Показники якості пряників

Органолептичні: форма, поверхня, колір, смак і запах, вид на зламі.

Фізико – хімічні: вологість, лужність, масова частка загального цукру, жиру, золи.

Вади виробничого характеру пряників є такі6 розпливчаста форма і не промішане тісто, сирий м’якиш тощо. При тривалому зберіганні пряники висихають і черствіють.

Пряничні вироби виготовляють фасованими і нефасованими.

Торти і тістечка– це висококалорійні БКВ з високим вмістом масла, цукру і яєць.

Тістечка– штучні вироби з декоративною оздобою.

При виробництві тортів і тістечок є такі технологічні операції: випічка напівфабрикатів, приготування напівфабрикатів для оздоби, художнє оформлення.

Розрізняють 9 видів напівфабрикатів:

1. Бісквітний – шпарувата пишна маса зі збитого тіста (цукор, борошно, яйця).

2. Пісочний – (борошно, цукор, жир, яйця). Тісто розсипчасте.

3. Слойоний – (велика кількість масла).

4. Заварний – (велика кількість яєць без розрихлювачів і дріжджів)

5. Мигдально – горіховий – шпарувата маса з великим вмістом яєчних білків і горіхів.

6. Білково – збивний – збивають цукрову пудру і яєчний білок.

7. Цукровий – тонкостінний крихкий конус з тіста з великим вмістом цукру, заповнюють оздобленим напівфабрикатом.

8. Крихтовий – з обрізків тортів з додаванням какао – порошку і крему. Ароматизують ромовим сиропом.

9. Вафельний.

Органолептично визначають такі показники якості: форму і зовнішній вигляд, структуру, консистенцію, колір, смак і запах.

Фізико - хімічно визначають: вологість, вміст цукру і жиру, проводять мікробіологічний контроль.