопротеидов крови. Это одно из наиболее важных питательных веществ для поддержания активного состояния печени, является универсальным строительным блоком для клеточных мембран.
Фосфолипиды принимают участие в формировании клеточных и внутриклеточных мембран, определяют степень их проницаемости, участвуют в процессе свертывания крови, способствуют утилизации белка и жира в тканях, предупреждают жировую инфильтрацию печени. Из фосфолипидов наиболее распространены лецитины (соотношение фосфора и азота 1:1). Благодаря содержанию фосфора и холина лецитин является биологическим антагонистом холестерина, кроме того, он стимулирует развитие растущего организма, благоприятно влияет на деятельность нервной системы, печени, способствует кроветворению, повышает сопротивляемость организма токсическим веществам, улучшает усвоение жиров, препятствует развитию атеросклероза.
Содержащиеся в пищевых жирах стерины делятся на животные (зоостерины) и растительные (фитостерины). Одним из важнейших животных стеринов является холестерин. Он участвует в образовании желчных кислот, половых гормонов и гормонов коры надпочечников, в регуляции проницаемости стенок клеток и образовании витамина D3.
Жиры являются носителями жирорастворимых витаминов А, Д,Е, К.
В соответствии с данными Института питания РАМН суточная потребность взрослого человека в жирах составляет 95-100г, в том числе сливочного масла - 20, растительного масла - 25, животных жиров - 20, маргарина - 30 г.
Оптимальное соотношение полиненасыщенных, мононенасыщенных и насыщенных жирных кислот: 10:60:30.
Дата добавления: 2015-08-08; просмотров: 2687;