Израильская философия питания

Особенностью израильской кухни является следование иудейским религиозным установлениям, согласно которым определенные виды продуктов, например, свинина или крабы, в употреблении запрещены. Другие продукты нельзя употреблять вместе, например, молочные и мясные продукты. Пища, отвечающая иудейским требованиям, называется кошерной. Большинство ресторанов и магазинов строго следуют законам о кошерной пищи, но в большинстве районов Израиля можно найти магазины и рестораны, которые предлагают и некошерную пищу.

Традиционная еврейская кухня должна отвечать строгим требованиям кашрута («чистого», «пригодного»). Нормы кашрута - религиозного происхождения, всего ортодоксальному иудею приходится соблюдать более трёхсот правил, регулирующих различные стороны жизни, но главных пищевых требования - три. Во-первых, мясные и молочные продукты ни в коем случае не должны соприкасаться («Не вари козлёнка в молоке матери его»). Во-вторых, запрещено употреблять в пищу кровь, поэтому животное должно быть забито строго определённым способом. Наконец, третий запрет перечисляет живые существа, пригодные в пищу («кошерные»).

Из сухопутных животных можно есть только травоядных (жующих жвачку) парнокопытных. Из морских и речных обитателей разрешена только рыба, обладающая чешуёй и плавниками (то есть все морепродукты запрещены). Но строгость запретов не мешает большому разнообразию меню в кошерных ресторанах, а кроме того, в Израиле более чем достаточно заведений, в которых можно попробовать блюда самых разных кулинарных традиций.

С другой стороны, благодаря кашруту в еврейском меню есть интересные блюда, которыми не может похвалиться ни одна другая национальная кухня. Например, субботняя запеканка чолнт. Поскольку в Шаббат (еврейскую субботу, начинающуюся ещё до захода солнца в пятницу) нельзя зажигать огонь, блюдо из мяса, картофеля и бобовых загружают в духовку во второй половине дня в пятницу и всю ночь томят на медленном огне. На следующий день вечером блюдо подают горячим. Существует множество вариаций чолнта, одна из популярных версий - пряный, включающий множество ингредиентов хамин, пришедший из кухни сефардов (выходцев из стран Востока).

Обычай готовить на Песах бездрожжевой хлеб - мацу - подарил израильтянам возможность изобретать бесчисленное множество блюд на его основе. Мацу можно хранить долго, вплоть до следующего Песаха, времени на эксперименты предостаточно.

В кухне Израиля есть один определяющий принцип: религиозный еврей ест только кошерную пищу, а право на существование получают только те рестораны, которые соответствуют строгим правилам наблюдателей-раввинов. «Кошер» вообще означает «чисто» или «дозволено», а свод правил, определяющих кошерность, называется кашрутом.