Классификация и ассортимент майонеза

В соответствии с проектом ФЗ «О специальном техническом регламенте на масложировую продукцию и ее производство» майонезную продукцию можно подразделить на:

– майонезы;

– соусы на основе майонезов;

– салатные заправки (дрессинги);

– кремы.

Соусы – жироводные эмульсионные продукты, представляющие собой сложную тонкодисперсную структуру.

Майонез – сложный тонкодисперсный, однородный, не расслаивающийся продукт, приготовленный из рафинированных растительных масел, воды с добавлением эмульгаторов, стабилизаторов, вкусоароматических добавок, пряностей и других пищевых ингредиентов.

Салатная заправка (дрессинги) – неустойчивая эмульсия смешанного типа, состоящая из воды, растительных масел, структурообразующих и вкусоароматических добавок, трав, специй и других пищевых ингредиентов.

Кремы на растительных маслах – эмульсионные продукты на основе растительных масел с добавками (или без добавок) молочных или растительных белков, натуральных фруктов, соков и пищевых и вкусоароматических добавок и других пищевых ингредиентов.

В соответствии с ГОСТ 30004.1 – 93 «Майонезы. Общие технические условия» майонезы классифицируют на три группы по калорийности:

– высококалорийные (массовая доля жира не менее 55%);

– среднекалорийные (массовая доля жира 40 – 55%);

– низкокалорийные (массовая доля жира менее 40%). [8]

Современный рынок майонеза очень широк, поэтому на практике майонезы классифицируют еще по ряду признаков.

По составу и назначению майонезы можно подразделить на следующие группы:

– столовые – «Провансаль», «Нежный», «Летний» и др.;

– с пряностями – «Весна» (с укропным маслом или экстрактом), «Ароматный» (с экстрактом петрушки, укропом, сельдереем), «Стрелецкий» (с экстрактом красного перца), «С тмином», « С корицей» и т.д.;

– с вкусовыми и желирующими добавками – «Московский» ( с экстрактами лаврового листа, перца душистого и красного горького, гвоздики, корицы), «Сырный» ( с экстрактом сыра), «С лимоном» ( с экстрактом лимона), «Праздничный» (с перцем, чесноком, кинзой, орехами) и др.;

– сладкие – «Яблочный», «Медовый», «Малиновый», «Апельсиновый», «Шоколадный» и др.;

– диетические – готовят с 0,4% лимонной кислоты («Карпаты», «Диетический», «Диабетический») вместо уксусной. В майонезы диабетические вместо сахара вводят ксилит или сорбит. [32]

В зависимости от консистенции различают майонезы:

– сметанообразные («Провансаль», майонезы с пряностями, диетические);

– кремообразные (пастообразные) являются бутербродным продуктом. Изготовляют их на основе паст – маринадной, грибной, селедочной, сладкой, с использованием сыра, томатных соусов; [32]

– порошкообразные. Получают их путем сублимационной или распылительной сушки высокодисперсной майонезной эмульсии.

Сегодня на российском рынке представлена продукция большого числа производителей, начиная от таких международных компаний, как «Юнилевер», «Хайнц» и крупных российских производителей, например «Петросоюз», «ЭФКО», «НМЖК», «Балтимор», до небольших местных жировых комбинатов, работающих исключительно на региональный рынок.

В таблице 2 представлены основные торговые марки, пользующиеся наибольшим спросом у потребителей.

Таблица 2