Смакові товари

Основне призначення харчових продуктів полягає в тому, щоб вони задовольняли потреби людини в енергетичних і білкових матеріалах. Багато смакових товарів (пиво, вино, соки) володіють певною калорійністю, інші ж (прянощі, куховарська сіль, мінераль-ні води) енергетичних речовин містять дуже мало або вони взагалі відсутні. Головна корисність всіх смакових товарів полягає в тому, що вони здатні покращувати смак і аромат їжі, впливати на цент-ральну нервову систему людини. Характер дії різних смакових товарів неоднаковий і залежить від речовин, що входять в їх склад.

Багато смакових товарів містять біологічно активні речовини. Так, соки, сиропи, екстракти багаті органічними кислотами, вітаміна-ми, легкозасвоюваними вуглеводами, мінеральними солями. Біль-шість з них використовують в медицині (кріп, аніс, гострий перець і ін.). У торговій мережі смакові товари ділять на групи: чай, кава, чайні і кавові напої; прянощі і приправи; тютюнові вироби; слабо-алкогольні напої; алкогольні напої; безалкогольні напої.

Кава

Кава займає більш великі плантації, чим чай. Вирощують каву в країнах Латинської Америки, особливо в Бразилії (40% світового виробництва), Південно-східній Азії і Африки. Споживання кави на душу населення найбільш високе в скандинавських країнах і США -- до 12--13 кг, в країнах СНД -- менше 1 кг в рік. Кавові зерна збирають з рослин двох видів: Арабіка і Робуста. По місцю зростання ботанічні сорти кави ділять на американський, африканський і азіатський. У кожній з цих груп є високоцінні ботанічні сорти кавових дерев, які дають кращий смаковий продукт. До України завозять каву з Бразилії, В'єтнаму, Колумбії, Індії і інших країн.

Сухі зерна кави містять 9--13% води, 9--11 -- білкових речовин, 0,7--2,5

-- кофеїну, 10--13 -- жиру, 22 -- клітковини, 3--5% мінеральних речовин. З органічних кислот в каві міститься хлоропренова, вона надає їй кислувато-терпкого смаку, по якому натуральний продукт можна відрізнити від кави з цикорієм або замінників. Терпкий смак кави пов'язаний з високим вмістом дубильних речовин. Для додання каві необхідних властивостей її обсмажують при температурі 180--200⁰С 15--30 хв. Цю операцію виконують кавові фабрики або спеціалізовані відділи в магазинах, ресторанах, що мають обжарочні прилади. При обсмажуванні кавові зерна набувають коричневого забарвлення різного ступеня, характерного смаку і аромату. Зміст кофеїну при обсмажуванні трохи знижується.

Смажена кава поступає в реалізацію в зернах, меленою без добавок і з добавками. Як добавки використовують смажений мелений цикорій. Це рослина з синіми квітками зустрічається повсюдно в наший республіці як бур'ян, може оброблятися на плантаціях. Кава в зернах і мелена без добавок на 100% складається з натуральної кави, а мелена з додатками містить 80% натуральної кави і 20% меленого обсмаженого цикорію. Залежно від якості використовуваної сировини каву ділять на вищий, 1 і 2-й товарні сорти.

Окрім кави в зернах і меленої на ринку смакових товарів широко представлена розчинна кава -- це екстракт натуральної смаженої кави, висушений до порошкоподібного стану. Розчинна кава буває порошкоподібною, в гранулах і у вигляді маленьких зерняток -- агломерований порошок. Два перших за якістю майже однакові, останній найближчий до натуральної кави по аромату. У його складі 4% води, 12 -- цукрів, не менше 2,8% кофеїну. Смакові його властивості менш виражені, чим у використаній сировині, у зв'язку з втратою ароматичних, дубильних і інших речовин.

Якість кави залежить від її складу. Натуральна сира і смажена кава вищого сорту в зернах повністю складається з натуральних кавових зерен вищих сортів. Кава мелена без добавок, вищого сорту -- це суміш натуральних кавових зерен вищого сорту, підданих помелу. Натуральну смажену каву 1-го сорту в зернах готують з натуральних кавових зерен менш цінних сортів, а мелену -- шляхом помелу. Натуральну смажену каву вищого сорту мелену з додаванням цикорію виробляють з кавових зерен вищого сорту не менше 60%, кавових зерен 1-го сорту -- не більше 20% і цикорію -- не більше 20%.

Для отримання натуральної смаженої кави 1-го сорту меленої, з додаванням цикорію, використовують не менше 80% кавових зерен 1-го сорту і не більше 20% цикорію. Якість кави оцінюють в сухому і завареному вигляді. Кава вищого і 1 -го сортів повинен мати рівномірно обсмажені зерна коричневого кольору з матовою або блискучою поверхнею. Не допускаються зерна з сирим ядром в зламі, недосмажені і пережарені. Кава мелена і мелена з додаваннями є порошком коричневого кольору. Смак і аромат кави визначають органолептично: аромат -- в сухій каві і екстракті, смак -- тільки в екстракті.

Вищий сорт смаженої кави повинен мати яскраво виражений приємний смак з різними відтінками (кислуватим, гіркувато-терпким, винним) і тонкий аромат. Кава з добавками має присмак смаженого цикорію. Кава 1-го сорту повинна мати виражений смак і аромат нормально обсмажених кавових зерен перших сортів. Сторонні присмак і запах не допускаються. При оцінці якості враховують вологість продукту, зміст золи, екстрактних речовин, кофеїну, а для кави меленого -- ступінь помелу. Розчинна кава повинна мати дрібнозернистий порошок, гранули коричневого кольору. Смак і запах, властиві натуральній каві, повна розчинність в гарячій воді за 30 сек, в холодній -- за 3 хв.

Натуральну смажену каву в зернах упаковують в пакети і коробки з полімерних або комбінованих матеріалів, в щільні паперові коробки з вологонепроникним вкладишем масою нетто від 50 до 250 г, а також у фанерних або дощатих не більше 25 кг Смажену мелену каву упаковують в банки з білої або чорної жерсті з кришками, що щільно закриваються, а банки з білої жерсті з фасовкою і загортанням під вакуумом і прокладкою алюмінієвою фольгою під кришкою, в коробки з паперу з внутрішнім пакетом з пергаменту, підпергаменту, інших матеріалів масою нетто від 50 до 200 г, а також в пакети з полімерних і комбінованих пакувальних матеріалів масою нетто від 25 до 200 р.

У маркіровці кави, крім звичайних реквізитів (назва товару, підприємства-виробника і т. п.) указують склад кави і спосіб приготування. Як правило, більш конкурентоздатним є не тільки високоякісний товар, а й той, на упаковці якого дано декілька способів приготування напою або вони приведені, на 2--3 мовах, показані місця і способи розтину упаковки, а барвистий малюнок демонструє правила оформлення кавового столу. Це створює додаткові зручності для покупця і підвищує попит на товар.

Транспортною тарою є фанерні, дощаті і ящики з гофрованого картону. Всі пакувальні матеріали тара повинні бути чистими, сухими, міцними, без стороннього запаху. Зберігають каву в чистих сухих вентильованих приміщеннях, не заражених шкідниками комор. Відносна вологість повітря при зберіганні кави не повинна перевищувати 75%. Неприпустимо сумісне її зберігання з пахучими продуктами і матеріалами, розміщення біля опалю-вальних приладів або каналізаційних труб. Висота установки ящиків на підтоварниках не більше 8 рядів.

Гарантійні терміни зберігання кави: смажена в зернах в пачках з паперу, джутових і тканинних мішках з вкладеними паперовими мішками в ящики -- 3 міс; мелена в мішках, пакетах з плівкових матеріалів, комбінованих банках -- 3 міс; у пачках з картону, пакетах з комбінованих термозварних матеріалів, в металевих банках без вакууму -- 5міс.