Дефекты майонеза
| Группа дефектов | Вид дефекта | Причина |
| Дефекты внешнего вида | множественные пузырьки воздуха | излишняя гомогенизация; брожение |
| плесневение | развитие плесеней penicillium, aspergilus | |
| образование верхнего загустевшего слоя | хранение в открытом виде, без охлаждения | |
| Дефекты консистенции | жидкая | нарушение рецептуры; недостаток загустителей; нарушение процесса взбивания |
| выделение масла (разрушение эмульсии) | недостаток или некачественный эмульгатор; замораживание; плохая гомогенизация |
Окончание табл. 8
| Группа дефектов | Вид дефекта | Причина |
| отсекание воды (отделение воды) | некачественный загуститель; недостаток стабилизатора; перепад температур при хранении | |
| неоднородная (комочки) | заваривание загустителей в слишком горячей воде; недостаточная гомогенизация | |
| Дефекты цвета | серый оттенок | некачественное сырье избыток черного перца |
| не свойственный цвет | некачественное сырье нарушение рецептуры | |
| Дефекты вкуса и запаха | пресный | нарушение рецептуры (недостаток вкусовых добавок |
| кислый | недостаток сахара избыток кислот | |
| горький | некачественные яичные или молочные добавки | |
| привкус окислив- шегося жира | испорченное растительное масло | |
| соленый | излишек соли | |
| негармоничный | несбалансированность вку са, выделение одного из ос новных вкусов (кислого, соленого, кислого, сладкого) | |
| неприятный | некачественное сырье | |
| посторонние привкусы и запахи | нарушение правил товарного соседства |
Дата добавления: 2015-08-26; просмотров: 4852;