Общие аспекты перемешивания.

В пищевой промышленности продукты на 99% являются смесью. Из чистых продуктов мы употребляем только мед и фрукты. Смесительное оборудование служит для изменения физико-механических свойств материала, за счет смешения дозы исходных компонентов.

Перемешивание – процесс перераспределения компонентов в системе относительно его первоначального распределения с целью получения продукта, состоящего на макроуровне из исходных компонентов в заданном соотношении. Процесс смешения необходим для увеличения поверхности раздела фаз, от которых зависит интенсивность тепло- и массообменных процессов.

Процесс смешения можно считать законченным, если получен статистический беспорядок распределения компонента, т.е. бесконечно-малая проба смеси на макро-уровне из различных зон объема имеет одинаковый состав, который соответствует заданному соотношению компонентов смеси.

Компоненты на макро-уровне представляют собой частицы или молекулы. Распределение происходит за определенное время и в данном объеме, и проба взятая в любом месте должна содержать компонент А и компонент В, тогда мы имеем идеальную смесь.

Процесс смешения носит случайный характер, это определяется тем, что компоненты могут перемещаться в любое место, т.е. перераспределение компонентов идет по случайным законам, нет жесткой системы распределения по жесткому закону, следовательно, оценка смеси основана на законе случайных величин. Смешение необходимо для увеличения поверхности контакта фаз, которое интенсифицирует процессы тепло- и массообмена, независимо от вида системы. Поверхность раздела фаз определяет глубину и качество процесса, и количество конечного продукта, получаемого в результате перемешивания.

Качество продукта- это совокупность полезных эксплутационных, технологических или потребительских свойств продукта.

Продукцию характеризует надежность, долговечность, износостойкость, ресурс, химическая стабильность, содержание отдельных компонентов, срок хранения, физико-механические свойства. Единого универсального показателя качества не существует, в каждом случае выбирается параметр или группа параметров наиболее полно характеризующие продукт.

Качество продукции имеет 2 характеристики:

1. Производственно-технический фактор, который характеризуется диапазоном отклонения различных технологических параметров (точность дозирования, состав, влажность, температура).

2. Потребительская характеристика характеризует удовлетворительные требования к готовому продукту (органолептические свойства (вкус, запах, цвет), прочность, форма, срок хранения).

Эти два фактора имеют между собой корреляционную связь, т.е. производственно-технологическим свойствам качества можно судить о потребительских свойствах. Такая связь позволяет найти количественные оценки потребительских свойств через производственно-технологические свойства.

Исходной основой оценки изделия служат ГОСТы, ОСТы, ТУ и сертификаты качества.

Любое свойство качества имеет размах, коридор, выход, за пределы которого контролируется органами (в пищевой промышленности - санэпиднадзор).