Микрофлора охлажденной рыбы.

Охлажденной считают рыбу, имеющую в толще мышц температуру от

-1 до 5⁰С. При такой температуре процесс порчи рыбы замедляется, но не прекращается, так как деятельность ферментов и микроорганизмов продолжается.

Однако не все виды рыб одинаково стойки при хранении в охлажденном виде. Из пресноводных рыб лучше сохраняются судак, щука, сазан, сом, а из морских – треска, морской окунь. Перед охлаждением рыбу сортируют по размерам (крупная, средняя, мелкая), а затем разделывают. По способу разделки охлажденная рыба может быть: целая (неразделанная), потрошенная с головой, потрошенная обезглавленная. Разделка удлиняет срок хранения рыбы, увеличивает выход съедобной части.

Для охлаждения рыбы обычно используют лед. Применяемый лед по содержанию микроорганизмов должен отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде.

Контакт рыбы со льдом приводит к существенному изменению качественного и количественного состава обсеменяющих ее микроорганизмов. В процессе хранения подо льдом уменьшается число мезофильных микроорганизмов и значительно возрастает содержание психрофильных бактерий – представителей Achromobacter, Flavobacterium, Pseudomonas. После хранения рыбы подо льдом в течение 10 суток, бактерии рода Pseudomonas составляют 50% всей микрофлоры, через 18 суток – 96%. Псевдомонады очень быстро размножаются и обладают высокой биохимической активностью по отношению к белкам и жиру. Первые признаки изменений качества рыбы, вызываемые бактериями, наблюдаются при количестве их 10⁶ – 10⁷ клеток на 1 см² поверхности. Появляется специфически неприятный запах, характерный для портящейся рыбы.

К недопустимым дефектам охлажденной рыбы относят дряблость тканей, отставание мяса от костей и гнилостный запах.

Недостаток способа хранения рыбы подо льдом – его быстрое загрязнение слизью, чешуей, что способствует и бактериальному загрязнению льда.

Для повышения эффективности действия льда на микрофлору в него добавляют консерванты, такие как антибиотик низин. Это дает возможность увеличить срок хранения рыбы.

Упаковываютохлажденную рыбу в деревянные ящики, сухотарные бочки, ящики из полимерных материалов со льдом. Массовая доля льда должна быть не менее 50% по отношению к массе рыбы.

Хранят охлажденную рыбу при температуре от -1^о до -5^оС и относительной влажности воздуха 95-98%. Срок хранения крупной рыбы 10-12 суток, мелкой – 7-9 суток. В магазинах срок реализации охлажденной рыбы не должен превышать 1-2 суток.

Также возможно хранение рыбы в холодильных камерах при низких температурах от 0 до +2^оС. Это не предотвращает развития психрофильных бактерий, среди которых преобладают протеолитические и липолитические формы родов Vibrio, Flavobacterium, Cytophaga, Acinetobacter, Moraxella, Pseudomonas.

Для удобства потребителя и увеличения срока хранения используют:

1. механизированную фасовку рыбы в различные упаковочные материалы под вакуумом и без него;

2. хранение в атмосфере азота(98%) и в модифицированной атмосфере с высоким содержанием СО₂ (60-80%);

3. радиационную обработку гамма-излучением (радуризация).

Для более длительного хранения рыбу замораживают.