Алкогольні напої.

Алкогольними вважають напої, які містять етиловий спирт в кількості більше 1,5 % від загального об’єму продукції. Етиловий спирт отримують із харчової сировини шляхом спиртового бродіння.

В світовій практиці алкогольні напої поділяють на такі групи:

- Які отримують методом дистиляції (спирт, горілка, віскі і т.д.)

- Які отримують шляхом бродіння (вина, пиво та інш.)

Крім того, в залежності від технології виробництва і сировини алкогольні напої поділяють на такі групи:

- лікеро-горілчані вироби

- вина виноградні і плодові

- міцні алкогольні напої з тривалою витримкою.

Виноградні вина — це напої, одержані шляхом зброджування виноград­ного соку або соку з м'язгою з додаванням або без додавання спирту та інших компонентів, передбачених технологічною схемою.

Виноградні вина характеризуються індивідуальним складом і відповідною харчовою та біологічною цінністю.

Асортимент виноградних вин дуже широкий і його класифікують за різними ознаками.

За складом сировини вина поділяють на сортові, вироблені з одного сорту винограду (допускається до 15% винограду інших сортів) і купажні — із суміші сортів.

За ступенем насиченості вуглекислотою виноградні вина бувають тихі і такі, що містять надлишок вуглекислоти.

Залежно від технології приготування вина ділять на такі групи: столові, кріплені, ароматизовані, ігристі і шипучі.

Столові вина за вмістом цукру (г/100 см3) мають підгрупи: сухі — до 0,3; напівсухі — 0,5—2,5; напівсолодкі — 3—5.

Кріплені вина за вмістом спирту і цукру бувають: міцні, десертні солодкі і десертні лікерні.

За забарвленням виділяють вина білі, рожеві і червоні, що враховують при формуванні їх типів.

Залежно від якості і строків витримки тихі вина бувають ординарними, марочними і колекційними.

Столові вина — це найлегші натуральні вина, які містять 9—13% об. спир­ту і 0—5 г/100 см3 цукру, без яких-небудь додавань.

Сухі столові вина бувають білими, рожевими і червоними. Білі сухі столові вина мають колір від світло-солом'яного до темно-золотистого з різними відтінками, смак легкий, освіжаючий, аромат сортовий.

Напівсолодкі столові вина готують неповним зброджуванням високо-цукристого сусла (не менше 22% цукру). Його випускають пастеризо­ваним трьох типів: біле, рожеве і червоне. Ці вина характеризуються м'яким гармонійним смаком, специфічним тонким ароматом і недостатньою стійкістю при зберіганні.

Кріплені вина одержують при неповному зброджуванні виноградного сус­ла, з додаванням спирту, а інколи і концентрованого виноградного соку. Міцні вина бувають таких типів: міцне — біле, рожеве і червоне; портвейн — білий, рожевий і червоний; мадера, марсала і херес міцний.

Десертні вина за вмістом цукру ділять на солодкі і лікерні.

Солодкі і лікерні десертні вина відрізняються за вмістом спирту і цукру, відповідно 16—17 і 12—19% об. спирту; 12—17 і 20—30 г/100 см3 цукру. До них відносять біле, рожеве і червоне десертні вина; мускат білий, рожевий, фіолетовий і чорний; токай, кагор; малагу.

Купажуванням виноматеріалу спиртом-ректифікатом, цукровим сиропом і настоєм трав, коріння яких мають сильний і приємний аромат, готують ароматизовані вина. В ароматичну суміш входить 20—40 компонентів. Випускають вермут міцний (спирту— 16—18 % об., цукру— 6—10 г/100 см3) і десертний (спирту — 16% об., цукру — 16 г/100 см3). Вермут повинен мати м'який, приємний смак, з легкою гіркістю, вираженим ароматом різноманітних компонентів з переважанням полинного тону.

До ігристих вин відносять вина з надлишковим вмістом вуглекислоти. До групи ігристих входять шампанське, ігристі вина і вина натуральні напівсолодкі ігристі.

Шампанське виробляють трьома способами: пляшковим, резервуарним і шампанізацією вина в безперервному потоці.

Ігристі вина представлені білими, рожевими, червоними ігристими вина­ми та ігристими мускатами.

Якість вина контролюють за вмістом спирту, цукру, кислот (всіх і летких), сірчистої кислоти, свинцю, міді, олова, ціанистих сполук; станом мікрофлори і за результатами органолептичної оцінки. Різносторонню оцінку вина дають тільки органолептично, тобто внаслідок його дегустації.

За прийнятою 10-ти баловою шкалою граничне число балів розподілене між такими показниками: прозорість — 0,5; колір — 0,5; смак — 5; букет — 3; типовість — 1 бал.

Гарантійні строки зберігання вин установлюють від дня їх розливу, міс; столові ординарні — 3; кріплені ординарні, столові марочні — 4; кріплені марочні — 5; столові контрольованих назв за походженням — 6; кріплені контрольованих назв за походженням — 12 місяців.

Хвороби вин спричинені розвитком у них мікроорганізмів і виражені гли­бокими змінами складу цих напоїв.