Овощная смесь

Готовят из свежих овощей - баклажанов, капусты, моркови, перца сладкого и горького стручкового зеленого, лука, чеснока и огурцов, капусты, свеклы и томатов зеленых. Овощи можно использовать в любом сочетании. Баклажаны с недозрелыми семенами моют, отрезают плодоножки. Бланшируют 8 мин. в горячем 6-процентном рассоле до мягкости. Охлаждают холодной водой в течение 2-3 и более минут и помешают под пресс на 20-30 мин. Затем режут на кубики размером 4,5х4,5 см. Белокочанную капусту очищают, вырезают кочерыжку и шинкуют. Морковь тщательно моют щеткой. Отрезают остатки ботвы и зеленые части, очищают кожицу и режут на кусочки 2,5х2,5 см. Свеклу тщательно моют в холодной воде, ошпаривают кипятком, немедленно охлаждают, очищают кожицу и нарезают 2,5х2,5 см. Огурцы молодые свежие моют, удаляют плодоножки и режут на кубики. Перец сладкий стручковый зеленый, желтый или красный, мясистый моют, удаляют плодоножки с семенниками, промывают водой до полного удаления семян. Перец горький стручковый мелких или средних размеров сортируют, моют. Томаты зеленые здоровые, свежие моют, удаляют плодоножки и разрезают на 2-4 дольки. Фасоль стручковую в стадии восковой зрелости сортируют. У зрелых с недоразвитыми семенами стручков срезают концы и удаляют грубые волокнистые нити. Режут на кусочки длиной 9-10 см. Моют в холодной воде, затем бланшируют 2-3 мин. в подсоленной воде (10-20 г соли на 1 л воды), охлаждают. Лук мелкий сладких или полусладких сортов очищают. Дольки чеснока очищают, моют и затем мелко рубят или толкут в ступе. Подготовленные овощи и пряную зелень (укроп, базилик, мята, кинза, листья сельдерея или петрушки), предварительно перебранные, промытые и нарезанные на кусочки длиной 5-6 см, смешивают и укладывают в банки вместимостью 0,5 или 1 л. Готовят заливку: соль растворяют в горячей воде, доводят до кипения, добавляют сахар, фильтруют, вводят уксусную кислоту и заливают подготовленные банки. Стерилизуют при 100°C: банки вместимостью 0,5 - 10 мин., 1 л - 15 мин. Рецептура на 1 л заливки: соль - 65 г, сахар - 10 г, уксусная 80-процентная кислота - 25 г, вода - 900 г.

Рецептура консервов "Овощная смесь" на банку вместимостью 1 л:

(Рецепт 1): баклажаны-180г, капуста-150г, морковь-60г, лук мелкий-48г, огурцы-нет, петрушка-1г, укроп-1г, кинза-0.5г, мята-0.5г, томаты зеленые-18г, перец сладкий стручковый-48г, фасоль стручковая зеленая-нет, чеснок-нет, соль-12г, сахар-12г,уксусная 80% кислота-6г, свекла-6г, перец горький стручковый - 3шт.

(Рецепт 2): баклажаны-120г, капуста-96г, морковь-60г, лук мелкий-18г, огурцы-120г, петрушка-1г, укроп-1г, кинза-0.5г, мята-0.5г, томаты зеленые-18г, перец сладкий стручковый-56г, фасоль стручковая зеленая-нет, чеснок-нет, соль-12г, сахар-12г,уксусная 80% кислота-6г, свекла-6г, перец горький стручковый - 3шт. (Рецепт 3): баклажаны-120г, капуста-120г, морковь-60г, лук мелкий-48г, огурцы-нет, петрушка-1г, укроп-1г, кинза-0.5г, мята-0.5г, томаты зеленые-18г, перец сладкий стручковый-48г, фасоль стручковая зеленая-56г, чеснок-48г, соль-12г, сахар-12г,уксусная 80% кислота-6г, свекла-6г, перец горький стручковый - 3шт.

Для консервирования берется молодая столовая свекла без ботвы, круглой формы, с темно-красной мякотью. Непригодна свекла вялая, с механическими повреждениями или пораженная вредителями и болезнями.

Свеклу тщательно очищают от зелени и песка и моют. Затем ее бланшируют в кипящей воде 15—20 минут и, отделив кожицу, ножом разрезают на кубики, пластинки или ломтики. Свеклу размером менее 30 мм можно консервировать в целом виде (после бланшировки и очистки).

Пробланшированную целую, а также нарезанную свеклу, во избежание потемнения, следует возможно быстрее уложить в подготовленные банки и залить двухпроцентным кипящим рассолом (на 1 л воды 20 г соли). Соотношение закладки: свеклы 60 процентов, рассола 40 процентов.

Залитые банки накрывают крышками и стерилизуют:

банки емкостью 0,5 л — 40 минут и емкостью 1,0 л — 45 минут.

После стерилизации банки немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.

Свекла натуральная используется для приготовления борщей и винегретов.

Свеклу моют, сортируют, бланшируют до полуготовности, затем отделяют кожицу и поврежденные места, измельчают на кубики или ломтики. Их сразу укладывают в банки и заливают маринадом, нагретым до кипения. Чтобы получить маринад, следует влить в эмалированную кастрюлю один литр воды, всыпать 60 — 100 г сахара, 12 зерен перца душистого и столько же горького, 0,5—1,0 г корицы и 18 зерен гвоздики. Все это кипятят в течение 15 минут, после снятия с огня вливают 3—4 столовых ложки 5-процентного уксуса (данные приведены для трех однолитровых банок), вновь доводят до кипения и заливают кипящим маринадом.

Наполненные банки накрывают крышками и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 12 минут и емкостью 1,0 л — 15 минут.

После стерилизации банки немедленно укупоривают. Охлаждение — воздушное.

Свеклу маринованную можно использовать как гарнир к мясным блюдам и для приготовления винегретов.