Основные ингредиенты кухни

Израильская кухня отличается богатством используемых продуктов и разнообразием рецептур, как пришедших из глубины народных традиций, так и позаимствованных у соседних народов. Религиозные нормы иудаизма («кашрут») запрещают употребление в пищу блюд из свинины и морепродуктов, за исключением некоторых видов рыб (по правилам у водоплавающего должна быть чешуя), а молочные и мясные блюда должны готовиться и подаваться раздельно. Также не разрешено употреблять мясо непарнокопытных и грызунов. Кошерность пищи должна соблюдаться во всех ресторанах и кафе (кошерные рестораны делятся на мясные и молочные), но практически везде есть некошерные заведения, а также многочисленные рестораны китайской, русской, французской и восточной кухни.

Из мясных блюд интересны иерусалимское жаркое «меорав иерушалми» из четырех различных видов куриного мяса, кисло-сладкое «мясо по-еврейски», различные форшмаки из мяса и рыбы, паштеты, котлеты из мяса птицы с разнообразными приправами, тушенная курятина с телячьим языком, отбивные в кляре, фаршированные куриные шейки, различные виды отварной рыбы, а также мясной рулет и т.д. Специи и зелень к мясным блюдам обычно никто не экономит.

Из овощных блюд популярны хумус, винегрет, оладьи «латкес» со шкварками и жареным луком, запеченное поленце из манной крупы с овощами - «кугел», салат из яиц и репчатого лука, картофельные драники «бульбелаткес», жареные в масле горохово-фасолевые шарики «фалафель», «цимес» из моркови, яблок и изюма, холодный суп из свеклы «калтэ бурэчкес», кабачки жаренные и др.

Обязательно следует попробовать сладкие еврейские блюда и выпечку - блинчики с различными наполнителями «блинчикес», пирожки с маком «хоменташ», бисквит из муки для мацы, сладкие «пончикес фун творе», пряники с миндалем «лэках», коржики «киелах», печеные яблоки, знаменитый «гоголь-моголь» и т.д.

Первое впечатление человека, столкнувшегося с израильской кухней - никакой единой национальной традиции нет, сплошная эклектика. В пёстром калейдоскопе ароматов и вкусов сплелись арабские, кавказские и европейские гастрономические характеры. Причём русская кухня в Израиле совсем не похожа на то, как она выглядит в России, марокканская совсем не такая, как в Марокко, грузинские блюда готовят иначе, чем в Грузии.

Если попытаться назвать наиболее характерную черту кухни народа, тысячелетиями жившего в рассеянии, то это, наверное, неприхотливость. Еврейская еда - это еда бедняков. Перед еврейской хозяйкой всегда стояли практически невыполнимые задачи, требующие недюжинной кулинарной изобретательности: как накормить огромную семью одной курицей? Что приготовить на праздничный стол при наличии минимума продуктов? Практичные кулинары изобрели всевозможные паштеты из субпродуктов и фаршированные жареной мукой куриные шейки, овощные рагу с отдалённым запахом мяса и форшмаки - блюдо из рубленой сельди (а также говядины, курятины или индейки: в зависимости от того, что есть в закромах семьи) с луком, яблоками и варёными яйцами.

Скромную кулинарию обогатило географическое расположение Израиля. Здесь в изобилии растут сочные фрукты и овощи, климат способствует производству высококачественного молока. Блюда получили более насыщенный и пряный вкус, но по-настоящему изысканной израильская кухня так и не стала.

Классические еврейские рецепты, привезённые на Землю обетованную из Восточной Европы, в Израиле величают «польскими» или «ашкеназийскими». Впрочем, тушёное мясо в густом соусе и наваристые супы и бульоны в жарком климате перестали быть основными компонентами меню.

Вместо этого израильтяне по несколько раз в день едят салаты из свежих овощей. Самые распространённые виды - арабский (овощи мелко нарезаны до состояния однородной массы) и греческий (крупно рубленные овощи с овечьим сыром фетой). Заправляют салаты оливковым маслом и лимонным соком.

От соседей-арабов израильские кулинары позаимствовали пюре из нута хумус и фалафель - жареные во фритюре пряные шарики из протёртых бобов, гороха, нута или сои. Без этих закусок невозможно представить местную кухню. Фалафель - вероятно, самый популярный фастфуд в Израиле.

Супы варят чаще всего на курином бульоне, густые. В отваре должно быть множество компонентов, а если он слишком «прозрачен» для едока, добавляют кукурузные хлопья.

Распространены рулеты, как правило сочетающие различные виды мяса - курицу и телячий язык, говядину и индейку - в зависимости от изобретательности повара. Подаются как горячими, так и холодными. Много вариаций тушёного мяса. Рыбу тоже тушат, отваривают, жарят на гриле или фаршируют.

Приготовление классической фаршированной рыбы - гефилте фиш - дело непростое. Раньше невеста обязательно должна была приготовить это блюдо будущему мужу, чтобы доказать своё трудолюбие. Из щуки, сазана или карпа, стараясь не повредить кожу, вынимают мясо и кости, оставив голову и хвост. Затем фаршируют получившуюся полость смесью из перемолотых лука, яиц, мацы и варёной рыбьей мякоти. Запекают или варят на медленном огне, поливая бульоном, в котором варилась смесь. Блюдо подаётся холодным. Впрочем, сейчас не везде соблюдается традиционная технология, и под названием гефилте фиш в ресторане вам могут принести простые рыбные шарики.

Очень разнообразны десерты: здесь и восточная пахлава, и традиционные еврейские блинчики со всевозможными начинками, пончики, коржики, пирожки, пряники, запечённые фрукты и многое другое.

А что такое собственно израильская кухня? В чем ее специфика по сравнению с кухнями других стран? Дело ведь не только в соблюдении религиозных норм и правил кашрута. Начнем с того, что по мнению многих, израильской кухни не существует. Ну конечно, если не считать кухней хуммус и фалафель в пите - любимое блюдо каждого израильтянина. И все же мы будем говорить о ней, об израильской кухне. Конечно, за 50 лет существования Израиля здесь не могло появится такого букета многовековых гурманских традиций, как те, что присущи, например, Франции. Но не будем забывать, что Израиль - страна репатриантов. И население Израиля - это выходцы из Эфиопии и Ирака, Йемена и Марокко, Латинской Америки и Европы. И все они привозили с собой свои вкусовые привычки и свои любимые блюда. Многие из этих блюд стали «достоянием республики», и их с любовью едят в каждом израильском доме. Их цветовая, вкусовая и ароматическая палитра столь же разнообразны, как и этнографическая палитра народа Израиля. Разумеется, широко распространены и блюда традиционной еврейской кухни (то есть кухни европейского еврейства), к примеру фаршированная рыба, но в Израиле и эти блюда приобрели свой особенный колорит.