Микрофлора копченой рыбы.

Существует два вида копчения: горячее и холодное.

Копченой называют рыбу, предварительно посоленную или подсоленную и обработанную продуктами неполного сгорания древесины (или коптильной жидкости). Консервирующее действие при копчении рыбы оказывают главным образом антисептические вещества дыма (или коптильной жидкости). Кроме антисептиков, при горячем способе копчения на микрофлору рыбы губительно действует высокая температура, а при холодном – соль и подсушивание рыбы. Копчение способствует уменьшению влаги в рыбе на 25–30%.

При копчении в толще рыбы сохраняется то или иное количество микроорганизмов. Погибают психрофильные и мезофильные микроорганизмы. Очень чувствительны к бактерицидным веществам дыма бактерии рода Pseudomonas, устойчивы споры бактерий и плесеней, а также многие микрококки.

В 1г рыбы горячего копчения обнаруживается бактерий 10² – 10⁴, рыбы холодного копчения 10² – 10⁵ и более.

Допустимая степень обсеменения бактериями свежевыработанной рыбы горячего копчения 1∙10³ в 1г, холодного копчения 1∙10⁴. БГКП и золотистый стафилококк должны отсутствовать в 1г готовой продукции, сальмонеллы – в 25г.

Микрофлора копченой рыбы на 80% представлена микрококками, встречаются спороносные и не образующие спор палочки, дрожжи, споры плесеней.

Рыба горячего копчения содержит больше влаги, коптится меньше времени. Все это обуславливает более быструю ее порчу.

Хранить рыбу горячего копчения необходимо при низких температурах (от 2^о до -2^оС) не более 72 час. При длительном хранении на ней развиваются плесени.

Виды порчи: влажное гниение, сухое гниение и плесневение.

• Влажное гниение вызывают психрофильные бактерии, которые вызывают изменения в мышечной ткани копчёной рыбы: она становится влажной, липкой, издает острый гнилостный запах.

• Сухое гниение вызывают микрококки и аэробные спорообразующие бактерии, которые сохранили жизнеспособность во время копчения, дрожжи и сарцины. Рыба приобретает матовый оттенок, мышечная ткань становится рыхлой.

• Плесневение наиболее часто встречается на поверхности рыбы, возбудителями являются плесневые грибы, которые попадают на рыбу, как во время копчения, так и после него.

Отравления копченой рыбой могут возникать из-за содержания на ней сальмонелл, чаще всего S. typhimurium. Отравления может вызвать также Cl. botulinum – возбудитель ботулизма. Реже бывают отравления, вызываемые Cl. perfringens, St. aureus. Стафилококки чаще бывают в рыбе холодного копчения.