Молочнокислые бактерии – возбудители порчи продуктов

Большинство продуктов и сырья, особенно содержащие питательные компоненты, необходимые для роста молочнокислых бактерий и отсутствии ингибирующих веществ, подвержены порче.

В процессе консервирования овощей, фруктов, соков и других растительных продуктов при нарушении технологии приготовления, герметичности тары, стерилизации могут инфицироваться одними молочнокислыми бактериями или их ассоциацией с другими микроорганизмами. В консервах с повышенной кислотностью чаще всего развиваются лактобациллы, с пониженной – лейконостоки. Они вызывают бомбаж консервных банок, скисание, образование слизи, неприятного вкуса и запаха. Низкокислотные консервы больше подвержены порче. Возбудителями являются L.plantarum, L.brevis, Leuc.mesenteroides, Leuc.dextranicum. Развитие L.brevis в ассоциации с энтеробактериями и дрожжами приводит к образованию огурцов – "дутышей". L.plantarum – пустул на оливках, зеленых томатах, перце и других соленых овощах.

Скисание мясных продуктов, позеленение, ослизнение, образование мути в рассолах – это также результат жизнедеятельности молочнокислых бактерий. L.viridescens и Leus.mesenteroides вызывают поверхностное позеленение колбас и появление зеленой сердцевины.

Если молочнокислые бактерии своей деятельностью изменяют товарный вид продукции, то при высоком содержании энтерококки вызывают не только порчу продуктов, но и пищевые отравления.

Бомбаж банок рыбных консервов вызывается углекислым газом, который образуется гетероферментативными молочнокислыми бактериями, чаще всего L.brevis, L.buchneri.

Отмечены случай отравления рыбными консервами даже при малой обсемененности их L.casei из-за интенсивного накопления продукта декарбоксилирования гистидина – гистамина.

Субстраты сахарного производства содержат большое число видов молочнокислых бактерий: L.plantarum, L.brevis, L.fermentum, L.cellobiosus, L.leichmannii, Leuc. mesenteroides, Leuc. dextranicum и др. Некоторые бактерии в процессе своей жизнедеятельности снижают долю сахара путем его разложения. Лейконостоки при этом образуют декстран. Конечный результат – нарушение технологических процессов производств.

Значительный урон молочнокислые бактерии могут приносить дрожжевому производству, основное сырье для которого составляет меласса. Размножаясь совместно с дрожжами, снижают выход их биомассы, ферментативную активность, стойкость и подъемную силу, способны флокулировать (агглютинировать) хлебопекарные дрожжи, затрудняют процесс их сепарирования.

L.plantarum, L.brevis, L.fermentum, L.delbrueckii и др. снижают бродильную активность дрожжей, уменьшают выход спирта, повышают содержание посторонних примесей.

L.brevis, L.casei и P.damnosus – вызывают пороки пива – помутнение, ослизнение, скисание. Нежелательный привкус и запах результат накопления диацетила.

Большой урон виноделию наносят только молочнокислые бактерии: L.fermentum, L.cellobiosus, L.buchneri, L.plantarum, L.brevis, L.plantarum, L.casei, Leuc.oenos, P.pentosaceus. Сбраживая сахар вина, вызывают скисание, помутнение, превращение лимонной, винной кислот и глицерина в молочную кислоту, летучие кислоты, CO₂. Лейконостоки, образуя из сахара декстран, вызывают ослизнение (ожирение) вина. Однако следует отметить, что для снижения высокой кислотности столовых вин, используют микроорганизмы, способные вызывать превращение яблочной кислоты в молочную.

Контрольные вопросы

Общие признаки молочнокислых бактерий. Свойства гомо- и гетероферментативных бактерий. Назовите роды молочнокислых бактерий, их основные признаки. Особенности питательной потребности лактобактерий. Назовите конечные продукты гомо- и гетероферментативного молочного брожения. Какие питательные среды используют для выделения и культивирования молочнокислых бактерий? Среды обитания этих микроорганизмов. Как используют антогонистические свойства лактобактерий? Использование молочнокислых бактерий в молочной промышленности, производстве хлебопродуктов, консервировании кормов, растительных, рыбных и мясных продуктов. В чем выражаются отрицательные свойства молочнокислых бактерий? Какой вред они наносят в народном хозяйстве?

Литература

1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - М, 1972.

2. Богданов В.М. Микробиология молока и молочных продуктов. – М., 1969.

3. Бурьян Н.И., Тюрина Л.В. Микробиология виноделия. - М., 1979.

4. Герасимов М.А. Технология вина. 3-е изд. – М., 1964.

5. Готтшалк Г. Метаболизм бактерий. – М., 1982.

6. Даниленко И.А. и др. Силос. – М., 1972.

7. Квасников Е.И. Биология молочнокислых бактерий. - Ташкент, 1960.

8. Квасников Е.И., Коваленко Н.Н., Нестеренко О.А. Молочнокислые бактерии в природе и народном хозяйстве // Прикладная биохимия и микробиология. – М., 1982, Т.18. - Вып.6.

9. Квасников Е.И., Нестеренко О.А. Молочнокислые бактерии и пути их использования. - М., 1975.

10. Королева Н.С. Техническая микробиология цельномолочных продуктов. – М., 1975.

11. Мюллер Г., Литц П., Мюнх Г.Д. Микробиология пищевых продуктов растительного происхождения. - М., 1977.

12. Стейниер Р., Эдельберг Э., Ингрем Дж. Мир микробов. В 3-х т., М., 1979.

13. Феномен долгожительства. - М., 1982.

14. Sharpe M.E. Identification of the lactic acid bacteria // Identification methods in microbiology. London; New York et. al. 1979, P.233-259.