Прянощі

Прянощі -- це висушені частини рослин, що додаються в їжу в невеликих кількостях для додання їй специфічного смаку і аромату. За походженням всі прянощі можна розділити на вітчизняні (місцеві) і імпортні. Місцеві прянощі визначаються особливостями національної кухні регіону. У наший республіці ростуть і широко використовуються тмин, аніс, кріп, петрушка, м'ята, меліса і ін. Імпортні прянощі ще називають класичними, вони відомі і реалізуються на світовому ринку: перець чорний, запашний, гвоздика, кориця і т.д.

Коли ми говоримо про прянощі, маються на увазі натуральні висушені частини рослин. По використовуваній частині рослини, прянощі можна розділити на наступні групи: насіння -- гірчиця, мускатний горіх, мускатний цвіт; плоди -- бад'ян, ваніль, кардамон; перець чорний, білий, запашний, червоний; аніс, корі-андр, тмин, кріп; квітки -- гвоздика, шафран; листя -- лавровий лист, петрушка; кора -- кориця, касія; коріння -- імбир, куркума, галаган; трави (надземна частина рослин) -- кріп, м'ята, рута, меліса, естрагон, базилік, материнка, чабер, майоран і ін.

Гірчиця. Однорічна трав'яниста рослина сімейства хрестоцвітих, олійна культура, основний її вигляд -- гірчиця сарептська. Насіння містить 33--39% гірчичного масла, 0,7--1,0 -- алілового масла. В Україні насіння гірчиці в натуральному вигляді використовують як пряну добавку в ковбасні вироби, м'ясну копченину, при консерва-ції овочів. Після випресування гірчичного масла з макухи отриму-ють гірчичний порошок, а з нього приправу -- гірчицю столову. У реалізацію поступає гірчичний порошок 1 і 2-го сортів. Вологість гірчичного порошку не більше 10%, зольність не більше 6%, смак гіркий, при розтиранні з водою набуває гострого запаху алил-гірчичного масла. Колір гірчичного порошку інтенсивно-жовтий, не темніючий при розтиранні з водою (у 1-му сорті), і жовтий, темніючий при розтиранні з водою, -- в 2-му сорті, 1-й сорт відріз-няється від 2-го вищим вмістом алилгірчичного масла, яке надає продукту пекучого смаку.

Насіння гірчиці фасують в паперові, целофанові пакети по 20 г, гірчичний порошок -- в паперові пакети, пачки темно-коричневого кольору.

Кориця мелена. Смак кориці пряний, солодкуватий, злегка терпкий, аромат ніжний. Якість кориці оцінюють по забарвленню, довжині трубочок, ароматній, наявності ломи, цвілі, домішок, зольності, вологості, ефірного масла. Корицю застосовують в кулінарії, в хлібобулочній, кондитерською, лікеро-горілчаною, молочною галузях, медицині, парфумерії. Для реалізації корицю фасують в паперові пакети, картонні і жерстяні пакети по 25 г, мелену -- по 15 г.

Імбир -- оброблені і висушені кореневища тропічної рослини сімейства імбирних. Кореневища можуть бути вибілені, очищені, напівочищені і неочищені, що визначається різним забарвленням.

У реалізацію поступає імбир у вигляді шматочків кореневищ з пальцевидними або закругленими виступами, на зламі сіро-білого кольору з жовтуватим відтінком. Мелений імбир -- порошок пісочного кольору. Смак і запах пекучо-пряні. Зміст ефірного масла -- 1,5--3,5%; Вологість -- 12%. Рекомендований для борошняних виробів, солодких і м'ясних блюд, пива, киселю, квасу, маринадів. Поступає в реалізацію у фасованому вигляді в картонних коробочках або скляних пробірках масою нетто 10 р.

Ефірні масла (кропове, коріандр і ін.) є спиртною сумішшю натуральних ефірних масел (до 20%).

Суміші прянощів. Україна купує у великій кількості імпортні прянощі. Ученими Київського ботанічного саду проведена велика робота по виявленню рослин місцевої флори, які по своїх власти-востях можуть замінити звичні прянощі. До таких рослин відно-сяться чабер, базилік, екстрагін, майоран, змієголовник. З вітчиз-няної сировини розроблено чотири композиції (суміші) для заміни чорного перцю в консервах і харчових концентратах. Суміші прянощів зручні у використанні, всі компоненти в них підібрані, подрібнені і змішані по рецептурі. До них відносяться: набір спецій для юшки, холодцю, хмелі-сунелі, аджика, суміші для ковбасних виробів (під номерами), індійська суміш каррі і ін..

Суміш прянощів хмелі-сунелі включає 12 найменувань пряноароматичної сировини (базилік, коріандр, майоран, кріп, червоний перець, шафран, селера, петрушка, м'ята, лавровий лист). Використовують для виготовлення блюд грузинської кухні. Окрім порошкоподібних, суміші прянощів можуть бути густотерті, пастоподібні. Прикладом пастоподібної суміші є аджика. У ній до суміші хмелі-сунелі з червоним перцем, часником, коріандром і кропом додані сіль і винний оцет концентрації 3--4%. Виходить густа паста, призначена для тривалого зберігання в щільно закупо-реному скляному посуді. Аджику подають до рисових, овочевих, м'ясних, рибних блюд.

Індійська суміш прянощів (каррі) включає перець стручковий, чилійський, білий, запашний, коріандр, імбир, часник, крохмаль, декстрозу, сіль. Загальна кількість прянощів, що входять -- 85%. На вигляд суміш представляє дрібноподрібнений порошок світло-коричневого кольору з різким, гострим запахом, зміст ефірного масла не менше 0,25%. .

Штучні (синтетичні) прянощі. Застосування натуральних прянощів зв'язане з певними незручностями, пов'язаними з їх дозуванням, естетичністю (не всі люблять плаваючі в маринаді цілі прянощі, плоди тмину в хлібі і т. д.), зберіганням, достатньо високою вартістю.Тому їх і замінюють штучними.

Ванілін. Гідним штучним замінником натуральної ванілі є ванілін. Він застосовується у виробництві багатьох харчових продуктів, кулінарії. Це білий, кристалічний порошок, що володіє сильним ванільним ароматом і пекучим смаком. Він легко розчиняється в гарячій воді, важко -- в холодній, добре -- в етиловому спирті. Окрім ваніліну в продаж поступає ванільний цукор, який представляє суміш 1 частини ваніліну з 100 частинами цукру або цукрової пудри. Ванілін і ванільний цукор фасують в паперові пакети масою нетто 1--5 р.