Обмін білків.

Роль білків у харчуванні дуже важлива, бо в організмі людини немає білкових депо. Людина повинна на добу вживати 110 г повноцінного білку, який містить незамінні амінокислоти, особливо триптофан, лізин та метіонін. Перетравлювання білків починається в шлунку (працює ендопептидаза пепсин, рН_{оптимум} в кислому середовищі), продовжується в 12-палій кишці за дії протеолітичних ферментів підшлункової залози, які активні в лужному середовищі (працюють ендопептидази трипсин, хімотрипсин, які утворюються з попередників шляхом обмеженого протеолізу внаслідок дії ентерокінази і подальшої самоактивації). В панкреатичному соці міститься також карбокси- та амінопептидази, дипептидази. Всмоктуються стінками кишечника лише амінокислоти, залишок негідролізованих білків у товстому кишечнику піддається гниттю за дії мікроорганізмів:

H₂N — CH — COOH H₂N — CH — COOH

½ ½

(CH₂)₃ ® H₂N — (CH₂)₄ — NH₂ (CH₂)₄ ® H₂N — (CH₂)₄ — NH₂

½ -CO₂ путресцин ½ -CO₂ кадаверин

NH₂ NH₂

орнітин лізин

Ці аміни (поліаміни) належать до трупних отрут. За дії ферментів мікрофлори товстого кишечнику з амінокислот утворюються токсичні речовини з неприємним запахом (індол, скатол, крезол, фенол і інш.), ці сполуки з кишок через ворітну вену попадають до печінки, де знешкоджуються, взаємодіючи з активними формами сірчаної та глюкуронової кислот і виводяться з організму з сечею. Сірковмісні амінокислоти при гнитті утворюють H₂S. Процеси гниття білків інтенсивно розвиваються при вживанні недоброякісної їжі, порушенні режиму харчування та хворобах травного тракту. Вони мають місце при мікробному псуванні м’яса та гнитті стічних вод м’ясокомбінатів. Ці процеси погіршують якість м’яса при зберіганні в несприятливих умовах:

триптофан b-індолпропіонова кислота скатол індол

З амінокислот в організмі синтезуються біологічно-активні сполуки. При декарбоксилюванні гістидину утворюється гістамін, а при декарбоксилюванні з послідуючим окисленням триптофану – серотонін. Зазначені речовини, разом з поліамінами, відносяться до групи біогенних амінів. Гістамін та серотонін називають гормонами місцевої дії, а серотонін є важливим медіатором ЦНС. Гістамін сприяє виділенню травних соків, підвищує перистальтику кишечника та кров’яний тиск, а в значних кількостях викликає шоковий стан, що спостерігається, зокрема, при тяжких опіках. Недостача в організмі серотоніну викликає цілий ряд психічних хвороб, в тому числі депресивні стани. Необхідний рівень серотоніну і триптофану міститься в м’ясних продуктах.

Важливу роль в енергозабезпеченні скорочення м’язу відіграє креатинфосфат:

NH₂ NH₂ NH₂ H₂N — CH — COOH

½ ½ ½ ½

CH₂ + C = NH ® C = NH + (CH₂)₃

½ ½ ½ ½

COOH NH CH₂ NH₂

гліцин ½ ½ орнітин

(CH₂)₃ COOH

½ гуанідиноцтова кислота

CH — NH₂

½

COOH аргінін

NH₂ NH₂ креатинкіназа HN ~ PO₃H₂

½ ½ +АТФ ½

C = NH C = NH -АДФ C = NH

½ ® ½ « ½

CH₂ N — CH₃ N — CH₃

½ ½ ½

COOH CH₂ CH₂

½ ½

COOH COOH

креатин креатинфосфат