Компот из смеси сухофруктов
Яблоки, груши, курага, чернослив, урюк, изюм и др. | 125 | 310* | 100 | 250* |
Сахар | ||||
Кислота лимонная | ||||
Вода | ||||
Выход | — | — |
______________
* Масса сухофруктов вареных.
Подготовленные сухофрукты сортируют по видам и варят, как указано в рец. № 643, соблюдая очередность закладки.
КИСЕЛИ
Кисели приготовляют из свежих и сушеных плодов и ягод, соков и сиропов плодовых и ягодных натуральных, пюре плодовых и ягодных, молока и других продуктов.
В зависимости от количества введенного крахмала различают кисели густые, средней густоты и полужидкие (жидкие).
Для киселей плодово-ягодных следует использовать крахмал картофельный, для киселей молочных — крахмал кукурузный (маисовый).
Полужидкие (жидкие) кисели используют, как соусы при отпуске сладких блюд, запеканок и других крупяных блюд.
Густые и средней густоты кисели отпускают в качестве самостоятельных блюд.
Густые кисели сразу после приготовления разливают в смоченные водой и посыпанные сахаром формы или на противни и охлаждают. При отпуске кисель выкладывают из формы на вазочку или в креманку и поливают сиропом плодово-ягодным, или кладут варенье, джем, конфитюр, или подают холодное кипяченое молоко, или сливки (50—100 г на порцию), или взбитые сливки из расчета 25 г на порцию.
Кисель средней густоты охлаждают, при отпуске разливают по 200 г в стаканы или вазочки по 150 г, можно посыпать сахаром в количестве 5—8 % от нормы, предусмотренной рецептурой.
Кисели подают охлажденными до температуры 12—14 °С.
Дата добавления: 2015-06-10; просмотров: 771;