Соус бажа (ореховый соус)
| Орехи грецкие | ||
| Чеснок | ||
| Лук репчатый | ||
| Кинза (кориандр) — зелень | ||
| Шафран | 0,3 | 0,3 |
| Перец черный молотый | ||
| Уксус 3%-ный | ||
| Хмели-сунели (сушеная зелень) | ||
| Бульон № 567 | ||
| Выход | — |
Очищенные грецкие орехи измельчают на мясорубке, добавляют толченый с солью чеснок, мелко нарезанные лук, зелень кинзы, шафран, перец, уксус, хмели-сунели. Затем смесь разводят охлажденным бульоном и протирают через мелкое сито.
Соус ткемали
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Ткемали (плоды) | ||
| Чеснок | ||
| Кинза (кориандр), укроп | ||
| Перец красный молотый | ||
| Соль | ||
| Вода | ||
| Выход | — |
Плоды ткемали перебирают, промывают, отваривают в течение 5 мин и протирают через сито. Затем разводят отваром, добавляют толченый чеснок, мелко нарезанную зелень кинзы, укропа, заправляют перцем, солью, доводят до кипения и охлаждают.
Соус муждей
| Чеснок | ||
| Масло растительное | ||
| Бульон № 131 или вода | ||
| Уксус 3%-ный | ||
| Соль | ||
| Петрушка (зелень) | ||
| Выход | — |
Чеснок, толченный с солью, соединяют с предварительно прокаленным охлажденным растительным маслом и холодной кипяченой водой или бульоном, добавляют уксус, соль, мелко нарезанную зелень. Перед подачей соус муждей перемешивают. Подают к мясным и рыбным бульонам.
Дата добавления: 2015-06-10; просмотров: 631;