Прянощі і приправи.

Смакові характеристики пряностей обумовлені наявністю в складі продукту ефірних масел, гликозидов і алкалоїдів, які не тільки впливають на смакові властивості продукту, але й обумовлюють його фізіологічний вплив. Одним з важливих відмінностей пряностей є їхня бактерицидність і антиокисливаемость, що визначає більше тривале зберігання їжі й заготівель.

На відміну від пряностей приправи здатні значно змінювати смак страви.

Пряності - це смакові висушені частини рослин, які містять ефірні масла, алкалоїди й гликозиды, мають сильний пряний аромат, часто різкий пекучий смак.

До приправ відносять поварену сіль, гірчицю, соуси, столовий хрін, оцет, харчові кислоти.

Всі пряності ділять на класичні, які використовують із глибокої стародавності й у більшості країн миру, і місцеві, з яких виділяють пряні овочі й пряні трави.

Класичні пряності підрозділяють залежно від використовуваної частини рослин у їжу на наступні групи: плодово-насінні - перець, аніс, кмин, коріандр, кардамон, ваніль, бадьян, мускатний горіх; квіткові - гвоздика, шафран; листові - лавровий лист; коров'ячу - кориця; кореневі - імбир.

Мускатний горіх і мускатний цвіт одержують із плодів мускатного дере­ва. Плоди при повному дозріванні тріскаються і виділяють насіння, не повністю покрите тонкою м'ясистою оболонкою. Доброякісні плоди повинні мати овальну форму, покручені борозенки на поверхні, забарвлення від сірого до світло-коричневого; смак гіркуватий, пряно-смолистий; аромат сильний, приємний.

Ваніль — це плоди (стручки) виткої тропічної рослини. Збирають плоди у недозрілому стані. Замінником ванілі є синтетичний ванілін, одержаний штучним шляхом з евгенолу, гваяколу і лігніну. У нього сильний ванільний запах і пекучий смак. Випускають його фасованим у герметичну тару, а також змішаним з цукровою пудрою (ванільний цукор).

Розрізняють перець чорний, білий, духмяний і червоний.

Чорний перець — це висушені нестиглі плоди повзучої тропічної рослини. Плоди чорного перцю повинні бути кулястої форми, із зморшкуватою поверхнею.

Білий перець — це висушені і звільнені від навколоплідника зрілі плоди тієї самої рослини, від якої отримують чорний перець. Він не має такого пекучого смаку і різко вираженого аромату, як чорний.

Духмяний перець — це нестиглі висушені плоди тропічного дерева родини миртових. Зовнішнім виглядом він відрізняється від чорного перцю більшим розміром, темно-коричневим кольором, шорсткою поверхнею, поєднанням аромату гвоздики, чорного перцю, мускатного горіха і кориці.

Червоний молотий перець випускають пекучим, середньопекучим і слабо-пекучим (солодким). Використовується для м'ясних і овочевих страв.

Кардамон — це недозрілі плоди вічнозеленої трав'янистої рослини. Насіння в плодах (коробочках) має світло-коричневе забарвлення, пекучо-гірке на смак з сильним ароматом і містить 2—8% ефірних олій.

Гвоздика — це бланшовані і висушені на сонці нерозпуклі бруньки вічнозеленого дерева. Свіжа і доброякісна гвоздика тоне у воді або плаває вертикально.

Лавровий лист як пряність використовують після висушування в тіні листків благородного лавра. Строки зберігання фасованого лаврового листа 1 рік.

Кориця — це висушена кора вічнозеленого коричного дерева. Вона може надходити у вигляді трубок, які вкладають одна в одну, молотою і молотою з цукровою пудрою. Запах кориці пряний, приємний, смак солодкувато-пекучий.

Імбир являє собою висушені очищені кореневища багаторічної тропічної рослини імбирних. Кореневища імбиру різної форми, сіро-білого кольору з жовтуватим відтінком, а в розмолотому стані — порошок сірувато-жовтуватого кольору і пекучого смаку.

Аніс — плоди однорічної трав'янистої рослини, яка росте в Україні. Пло­ди анісу дрібні, з пряним анісовим ароматом.

Кмин — плоди одно- або дворічної рослини, поширеної по всій Україні. Плоди мають коричневе забарвлення, сильний аромат, гіркувато-пряний смак.

Кухонна сіль — це природна сполука, що містить 97—99,7% хлористого натрію і незначну кількість солей кальцію, магнію, калію та інших.

За походженням і способом добування розрізняють кухонну сіль кам'яну, виварну, самосадну і садну.

За характером обробки кухонну сіль ділять на дрібнокристалічну, молоту, немолоту, йодовану та з іншими добавками.

Йодована сіль випускається з метою компенсації населенню недостатку йоду у воді і ґрунті.

Розроблено багато різновидів солі з додаванням мелених прянощів, овочів, поєднання хлористого натрію з хлористим калієм і внесенням ли­монної кислоти та інші.

За якістю кухонну сіль ділять на такі сорти: екстра, екстра "Слов'янська", екстра "Полісся", вищий, перший і другий. Оцінку якості солі проводять за такими показниками: масова частка хлористого натрію, колір, смак і запах, вологість, масова частка сторонніх домішок.

Фасують сіль у пачки, паперові пакети, в пакети з ламінованого паперу, целофану, фольги і поліетилену.

Оцет столовий — це слабкий розчин оцтової кислоти, яку одержують оцтовокислим бродінням спиртовмісних рідин або розведенням оцтової кислоти.

Оцет має бути прозорий, без каламуті, осаду, слизу і сторонніх включень. Передбачено запах вихідної сировини для оцту фруктового і спиртового з додаванням лимонного настою.

При зберіганні приправ можлива поява ряду дефектом і ушкоджень.

Основним дефектом солі, що виникає під час її зберігання, є "теча" (зволоження) і формування купки або суцільних монолітів.

В оцті не допускаються сторонні запахи, а також терпкий металевий і в'язкий присмаки.

Рекомендуються наступні строки зберігання пряності в натуральному виді: у пакетах паперових і полімерних - не більше 12 міс., у пакетах з інших полімерних і комбінованих матеріалів (фольга, целофан) - 18 міс. Прянощі мелені зберігають відповідно 6 і 9 міс., а суміші пряностей - 4 і 6 міс.

Зберігають сіль у закритих приміщеннях при відносній вологості повітря не вище 75%. Гарантійний строк зберігання йодованої солі до 6 місяців.

Зберігають оцет при температурі від 0 до 20° С і відносній вологості повітря не більше ніж 75%. В цих умовах строки зберігання складають б місяців; фруктового 6%-ного — 3 місяці. Оцет перед вживанням розводять водою.