Харчові отруєння, їх природа

І. Чужорідні речовини в продуктах харчування:

1. продукти, що містять харчові добавки не апробовані, недозволені до використання у підвищених дозах (барвники, консерванти, антиоксиданти тощо);
2. продукти або окремі поживні речовини, що отримані за новими не апробованими технологіями або з некондиційної сировини;
3. залишкові пестициди в рослинних і тваринних продуктах;
4. продукти рослинництва, що отримані з не апробованих, нераціонально використаних добрив, зрошувальних вод;
5. продукти тваринництва і птахівництва, що отримані з використанням не апробованих і невірно використаних кормових домішок і консервантів (антибіотики, ростові та антигельмінтні препарати тощо);
6. токсиканти, що мігрували в продукти з тари, яка не годиться для зберігання харчових продуктів;
7. токсичні речовини, що утворюються в харчових продуктах внаслідок теплової обробки, копчення, смаження (утворення бензпирена, нітрозоамінів при копченні);
8. харчові продукти, що містять речовини-мігранти з водоймищ, атмосферного повітря, ґрунтів (в основному, важкі метали, ПАВ, хлорорганічні сполуки, радіонукліди тощо).

ІІ. Харчові отруєння та їх класифікація:

Харчові отруєння 3 груп: мікробні, немікробні, невстановленої етіології.

1. Мікробні отруєння:

1.1 токсикоінфекції (спричинені потенційно-патогенними мікроорганізмами: ентеропатогенними (амеби), ентероінвазійними (кишкова паличка);

1.2 токсикози (токсини бактеріальної природи (стафілококові, ботулізм) та мікотоксикози (виробляються мікроскопічними грибами (аспергілум, фузаріум, пеніциліум тощо);

2. Немікробні отруєння:

2.1. отруєння отруйними рослинами і тканинами тварин (серед рослин – дикі рослини(дурман, белена, красавка, аконіт, бузина), насіння сорних рослин); отруйні гриби – бліда поганка, мухомори), умовно їстивні гриби, що неправильно приготували (сморчки, строчки, валуй, груздь); органи деяких риб (голкобрюха, маринки, вусача);

2.2 отруєння продуктами рослинного походження (ядра кісточкових плодів – мигдаль, абрикос, вишні; горіхи бука, тунга, рицини; проросла картопля (соланін); боби сирої квасолі (фазін); ) і тваринного походження: риба, що містить сакситоксин, сигуатеротоксин: ікра, молоки, печінка щуки, налима, скумбрії під час нересту; мед бджолиний, що зібраний з отруйних рослин;

2.3. отруєння домішками хімічних речовин (нітрати, біфеніли, пестициди тощо, кількість яких перевищує допустимі норми)

3. невстановленої етіології

Аліментарна пароксизмально-токсична міоглобінурія (Гафська, Юксовська, Сартландська хвороби) – озерна риба деяких регіонів світу в окремі періоди року.