Кавові напої

Замінники кави натуральної виробляють для певної групи споживачів, яким протипоказаний кофеїн, що дозволяє дорогу імпортну сировину замінити місцевою. Сировина для кавових напоїв: зерна злакових культур, цикорій, жолуді, соя, сушені плоди, топінамбур. У більшість найменувань напоїв входять цикорій і ячмінь. При обсмажуванні коріння цикорію в них утворюється комплекс ароматичних речовин.

Використовувані у виробництві кавових напоїв зерно, жолуді, плоди багаті крохмалем, цукрами, клітковиною, дубильними, азотистими, мінеральними речовинами. Обсмажену сировину розмелюють і змішують по рецептурі. У деякі кавові напої може вводитися кава натуральний в кількості 5--35% від маси. По рецептурному складу напої можна розділити на три групи: що містять натуральну каву (Арктика, Народний, Ранок); що не містять натуральну каву, але мають цикорій (Цикорій, Здоров'я, Дитячий); без додавання натуральної кави і цикорію. Напої останньої групи можуть бути однокомпонентними (Ячмінний, Любительський, Жолудевий, Солодовий) і багатокомпонентними (Дніпро, Східний).

Кавові напої є порошком різного ступеня помелу, коричневого кольору з включенням світлих оболонок, на смак і аромат нагаду-ють натуральну каву. Вологість готової продукції 5%, при зберіганні -- не вище 7. Масова частка екстрактних речовин від 20% у напоїв третього типу і не менше 35% у другого типу. Кожне найменування має зміст екстрактних речовин, що нормується стандартом. Напій Арктика повинен містити 40,6%; цикорій -- 82,5% екстрактних речовин. Чим їх більше, тим повніше смакові якості напою.

Кавові напої упаковують в коробки з щільного паперу з внутрішнім пакетом з пергаменту, підпергаменту, пергаміну масою нетто до 300 р. Транспортною тарою є ящики з різних матеріалів масою нетто до 25 кг Умови зберігання кавових напоїв такі ж, як і кава. Термін зберігання кавових напоїв - 9 міс. Кавові напої, як і кава натуральна, можуть бути розчинними. Для їх приготування сировину очищають, обсмажують, змішують по рецептурі і екстрагують. Екстракт сушать на розпилювальних сушарках і фасують по 50 і 100 г в жерстяні банки.

Розчинний кавовий напій Новина містить ячмінь -- 40%, цикорій -- 35, жито -- 15, кава натуральна -- 10; Бадьорість: цикорій -- 40%, ячмінь-- 40, жито -- 20% і цикорій розчинний, який готується повністю з обсмаженого цикорію. Розчинні кавові напої -- це гранульована пороша коричневого кольору, смак і аромат насичені, приємні; вологість 3,5--4%. Тривалість повної розчинності в гарячій воді 25--35 з, в холодній воді при 20⁰С -- 2,5--3 хв.

Крім сухих розчинних напоїв в торгову мережу поступають розчинні пастоподібні напої із змістом 70% екстрактних речовин. Це густа в'язка рідина темно-коричневого кольору; для приготування напою на стакан гарячої води достатнє 0,5 чайної ложки. Екстракт упаковують герметично в скляні банки масою нетто 330 г, термін зберігання 2 року. Асортимент розчинних пастоподібних кавових напоїв: Солодовий, Цикорій розчинний, цикорієво-яблучний, Цикорієво-черноплодно-горобиновий.

Чай

Чай -- напій, який вживає більшість населення миру. Поясню-ється це його високими смаковими якостями, тонізуючою дією на організм людини. Систематичне вживання чаю нормалізує обмін речовин. До складу чаю входять кофеїн, дубильні і ароматичні речовини. Кофеїн розширює кровоносні судини, завдяки чому до кліток поступає більше крові, а з нею і кисню. Дубильні речовини чаю володіють антиокислювальною, антимікробною дією і сприя-ють виведенню з організму радіоактивних (стронцій-90) речовин, холестерину, знижують кров'яний тиск. Чайна рослина синтезує всі відомі вітаміни. Чай багатий мінеральними речовинами, аміно-кислотами, вуглеводами, пектинами, ефірними маслами.

У торговій класифікації чай підрозділяють на наступні групи: байховий (розсипний) чорний, зелений, жовтий, червоний; пресований -- плитковий чорний і зелений; цегляний зелений; екстрагований -- сухий рідкий концентрат чорного і зеленого чаю. Чай часто називають по місцю зростання чайної рослини (Індійський, Цейлонський, Китайський і т. д.).

Байховий чай. Сировиною для його вироблення є флеш -- верхівки пагонів чайного куща, два-три листочки, що мають, і брунька, що не розпустилася. Верхівкова частина пагонів найбільш багата дубильними речовинами і кофеїном.

Для вироблення чорного байхового чаю зелений лист зав'ялю-ють, скручують, піддають ферментації, сушці. При зав'яленні част-ково випаровується волога, складні речовини (білки, крохмаль) гідролізуються до простіших з'єднань. Зав'ялений лист обробляють на машинах-ролерах, де клітки листа руйнуються, сік з них витікає. Чаїнки скручуються в трубочки, які склеюються пектиновими речовинами клітинного соку. Дубильні речовини соку окислю-ються, внаслідок чого накопичуються продукти, забарвлені в коричневий колір. При цьому хімічний склад чаю значно зміню-ється. Він набуває своїх характерних властивостей -- кольору, смаку і аромату готового продукту.

При сушці чаю до вологості 3--5% припиняється процес ферментації. Висушений чай поступає на сортування. В даний час на багатьох підприємствах ферментація не проводиться, вона замінена термічною обробкою чайного листа при температурі 50--65⁰С. При цьому втрати кофеїну, дубильних і ароматичних речовин мінімальні, повніше зберігається хімічний склад чаю.

Зелений байховий чай, на відміну від чорного, отримують з чайного листа, підданого пропарюванню протягом 1,5-- 2 хв. для руйнування ферментів. Потім лист підсушують, скручують, сортують і досушують до стандартної вологості. Таким чином зупиняють дію ферментів на різних стадіях обробки чайного листа і отримують продукти певного ступеня зміни складених частин. Це лежить в основі вироблення різних за кольором, а відповідно, і властивостей байхових чаїв -- чорного, червоного, жовтого, зеленого. Зелений байховий чай багатший дубильними і іншими біологічно активними речовинами, володіє вираженим лікувальною і жагоутамовуючою дією. Він дає зеленуватого або жовтува-того кольору чайний настій. Жовтий і червоний байховий чай отримують з сировини різного ступеня ферментації.

По вигляду і розмірам чаїнок байхові чаї виробляють великі (листові), гранульовані і дрібні. У недалекому минулому перевагу віддавали крупному чаю. Зараз же гідно оцінені дрібні і гранульо-вані, оскільки призаварюванні вони дають більше екстрактних речовин. Купажирований чай, в якому використовують різну сировину, виробляють по найменуваннях, не пов'язаних з місцями зростання. Крупний чай не дозволяється змішувати з гранульо-ваним і дрібним. Змішують тільки гранульований і дрібний. При отриманні байхового чаю висів і крихту не використовують. Вони можуть входити до складу чаю для разової заварки в кількостях, передбачених рецептурою. У пакетики для разової заварки фасу-ють тільки дрібний чай.

За якістю чорний і зелений байховий чай випускають букет сортів , вищий, 1, 2 і 3-й. Оцінку якості чаю проводять в сухому і завареному вигляді. Зовнішній вигляд сухого листового чаю вищих сортів - рівний, однорідний, чаїнки добре скручені. Неоднорідність чаїнок за розміром і їх недостатня скрученість знижують сорт, а у дрібного чаю можуть бути взагалі пластин-часті частинки.

Гранульований чай всіх сортів повинен бути достатньо рівним, сферичної або довгастої форми. Вищі сорти чаю характеризуються повним, тонким, ніжним ароматом, приємним з терпкістю смаком, яскравим прозорим інтенсивним настоєм. Чай низьких сортів має недостатньо виражений або слабкий аромат, слаботерпкий смак, недостатньо прозорий "слабкий" настій. У чаї не допускається цвіль, затхлість, кислувата, жовтий чайний пил, сторонні запахи, присмаки і домішки.

Вологість байхових чаїв всіх сортів не повинна перевищувати 8%. Стандарт нормує по сортах вміст водорозчинних екстрактних речовин. Чайний букет вищих сортів зелений і чорний повинен мати їх не менше 35%. З зниженням сорту масова частка водороз-чинних речовин також знижується на 1--2%. Обмежується зміст металодомішок, дрібного, загальної золи, водорозчинної золи, сирої клітковини.

Асортимент байхового чаю розширюють за рахунок випуску ароматичного чаю. Ароматизації найчастіше піддають чай серед-ньої якості, що втратив природний аромат. Ароматизувати чай можна додаванням в нього (відразу після приготування) запашних квіток троянди, жасмину, маслини. Після цього витримують його від декількох годин до діб, після чого ароматизатори видаляють, а чай підсушують. Поширенішим і дешевшим способом ароматизації є добавка до чаю ароматичних есенцій, в основному синтетичних. Ароматизація натуральними добавками дозволяє отримати більш високоякісний продукт, ніж введення синтетичних есенцій. У асортимент ароматизованого чаю входять чорний байховий з жасмином (3 і 5%), з м'ятою, з листям герані, китайський байховий, альпійський з жасмином і ін.

У наший республіці з імпортного чорного байхового чаю готують чай з наповнювачами. У рецептуру входять 50--85% натурального чаю і 15--50% іншої рослинної сухої сировини одного--трьох видів. Асортимент чаю з наповнювачами представлений такими найменуваннями: Тонус, Ранок, Літній, Освіжаючий, Світанок і ін. Наприклад, напій Літній містить 85% чорного байхового чаю і 15 -- квіток липи, в рецептуру напою Освіжаючий введені меліса лимонна і м'ята перцева (по 10%).Вироблення чаю з наповню-вачами з рослин місцевої флори частково вирішує проблему економії імпортної сировини.. Наша промисловість почала випуск пахучих зборів для ароматизації чаю. Широко відомі збори Івано-Франківські, Тернопільські, Закарпатські, Кримські.

Тара для байхового чаю буває м'яка, напівжорстка і жорстка. Чай фасують по 25, 50, 75, 100, 125, 200 і 250 г; у пакети для разової заварки -- по 2; 2,5 і 3 р. М'яка упаковка чаю може бути у вигляді полімерного пакету, пакету з комбінованого матеріалу, дво- або тришарова з кашированої алюмінієвої фольги, паперу із спеціальними покриттями і внутрішньої частини з підпергаменту. Напівжорстка упаковка -- це картонна коробка з внутрішнім патроном з кашированої алюмінієвої фольги, підпергаменту або інших матеріалів. Як жорстку упаковку використовують художньо оформлені металеві, скляні, дерев'яні чайниці і коробки, чай в них фасують масою від 0,05 до 1,5 кг Разова упаковка чаю складається з внутрішнього пакетика з нерозмокаємого пористого паперу і зовнішнього захисного пакетика з етикеткою. Пакетиків сподіваючись для разової заварки укладають в пачки з целофану або картонні коробки.

Транспортною тарою для чаю служать ящики фанерні, ш гофрованого картону, тара-устаткування. На кожну пачку чаю наносять маркіровку, яка включає: товарний знак і найменування підприємства-виробника, його адресу, назву продукту і місце зростання чайного листа, сорт, масу нетто, позначення стандарту, ціни. Дрібний чай на етикетці має напис "Дрібний". На пачках може бути вказаний спосіб заварювання сподіваючись, якісь особливі властивості продукту. На транспортну тару наносять напис "Боїться вогкості", трафаретом або на ярлику указують: товарний знак, найменування і адреса підприємства-виробника, найменування сподіваючись, сорт, масу нетто в пакувальній одиниці і кількість пакувальних одиниць; масу брутто і нетто ящика, позначення стандарту, дату упаковки. У кожен ящик з чаєм вкладають ярлик з вказівкою прізвищу пакувальника.

Пресований чай виробляють у вигляді плиток, пігулок і цегли. Як сировина використовують доброякісну крихту і висів, що утворюються при виробленні байхового чаю. Чорний плитковий чай за якістю готують вищого, 1, 2 і 3-го сортів, зелений плитковий чай випускають тільки 3-м сортом. Зелений плитковий чай відрізняється грубим смаком і слабковираженим запахом, дає темно-жовтий непрозорий настій з червонуватим відтінком.

Плитки пресованого чаю (100 і 250 г) повинні мати гладку поверхню, без тріщин, обламаних країв і кутів, перекосів граней, достатню міцність на злам. Вологість пресованого чай не вище 9%. Якість плиткового чаю оцінюють за тими ж показниками, що і байхового. Плитки чаю обгорнуті, залежно від товарного сорту, в кашировану фольгу і етикеточний папір, а нижчих сортів -- в підпергамент або спеціальний папір з обклеюванням бандероль-ною стрічкою.

Таблетований чай є різновидом плиткового пресованого чаю, маса таблеток 3--5 р. Готують з сировини високої якості. Він зручний для використання в дорожніх і похідних умовах. Таблетують переважно чорний чай.

Зелений "плитковий" чай готується з грубого нижнього листя, пагонів чайного куща, що обрізаються з кущів восени або весною. З сировини отримують напівфабрикат Лао-ча, а потім пресують "плитковий" чай. Лао-ча готують з обсмаженої і ферментованої сировини. Для отримання "плиткової" форми вистилають облицювальним матеріалом з грубого чайного листа, заповнюють внутрішнім матеріалом з листя, бруньок і пагонів, поверх знову кладуть облицювальний матеріал, пресують.

"Плитка" випускається масою 2 кг. На товарні сорти не ділять. Аромат і смак грубі, але без затхлого, кислуватого і інших сторонніх запахів і смаку, настій червоно-жовтий, колір темно-зелений, поверхня "плитки" гладка, без осипу, краї рівні, на лицьовій стороні чітке відтиснення товарного знаку або виробничої марки.

Вологість не більше 12%. Кожну "плитку" загортають в папір і по 20 шт. упаковують в ящики.

Зберігання чаю. Особливості чаю, як об'єкту зберігання -- гігроскопічність і здатність віддавати або поглинати ароматичні речовини. Тому необхідно зберігати цілісність тари і упаковки, дотримувати товарне сусідство, відносну вологість повітря (не вище 70%). Приміщення для зберігання чаю повинні бути сухими, чистими, добре провітрюваними, не зараженими шкідниками. Ящики розташовують на дерев'яних стелажах заввишки до 9 шт. дляфанерних і до 6 -- з гофрованого картону. Термін зберігання чаю 12 міс. з дня упаковки.

Екстрагований чай. Представлені сухим і рідким екстрактом чорного і зеленого чаю. Сировиною для них служать свіжий зелений лист або байховий чорний і зелений чай. Сировину екстрагують (обробляють) гарячою водою зподальшою сушкою екстракту в розпилювальних сушарках до вологості 3% або уварюють з додаванням цукру і лимонного ефірного масла до концентрації сухих речовин не менше 66%. Екстракт чаю з цукром і лимоном має сироповидну консистенцію, темно-вишневий колір, слабкий чайний з лимоном аромат, терпкий смак.

Екстрагований чай повністю розчиняється в гарячій і холодній воді, дає напій хорошої якості, зручний для використання в походах, експедиціях, для промислової переробки (у конди-терській, молочній, хлібопекарській і ін.).

Швидкорозчинний чай упаковують у вологонепроникні матеріали, чайний концентрат з цукром і лимоном -- в скляну або жерстяну тару різної ємності. Зберігають в сухих, чистих, вентильованих приміщеннях при температуріне вище 20 С. Гарантійний термін зберігання 10 міс.