Ассортимента и качества майонеза

Новыми направлениями в создании майонезной продукции является введение в рецептуры добавок, особенно полезных для здоровья человека. В соответствии с теорией здорового питания, идеи которой в настоящее время широко внедряются в практику во всем мире, пищевые продукты, потребляемые человеком, должны содержать функциональные ингредиенты, помогающие организму человека противостоять болезням современной цивилизации или облегчить их течение, замедлять процессы старения, снижать влияние неблагоприятной экологической обстановки, укреплять иммунную систему человека и поддерживать здоровье.

Исследования в области производства свидетельствуют о постоянном росте производства и потребления продукта пониженной энергетической ценности и повышенной биологической ценности. Основные тенденции в создании майонезных эмульсий со сбалансированным соотношением белков, жиров и углеводов связаны со следующими факторами:

– снижением содержания жировой фазы при увеличении в ней доли растительных масел со сбалансированным жирокислотным составом;

– исключением из рецептуры майонезов и соусов холестеринсодержащего сырья;

– повышением биологической ценности путем введения витаминов, фосфолепидов, пищевых волокон;

– предотвращением микробиологической и окислительной порчи за счет введения антиоксидантов и консервантов, а также проведения пастеризации и вакуумирования.

На кафедре товароведения продовольственных товаров проводились исследования по применению лекарственно-технического сырья. К использованию предлагаются следующие виды дикорастущих растений: калина обыкновенная, чабрец и зерновая культура – овес.

Плоды калины ярко красного цвета, сочные, с одной косточкой, горьковато-сладковатые на вкус. В зрелых плодах содержится, %: сухих веществ –16-20, сахаров – 6,6-10,5, титруемых кислот – 1,4-3,3, пектиновых веществ – 0,92. Аскорбиновой кислоты в калине 10-40 мг%, суммарное содержание дубильных и красящих веществ – 440-1660мг%. Большая часть Р-активных полифенолов – флавонолы (1540 мг%). Плоды калины увеличивают мощность сердечных сокращений, мочеотделение, улучшают работу кишечника, полезны как общеукрепляющее средство выздоравливающим больным, при кожных заболеваниях, отеках сердечного и почечного происхождения, гипертонической болезни, гастритах, колитах, заболеваниях печени.

Овес – однолетнее растение семейства злаковых. Зерна овса содержат до 18% белка, 4-5% жира, витамины группы В, холин, кальций, магний, цинк, марганец, кобальт, железо. Отвар и настой из зерен применяются при туберкулезе, заболеваниях печени, сахарном диабете и истощении как укрепляющее, легкое слабительное, сахароснижающее и желчегонное средство.

Чабрец – многолетний полукустарник семейства губоцветных. Листья и побеги чабреца богаты витаминами, особенно витамином С, содержат эфирное масло (0,6%), дубильные вещества, минеральные соли, флавоноиды, горечи. Эфирное масло, содержащее тимол, придает растению антимикробное действие.

Настои и отвары из чабреца используются для полоскания полости рта при воспалительном процессе, ларингитах, бронхитах, трахеитах, уменьшают боли при сухом поражении трахеи и гортани, явление спазма мускулатуры бронхов и желудочно-кишечного тракта, усиливают отделение желудочного сока. В настоящее время из выжимок калины, полученных при производстве сока, вырабатывают препарат “Калифен”, который используется в качестве антиокислителя.

Целью исследования было определение антиокислительных свойств у натурального сока калины, настоя чабреца, отвара овса.

Постановка опыта включала: подготовку добавок, исследование перекисного числа, обработку результатов. Наличие первичных продуктов окисления характеризует показатель – перекисное число, поэтому в ходе эксперимента проводили определение перекисного числа. Использование водных растворов могло сказаться на гидролизе, поэтому проводили определение кислотного числа. Условия эксперимента были смоделированы следующие: температура 20±3⁰С, образцы размещались на свету. Таким образом, условия были располагающими к окислительной порче.

Определение перекисного числа проводили по стандартной методике в момент постановки опыта, через трое, шесть и девять суток.

По результатам проведенных исследований рекомендуется:

– использовать комбинированные добавки на основе сока калины, отвар овса и настой чабреца в качестве функциональных добавок, обладающих выраженным антиокислительным действием;

– применять добавки из лекарственно-технического сырья в производстве майонеза и других жиросодержащих продуктов.

На основе изученных ранее добавок были приготовлены три образца майонеза. Основой послужила рецептура классического высококалорийного майонеза «Провансаль» с жирностью 67%. Новая рецептура майонеза включала: масло растительное, яичный порошок, горчичный порошок, уксус, соль, сахар, пряности и добавки. В качестве функциональной добавки использовали в образце №1 – сок калины, в образце №2 – настой чабреца, в образце №3 – комбинированную добавку из чабреца и калины. Рецептура новых видов приведена в таблице 9.

Таблица 9