Микрофлора мороженой рыбы.

Замораживание позволяет непрерывно обеспечивать население рыбой. Мороженая рыба должна иметь температуру в толще мышц -6^оС и ниже в зависимости от способа замораживания.

Существует несколько способов замораживания рыбы:

· естественным холодом,

· в льдосолевых смесях или охлажденных солевых растворах,

· в морозильных камерах или аппаратах с помощью искусственного холода.

Замораживают рыбы поштучно, россыпью и блоками.

Наиболее распространенный способ замораживания – в морозильных камерах. Замораживание рыбы должно быть очень быстрым, чтобы в клетках образовывались мелкие кристаллы льда. Медленное замораживание приводит к образованию больших кристаллов льда, которые разрывают мускульные клетки и волокна. Поэтому часто используют скороморозильные аппараты.

В процессе замораживания многие микроорганизмы, находящиеся на рыбе, погибают. Обсемененность рыбы после замораживания колеблется от 10² до 10³ в 1г. При этом, чем выше обсемененность до замораживания, тем больше микроорганизмов сохраняется на мороженой рыбе.

Разные микроорганизмы проявляют неодинаковую устойчивость к губительному действию низких температур. Психрофильные бактерии родов Pseudomonas, Achromobacter менее стойки к замораживанию, чем бактерии рода Flavobacterium. Наибольшей устойчивостью к замораживанию обладают споры бактерий, микрококки, фекальные стрептококки, дрожжи и плесневые грибы. Обычно при замораживании погибает 60-90% микрофлоры свежей рыбы.

На замороженной рыбе обнаруживаются преимущественно микрококки, палочковидные, не образующие спор бактерии, споры плесеней в небольшом количестве.

Патогенные бактерии, в том числе сальмонеллы, возбудители ботулизма, патогенные стафилококки и листерии, попадающие на рыбу, сохраняются при замораживании.

При размораживании, особенно медленном, некоторые микробы погибают, но сохранившиеся начинают быстро размножаться. Оттаявшая рыба быстро портится. Поэтому размораживать продукт следует непосредственно перед использованием.

Современные способы размораживания:

- с применением отрицательно заряженных ионов кислорода,

- конвекторно-электрорезисторный (КЭП – способ) с использованием тока низкой частоты.

Согласно действующему СанПиНу 2.3.2.1078-01 свежая рыба оценивается по пяти микробиологическим показателям:

- КМАФАМ не более 5 ∙ 10⁴ клеток в 1г продукта,

- колиформные микроорганизмы, золотистый стафилококк не допускаются в 0,01г,

- патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и листерии должны отсутствовать в 25 г,

- в морской рыбе нормируется наличие парагемолитического вибриона, не более 100 КОЕ/г продукта.

По таким же показателям оценивается охлажденная рыба, но уровни несколько другие:

- КМАФАМ не более 1 ∙ 10⁵,

- колиформные бактерии должны отсутствовать в 0,001 г.

В охлажденном, замороженном рыбном филе и рыбе спецразделки, упакованной под вакуумом, учитывается отсутствие сульфитредуцирующих клостридий в 0,01 г продукта.

Для быстрой санитарной оценки свежести рыбы рекомендуется бактериоскопическое исследование путем микроскопирования мазков-отпечатков с поверхности тела рыбы и из глубоких слоев мышц.

Таблица № 1.

Бактериоскопическое исследование рыбы:

Для длительного хранения рыбу подвергают разным способам консервирования: посолу, копчению, маринованию, вялению.