Харчування в умовах екологічної кризи

У промислово розвинених регіонах з компактним розташуванням різнопрофільних підприємств (металургійних, хімічних, вугледобувних і ін.) спостерігається високий ступінь денатуралізації навколишнього середовища за рахунок техногенного забруднення повітря, ґрунту і води. Це створює передумови і умови для виникнення екологічних поразок населення, що виявляються в різних специфічних ефектах дії, ослабленні імунного захисту організму, підвищенні захворюваності і смертності. Відомо, що значна територія України знаходиться в зоні “екологічної кризи”. Тому здоров'я населення України знаходиться в катастрофічному стані. Останніми роками загальний рівень захворюваності зріс в середньому на 22 %. Однією з основних причин зростання захворюваності населення є порушення принципів раціонального харчування, недостатнє упровадження принципів захисного харчування.

Харчові продукти найоб'єктивніше відображають стан навколишнього середовища, що обумовлене здатністю ксенобіотиків (чужорідних хімічних речовин) мігрувати по трофічних ланцюгах і в окремих ланках екосистеми. Враховуючи місце людини в екосистемі, тривалість його життя, об'єм споживаної їжі і води, забрудненість атмосфери шкідливими викидами стає очевидним актуальність проблеми охорони внутрішнього середовища організму і аліментарного захисту населення від екологічних поразок.

Зменшення навантажень від надходження в організм ксенобіотиків з харчовими продуктами може бути досягнуте шляхом вузької спеціалізації сільськогосподарського виробництва на забруднених територіях - вирощування технічних культур, що володіють низькими кумулятивними властивостями до даного виду забруднень, обмеженням (аж до повного виключення) в харчуванні продуктів з підвищеним вмістом ксенобіотиків, використовування способу “розведення” (комбінування екологічно “чистих“ продуктів з “забрудненими”), вдосконалення технологічних прийомів переробки харчової сировини з метою зменшення вмісту в них контамінантов.

У плані виконання програми “Здоров'я і екологічно безпечні харчові продукти” розробленої в Донбасі, нами запропонована схема безпечного харчуванняв умовах екологічної кризи, яка включає три основні блоки питань:

а) забезпечення хімічної безпеки харчових продуктів;

б) упровадження (захисного) гипосенсибілізіруючого харчування;

в) забезпечення раціону харчування біологічно активними речовинами.

Гігієнічний моніторинг місцевих харчових продуктів в Донбасі показав, що близько 7 % відібраних проб продуктів не відповідали вимогам, що пред'являються. Серед різних ксенобіотиків перевищення рівня ртуті і кадмію знайдене в 0,9 % проб, свинцю - 1,4 %. У картоплі перевищення гігієнічних норм змісту нітратів знайдене в 4,5 % проб, пестицидів - 3,7 %.

Вивчення характеру забруднень навколишнього середовища в умовах Донбасу і фізіолого-гігієнічних вимог до організації захисного харчування показало, що в даному регіоні доцільне упровадження принципів гипосенсибілізіруючого харчування, що забезпечує підвищення загальної опірності організму, клітин і тканин до дії чинників навколишнього середовища, поліпшуючого обмін речовин, сприяючого збереженню здоров'я і підвищенню працездатності. Принципи побудови гипосенсибілізіруючого харчування для осіб, що піддаються дії шкідливих хімічних речовин, заснований на ряду важливих положень.

Це, перш за все, повноцінне харчування адекватне добовим енергетичним витратам організму. У раціоні обмежується кількість вуглеводів (особливо цукру), оскільки при надмірному споживанні легкозасвоюваних вуглеводів погіршуються процеси виділень організму, що пояснюється підвищенням осмотичного тиску крові за рахунок збільшення в ній концентрації глюкози. Особливо шкідливий надлишок в раціоні харчування легкозасвоюваних вуглеводів при дії на організм сірковуглецю. У раціоні харчування декілька збільшується зміст жирів і особливо рослинного походження, оскільки достатнє споживання жиру сприяє нормальному функціонуванню нервової системи, захисних механізмів, нирок, органів зору, засвоєнню вітамінів і провітамінів (які поступають з рослинною їжею). Складні ліпіди виконують важливу роль в проникності клітинних оболонок і обміні речовин між клітинами і внутріклітинним простором. Найважливіший з фосфоліпідів - лецитин, проявляє ліпотропну дію, беручи участь в регуляції обміну холестерину, запобігаючи накопиченню холестерину і сприяє виведенню його з організму. Фосфоліпіди перешкоджають ожирінню печінки, сприяють кращому засвоєнню жирів. Поліненасичені жирні кислоти (ПНЖК), які містяться в рослинних маслах і вхідні до складу клітинних мембран і інших структурних елементів тканини, як було порівняно недавно встановлено, стимулюють захисні функції організму, підвищують його опірність інфекційним захворюванням і впливу радіації.

Вміст білків в раціонах гипосенсибілізіруєчого харчування повинен бути в межах фізіологічної норми, а співвідношення білків, жирів і вуглеводів в раціоні харчування по енергетичній цінності повинне складати відповідно – 12 : 37 : 51.

Розглядаючи рекомендоване співвідношення і потреби в білках, жирах і вуглеводах для цілей захисного харчування в умовах екологічної кризи слід зазначити, що ці рекомендації узгоджуються з фізіологічними нормами харчування, затвердженими в 1982 році. Проте у вітчизняній і зарубіжній літературі йде дискусія з питання про необхідність перегляду і уточнення діючих норм харчування для жителів СНД і, зокрема, для населення України. Експерти міжнародної організації ФАО/ВООЗ вважають, що у фізіологічних нормах харчування 1982 року споживання білка приблизно на 60 % вище в порівнянні з країнами Європи і Північної Америки. Враховуючи матеріали довгострокових і короткострокових досліджень по нормуванню харчування в різних країнах в Звіті експертів консультантів ФАО/ВООЗ/УООН (Університет Організації Об'єднаних націй) рекомендується потреба молодих людей у високоякісному білку (білки яєць або молочний білок) 0,6 г білки на кг маси тіла в день. Передбачене також збільшення потреби в білці на 12,5 % з урахуванням варіабельності людей і його доступності, пов'язане з гіршим засвоєнням білка рослинного походження. Остаточно одержана цифра визначає безпечний рівень споживання білка 0,88 г білка на 1 кг маси тіла в день, тобто для людини масою тіла 70 кг необхідно 61,6 г білка в день.

Вказані рекомендації експертів ФАО/ВООЗ/УООН враховані при розробці проекту перших Національних норм харчування населення України, в яких норма добової потреби в білку для І групи фізичної активності (для чоловіків) складає залежно від віку в інтервалі від 58 до 67 г білка в добу. Компенсація добових енергетичних витрат за рахунок білків повинна складати 11 % (12 % у раніше діючих фізіологічних нормах харчування).

У Національних нормах харчування населення України також понижене добове споживання загального жиру, яке складає для І групи фізичної активності (чоловіки) від 58 до 68 г в добу (у раніше діючих нормах харчування від 93 до 103 г в добу). Енергетична частка жиру в компенсації добових енергетичних витрат повинна складати 25 % (37 % у раніше діючих нормах харчування).

На частку вуглеводів, що виконують в організмі людини, перш за все енергетичну роль, доводиться в різних країнах від 37 % у Бельгії до 88 % у Бангладеш компенсації загальної добової потреби в енергії. У більшості західноєвропейських країнах на частку вуглеводів доводиться 40 - 45 % енергії харчового раціону, при цьому співвідношення між крохмалем і цукрами складає 60 до 40. У розроблених раніше рекомендаціях по нормуванню вуглеводів в харчуванні пропонувалося обмежити їх споживання, оскільки вважалося, що надмірне їх споживання сприяє збільшенню маси тіла. Ці рекомендації привели до зниження споживання таких важливих харчових продуктів як хліб, картопля, рис макаронні вироби і ін. Останніми роками фахівці в області харчування рекомендують збільшити споживання вуглеводів, оскільки немає ніяких даних про зв'язок між великим споживанням крохмалю або сахарози з хронічними захворюваннями. Навпаки, останніми роками доведене профілактичне значення незасвоєних вуглеводів (баластні речовини). Крім того харчовий раціон з високим змістом вуглеводів містить менше жиру, і він менш калорійний в порівнянні з раціоном з високим змістом жирів. У зв'язку з цим останнім часом рекомендується за рахунок вуглеводів добового раціону харчування компенсувати до 55 % добових енергетичних витрат

У Національних нормах харчування жителів України збільшена частка змісту вуглеводів в раціоні харчування, і за рахунок їх повинно бути компенсовано 64 % добової потреби в енергії.

Таким чином, співвідношення білків, жирів і вуглеводів в раціоні по енергетичній цінності згідно рекомендаціям Національних норм живлення України повинне складати (у %) 11 : 25 : 64. Ці пропозиції повинні бути враховані при розробці рекомендацій і заходів щодо організації захисного харчування для жителів регіонів, що проживають в зонах “екологічної кризи”.

У цьому раціоні рекомендується використовувати:

· продукти харчування, які включають білки з підвищеною кількістю сіркоутримуючих амінокислот, але з відносно низькою кількістю гистідіна і триптофану (сир, яловичина, м'ясо кроликів, курчата, короп і ін.);

· продукти з високим змістом фосфатидів, і особливо лецитину (м'ясо кроликів, печінка, серце, нерафіновані рослинні масла і ін.);

· продукти, багаті вітамінами С, Р, РР, К, Е, А; у весняно-зимовий період доцільне також додаткове збагачення раціону харчування вітамінами і особливо тими, яких недостатньо міститься в природних продуктах (за винятком вітамінів В₆, і В₁);

У таких раціонах обмежується використовування наступних компонентів:

· продукти з дуже високим змістом щавлевої кислоти, сприяючої посиленому виведенню з організму солей кальцію (щавель, ревінь і ін.);

· продукти із значним змістом хлору і натрію;

· продукти, що володіють високим потенціалом, а також які сильно роздратовують слизисту оболонку шлунково-кишкового тракту і підвищують всмоктуваність гистаміноподібних і алергенних речовин в кров (гострі і екстрактні блюда);

· продукти, що містять активні алергени: овоальбумін, овомукоїд і овомуцин яйця; термостабільний глікопротєїд томатів; глікозидні з'єднання, що утворюються при мимовільної неферментативної взаємодії білків і вуглеводів при зберіганні, особливо при тепловій кулінарній обробці продуктів; хімічні включення - пестициди, консерванти, фарбники, ароматизатори і др.;

· продукти, що містять значну кількість гістаміну, серотоніна і інших біологічно активних речовин, що блокують захисну ферментну систему внутрішнього середовища організму (велика кількість гістаміну міститься в рибі сімейства скумбрієвих - скумбрія, тунець, королівська макрель і др.; у рибі сімейства лососевих).

У раціоні харчування рекомендуються в основному наступні продукти: яловичина, курчата, м'ясо кроликів, яловича печінка, особливо бажане серце, деякі види річкової або озерної риби (риба з "білим м'ясом” - короп, лящ і ін.), вершкове, соняшникове і кукурудзяні масла (бажано нерафіноване), хліб з муки грубого помелу або з висівками, рис переважно коричневий, пшоно, картопля, капуста білокачанна, морква, бруква, гарбуз, огірки, салат, груші, сливи темно-сині, яблука, вишні, виноград, абрикоси, лимони, горобина (садова і чорноплідна), петрушка, кріп, настій шипшини, свіжі соки з м'якоттю з цих фруктів, овочів і ягід.

У раціоні рекомендується обмежувати наступні продукти і блюда:

· яєчний білок, риба з сімейства скумбрієвих, лососевих, раки, краби, свинина, нирки, легеня, боби (окрім зеленого горошку), томати, банани, апельсини, мандарини, персики і деякі ягоди (полуниця, суниця, малина), а також какао і шоколад;

· гострі і екстрактні блюда: міцні м'ясні і рибні бульйони, супи або соуси на їх основі; прянощі: гірчиця, перець, оцет, селера, часник, хрін, томатна паста, гвоздика, мускат, майонез;

· кондитерські вироби: булочки з кремом, бісквітні пироги, тістечка, торти і др.;

· солоні блюда і продукти: оселедці, солона і маринована риба, сири (особливо чеддер і рокфор), квашені, солоні і мариновані овочі і їх розсоли, копченості.

Контрольні питання:

1. Чому виникла необхідність розробки проблеми харчування в умовах екологічної кризи і яка зразкова схема безпечного харчування в цих умовах?

2. Яке мають значення і охарактеризуйте основні принципи гипосенсибілізіруєчого харчування в умовах екологічної кризи?

3. Які продукти рекомендується використовувати в раціоні харчування населення, що проживає в умовах екологічної кризи?

4. Які продукти варто обмежувати в раціоні харчування населення, що проживає в умовах екологічної кризи?

5. Які блюда варто обмежувати в раціоні харчування населення, що проживає в умовах екологічної кризи?