Гигиеническая экспертиза рыбы.

Рыба относится к скоропортящимся продуктам (портится быстрее мяса). Кроме микробного разложения мясо рыб подвергается глубоким химическим изменениям, возникающим под влиянием аутолиза. Рыба, как и мясо, может быть причиной возникновения гельминтозов и пищевых отравлений.

Доброкачественность рыбы в принципе оценивают теми же спосо­бам, что и мяса.

1. Органолептические свойства.

Свежая рыба имеет гладкую блестящую чешую, покрытую прозрач­ной слизью, плотно прилегающую к кожной поверхности и с трудом снимающуюся при чистке. Глаза блестящие, выпуклые и прозрачные. Жабры ярко-красные, без запаха. Мясо плотное, эластичное, плохо отде­ляется от костей. Брюшко не вздутое, запах специфический рыбный.

Несвежая рыба имеет чешую, покрытую грязно-серой слизью, легко снимающуюся при чистке. Глаза мутные, запавшие. Жабры покрыты слизью, фязно-серого цвета с гнилостным запахом. Мясо дряблое, легко отделяется от костей, с плохим запахом. Брюшко вздуто. При пробе с горячим ножом имеется изменение цвета мяса, наличие неприятного за­паха.

2. Химическое исследование. В ряде случаев проводят реакцию на аммиак и сероводород, образующиеся при порче рыбы.

3. Микроскопия с целью выявления широкого лентеца и кошачьего сосальщика. Поиск личинок гельминтов проводят путем выборочного вырезания небольших ломтиков мышечной ткани, которые зажимают между двумя предметными стеклами до прозрачности и рассматривают под микроскопом при малом увеличении.

Яйца.

Яйцо по сравнению с другими пищевыми продуктами обладает спе­цифическим биологическими свойствами, т.к. в нем сосредоточены все пищевые вещества, необходимые для развития эмбриона птиц.

В белке, желтке, оболочках и известковой скорлупе яйца помимо воды содержатся белки, жиры, углеводы, липоиды, витамины, минераль­ные вещества, ферменты, гормоны в идеальных соотношениях друг с другом и в количествах, обеспечивающих рост и развитие организма.

Общее количество белков всреднем курином яйце составляет 7 г. Белки желтка относятся к фосфопротеинам и имеют наиболее полный аминокислотный состав. Протеины белка являются преимущественно простыми, находятся в растворенном состоянии. Из аминокислот яйцо наиболее богато лейцином (18%).

К липоидам яйца относятся фосфолипиды (лецитин, кефалин, сфин-гомиелин), стерины, цереброзиды.

Яйцо содержит всреднем 0.5 % углеводов, представленных воснов­ном маннозой и галактозой, входящих в состав различных сложных бел­ков и гликопротеидов.

Яйцо богато разнообразными минеральными элементами, однако 95% их приходится на долю скорлупы. Желток яйца богат фосфором. Усвояемость кальция яйца весьма высокая, но если не считать скорлупы, в одном яйце содержится всего около 30 мг Са. Яйцо является хорошим источником серы, содержит железо, которое хорошо усваивается. Жел­ток содержит микроэлементы: цинк, медь, хром, марганец, йод.

В яйце представлены как жирорастворимые витамины (A, D, Е, К), содержащиеся в желтке, так и водорастворимые (витамины группы В, никотиновая кислота, витамин Н).