Класифікація і показників, які визначають якість і безпеку харчових продуктів
Харчові продукти підрозділяють на продукти тваринного і рослинного походження. Вони використовуються в їжу в натуральному або переробленому виді як джерело енергії, харчових і смакоароматичних речовин.
Харчові продукти також підрозділяються на:
- продукти масового споживання традиційної технології, призначені для регулярного використання в харчуванні основної маси населення;
- продукти масового споживання зі зміненим хімічним складом (продукти з заданими властивостями), включаючи вітамінізовані, низькожирові (вміст жиру знижений на 33 % у порівнянні з традиційними), низькокалорійні (калорійність менш 40 ккал/100 г) і інші;
- лікувальні (дієтичні) продукти - харчові продукти зі зміненим хімічним складом і фізичними властивостями, спеціально створені для використання в лікувальному, а також лікувально-профілактичному харчуванні (для окремих контингентів або професійних груп населення), у тому числі продукти з підвищеним вмістом білків і інших харчових речовин, харчових волокон, продукти з виборче зменшеним вмістом харчових речовин: сахарози, білка, холестерину, натрію або інших харчових інгредієнтів і продукти харчування через зонд;
- продукти дитячого харчування - спеціально створені для харчування здорових і хворих дітей до 3-літного віку.
Для оцінки харчових продуктів використовують поняття якості, енергетичної, харчової і біологічної цінності, а також їхньої безпеки.
Якість харчових продуктів - сукупність властивостей, які відбивають здатність продукту забезпечувати потреби організму людини в харчових речовинах, органолептичні характеристики продукту, безпека його для здоров'я споживача, надійність у відношенні стабільності складу і збереження споживчих властивостей.
Харчова цінність - поняття, яке інтегрально відбиває всю повноту корисних властивостей харчових продуктів, включаючи ступінь забезпечення даним продуктом фізіологічних потреб людини в основних харчових речовинах і енергії. Харчова цінність характеризується, насамперед, хімічним складом харчового продукту з урахуванням споживання його в загальноприйнятих кількостях.
Біологічна цінність - показник якості харчового білка, яке відбиває ступінь відповідності його амінокислотного складу потребам організму в амінокислотах для синтезу білка, показник якості жирових компонентів харчових продуктів, яке відбиває вміст у них поліненасичених жирних кислот, а також вміст біологічно активних речовин (вітамінів, мінеральних речовин і ін.)
Енергетична цінність - кількість енергії (ккал, кдж), яке вивільняється в організмі людини з харчових речовин продуктів харчування для забезпечення його фізіологічних функцій.
Безпека харчових продуктів - відсутність токсичної, канцерогенної, мутагенної або іншої несприятливої дії продуктів на організм людини при вживанні їх у загальноприйнятих кількостях; гарантується встановленням і дотриманням регламентованого рівня вмісту (відсутність або обмеження рівнів гранично припустимої концентрації) забруднювачів хімічної і біологічної природи, а також природних токсичних речовин, характерних для даного продукту і представляють небезпеку для здоров'я.
Фізіолого-гігієнічні вимоги до харчової цінності різних видів продовольчої сировини і харчових продуктів істотно відрізняються і, тому, розроблені по груповій ознаці. По даній ознаці виділяють наступні групи сировини і продуктів:
1. М'ясо, м'ясні продукти, птах і яйце.
2. Молоко і молочні продукти.
3. Риба, рибні і інші продукти моря.
4. Хлібобулочні і мукомельно-круп'яні вироби.
5. Цукор і кондитерські вироби.
6. Овочі, баштанні, плоди, ягоди і продукти їхньої переробки.
7. Жирові продукти.
8. Напої і продукти шумування.
9. Інші продукти.
Дата добавления: 2015-04-25; просмотров: 1598;