Вопрос. Физические свойства и показатели жиров
Чаще всего из физических показателей определяют плотность, показатель преломления, температуру плавления и застывания, твердость, температуру вспышки.
Температура плавления - температура, при которой жир переходит из твердого состояния в капельно-жидкое.
Температура застывания - это температура перехода жира из жидкого состояния в твердое.
Информативный метод физического контроля - дифференциальный термический анализ жиров.
Пластичностьхарактерна для жиров, содержащих 10-30% кристаллической фазы.
Важная характеристика жиров - твердость, определяемая нагрузкой в г/см, необходимой для разрезания жира в определенных условиях. Твердость характеризует структурно-механические свойства твердых жиров. Этот показатель используется для определения качества маргаринов и саломасов.
Температура кипенияжиров не представляет большого практического интереса, так как жиры обладают низким давлением паров и кипят только в высоком вакууме (~ 250 °С при 0,001 мм рт. ст.).
Плотность жиров - уменьшается с увеличением молекулярной массы и увеличивается с повышением степени ненасыщенности жирных кислот, входящих в состав триглицерида.
Растворимость жировразного происхождения имеет много общего. Жиры неограниченно растворяются в диэтиловом эфире, бензоле, хлороформе, частично растворяются в этаноле (5-10%) и ацетоне, практически не растворяются в воде, но образуют с ней эмульсии.
Дата добавления: 2015-08-08; просмотров: 708;