Национальная кухня. История возникновения Австрийской кухни.

Австрийскую кухню часто отождествляют с венской кухней, хотя традиционное кулинарное искусство Австрии находит своё отражение в разнообразии региональных вариаций, обусловленных общей историей Австро-Венгерской империи. В австрийской кухне сплелись воедино кулинарные традиции Венгрии, Богемии, Баварии и Италии. Заимствованные из других стран блюда и технологии приготовления интегрировались и адаптировались к местным традициям. Австрийская кухня известна для всего мира, прежде всего выпечкой и сластями. Всемирную известность получил венский шницель.

Кулинария Австрии развивалась под воздействи­ем традиций различных народов, населявших империю Габсбургов, - немцев, венгров, италь­янцев и славян. Вот лишь некоторые блюда авст­рийской кухни: клецки по-богемски, венгерский гуляш с паприкой, острые балканские блюда, итальянская паста. Различные кулинарные тра­диции настолько долго сосуществуют вместе, что стали собственно австрийскими. Склонность жителей данной страны к компромиссам выра­зилась в исключении слишком грубых, острых, кислых или, наоборот, мягких вкусов. Это при­вело к появлению «золотой середины» в гастро­номических пристрастиях, с радостью восприня­той австрийцами - оптимистичными и уравнове­шенными любителями застолий.

Традиция проведения застолий уходит корнями в далекое прошлое. В старых кулинарных кни­гах приводятся рецепты приготовления таких экзотических на сегодняшний день блюд, как орел по-тирольски с маленькими клецками, жареная белка с салатом и дикобраз в уксусном соусе с лапшой.

Император Священной Римской Империи Лео­польд I придавал кулинарии очень большое зна­чение. Достаточно сказать, что он решил взимать налог с подданных, оценивая их благосостояние по потребляемой ими пище. Для этой цели он назначил особых чиновников, которых в народе прозвали «хёферльгуккерлями», т.е. шпионами, сующими нос в тарелки.

С тех пор австрийцы стали большими любителями поесть. Закон того времени определял количество блюд на завтрак, обед и ужин для каждого социального слоя насе­ления. Ремесленникам полагалось три блюда на три часа (закон определял даже длительность приема пищи). Знать имела право тратить на еду от шести до двенадцати часов в день, в зависимо­сти от положения в обществе.

Даже эрцгерцогиня Мария Терезия посвящала много времени обильным трапезам. Это подтвер­ждают портреты, на которых она имеет весьма цветущий вид. Известна история о том, что когда правительница со своей свитой отправилась в монастырь в Мельке, ее главный повар взял в поездку 300 кг говядины, 400 кг телятины, 9 те­лячьих голов, 40 телячьих окороков, 2 кг костно­го мозга, 4 кг говяжьих языков, не говоря уже о яйцах и гарнирах.

Австрийская пища очень вкусная и здоровая. Типичная австрийская трапеза состоит из супа, мясного блюда и десерта. Мясные блюда обычно готовятся из говядины, свинины или телятины. Кроме того, на второе могут быть приготовлены блюда из такой прекрасной свежей рыбы, как карп или форель.
Австрийцы предпочитают принимать пищу с кружкой одного из местных сортов пива или бокалом австрийского вина. Со времен римского императора Марка Аврелия в Австрии есть и отменные вина, которые непременно стоит отведать.
Прием пищи завершается чашечкой кофеили просто рюмкой шнапса.

По традиции основной прием пищи приходится на обеденное время, а вечером австрийцы предпочитают съесть что-нибудь легкое. Однако сегодня многие люди просто не имеют возможности и времени для роскошного обеда, и поэтому они плотно питаются вечером. Австрийцы любят перекусывать (”Jause”) между двумя основными приемами пищи. Такого рода полдник может состоять из всего чего угодно: от чашечки кофе до солидного сэндвича с копченой ветчиной с хреном.

Сегодня даже обычный человек может позволить себе поесть как знаменитая императрица. Ста­ринные рецепты немного изменились, но до сих пор верны национальным традициям. Австрий­цы очень консервативны. Среднестатистический житель Австрии с большим недоверием относит­ся к «новой кухне» и другим современным тече­ниям в кулинарии.

Австрия - страна гурманов. На чуть более 7 млн жителей приходится не менее 50000 ресторанов. Австрийцы обожают вкусно поесть и гордятся тем, что многие из них весят больше нормы!

Из характерных особенностей австрийской кух­ни следует отметить её калорийность, визуаль­ную привлекательность и большие порции пищи.

Супы, которые едят преимущественно в обед, довольно разнообразны: гульяшзуппе (Gulyas- suppe) - суп с репчатым луком и паприкой, ле- беркнёдльзуппе (Leberknodlsuppe) - мясной буль­он с небольшими клецками из куриной печени.

Разнообразные мясные блюда, приготовляемые различными способами, - гордость австрийской гастрономии. Особенно хорош венский шницель (обвалянная в сухарях жареная телятина) и тафелыппиц (Tafelspitz) - отварная говядина, пода­ваемая с острым соусом, картофелем и яблочным пюре.

Гуляш - блюдо венгерского происхождения - обычно готовят из говядины. В Австрии более популярен венский гуляш, менее острый, чем его венгерская версия.

Австрийские колбасы великолепны; в этой стра­не существует бесчисленное множество вкусных колбас.

Не стоит забывать и об австрийском хлебе, воз­можно, лучшем в мире. Он бывает различных форм, цветов и вкусов: анкерброт (Ankerbrot), земмель (Semmel), кипфель (Kipfel) и т.д.

Австрийцы по праву гордятся своими десертами - нигде в мире (за исключением разве что сосед­ней Венгрии) кондитерские изделия не играют такой важной роли в повседневной жизни. Наи­более знаменит штрудель (Strudel), однако высо­кой похвалы заслуживает зальцбургский ноккерль (Salzburg Nockerl) - суфле из яиц, сахара, сли­вочного масла и отрубей.

Отдельного упоминания заслуживают австрийс­кие торты, например, захерторте (Sachertorte) - назван так потому, что впервые был изготовлен в венской гостинице «Захер» по заказу Меттерниха. Его основу составляют шоколад и джем. Дру­гие известные торты: добошторте (Dobostorte) - с хрустящей карамельной корочкой), хазелнусторте (Haselnusstorte) и линцерторте (Linzertorte) - с грецкими орехами и джемом.

Очень вкусны и цвеченкнёдельн (Zwetschen- knodeln) - небольшие клецки с начинкой из слив, политые растопленным сливочным маслом. Это блюдо чешского происхождения.