Национальная кухня Турции

Общие сведения.

Турецкая кухня развивалась на протяжении столетий и берёт свои истоки в кулинарных традициях кочевых тюркских племён, на которые в свою очередь оказали наибольшее влияние греческая (и вся средиземноморская), балканская, арабская, кавказская кухни, а также пищевые запреты ислама. Как и во всём исламском мире, в Турции действуют особые предписания для пищи и её приготовления — харам (запрещённое) и халяль (разрешённое). Особым способом, согласно мусульманскому ритуалу, и забивают животных.

Национальная кухня Турции имеет в своей основе ряд правил. Главный постулат в кулинарной школе страны: вкус основного компонента любого блюда не должны заглушать соусы и приправы. Супы следует готовить на бульоне посредством протирания через сито, могут приправляться соком лимона и яйцом. Что касается летнего холодного супа «джаджик», который чем-то напоминает окрошку и подается к рисовым блюдам, его готовят из свежих огурцов и йогурта с добавлением приправ.

Вообще, приготовление еды – целый ритуал, имеющий основополагающее значение в супружеской жизни. Важным этапом подготовки к свадьбе у Турции является демонстрация кулинарных способностей невесты, в частности, в области приготовления супа из чечевицы.

Овощи составляют большую часть рациона жителей, чаще всего здесь встречается сладкий перец и томаты, для приготовления традиционной холодной закуски используется морковь, шпинат и артишоки, сюда для заправки добавляют лимонный сок и оливковое масло.

· Пепперони (перец овощной) используются повсеместно в турецкой кухне. Различают красные и зелёные пепперони, то есть «мягкого вкуса» и острые. Чем зеленее перец пепперони — тем он острее. В салаты идут обычно светло-зелёные и желтоватые «мягкие» пепперони. Как приправу используют также высушенные и молотые стручки перца (пул бибер). Перечница с пул бибер — неотъемлемая принадлежность любого турецкого обеденного стола. Подаётся также острый красный соус из паприки.

· Маслины различных сортов используются при приготовлении множества блюд. На завтрак в Турции едят чёрные солёные маслины.

· Большой популярностью пользуются овощи (например, огурцы или пепперони), маринованные в рассоле или в уксусе.

· Долма — начиненные рисом или мясным фаршем овощи или листья, обычно виноградные. Это голубцы в виноградных листьях, начиненные мясным фаршем с рисом и немного зеленью.

Мезе
В Турции, как и во всём Средиземноморье, традицией является сервировка закусок, как правило в сопровождении напитков («для аппетита») и называемых мезе. Различают мезе холодные и горячие. К холодным относятся различные кремы, приготовленные преимущественно на основе йогуртов. Наиболее распространённые:

· Хайдари — крем из сюзме йогурта (10 % жирности) с добавлением мяты, брынзы, сахара, незначительного количества лимонного сока и оливкового масла.

· Хавуч эзмеси — крем из сюзме йогурта и мелко натёртой моркови, лимонного сока, соли, перца и оливкового масла.

· Антеп эзмеси — очень острая овощная закуска из мелко нарезанных красных пепперони и зелёного перца, лука, томатной пасты и пасты из острого красного перца, лимонного сока, соли, листьев петрушки. Добавляется также немного мяты и оливкового масла. Традиционно приготовляется в восточной Турции.

· Джяджик — сюзме йогурт (освобождённый от сыворотки йогурт) с мелко нарезанными огурцами, солью, перцем, заправленный лимонным соком и оливковым маслом. Добавляются по вкусу чеснок и мята.

К горячим мезе относятся:

· Сигара бёреи — поджаренные во фритюре или запеченные в духовке тонкие рулетики из теста фило в виде сигары с начинкой из брынзы и петрушки (ЭТО НЕ МЕЗЕ, А КАХВАЛТЫЛЫКЛАР (БЛЮДА ДЛЯ ЗАВТРАКА))

· Каридеш гювеч — креветки, запечённые с помидорами, чесноком, пряностями и сливочным маслом в глиняной посуде

· Фырында мантар — наполненные каждый двумя сортами сыра шампиньоны в соусе, запечённые в печи.

Салаты

При приготовлении салатов используются маринады, в первую очередь оливковое масло и лимонный сок. Кроме овощей, в качестве добавок берётся овечий сыр (брынза), мелко порезанная говяжья колбаса, маслины и т. п.

· Чобан салатасы (пастуший салат) — состоит из помидоров, огурцов, сладкого перца, брынзы и репчатого лука.

· Патлыджан салатасы (салат из баклажан) — с поджаренных на гриле или сковороде баклажан снимается шкурка, они давятся в пюре и перемешиваются с давленым чесноком. Добавляются соль, петрушка и оливковое масло.

Рока — салат руккола с кусочками жареного куриного мяса.

Супы

Турецкие супы (чорбалар) имеют множество разновидностей. Среди них следует назвать:

· Ишкембе чорбасы — суп из потрохов (овечьих или говяжьих) с добавлением чеснока и уксуса.

· Мерджимек чорбасы — суп из красной чечевицы.

· Шехриели ешиль мерджимек чорбасы — суп из зелёной чечевицы с мелкой вермишелью

· Тархана чорбасы — суп из тарханы (тархана — это готовая сухая смесь из высушенных и перемолотых в порошок томатов, зелёного или красного перца, лука, дрожжей и муки). Этот суп является известным национальным турецким первым блюдом. Внутренние ингредиенты сухой тарханы могут варьироваться в различных регионах Турции, однако несомненно это один из самых популярных и всеми любимых супов у жителей Турции.

Кебабы

Кебабом, как правило, обозначается поджаренное мясо, из которого турецкие повара готовят множество блюд.

· Дёнер-кебаб — наиболее известное блюдо-кебаб в Турции и в Европе вообще. Метод приготовления: с установленного вертикально и медленно вращающегося вертела с нанизанным на него жареным мясом длинным острым ножом срезаются тонкие кусочки. Первоначально это было обычное столовое блюдо с гарниром из риса и салата. Со временем в Турции и в Европе дёнер-кебаб развился в «закуску на ходу» — кебаб укладывается в разрезанную пополам лепёшку. Внутрь к мясу добавляют овощи и соусы на вкус — острый (чили) или пряный (цацики).

· Искендер-кебаб — тонко нарезанная ягнятина приготовляется в томатном соусе с мелко нарезанными кусочками лепёшки, топлёным маслом и йогуртом.

· Шиш-кебаб — традиционно мясо, жареное на вертеле (ягнятина) с помидорами и сладким перцем (турецкий шашлык).

· Адана-кебаб — мясной фарш, очень остро поперченный и обжаренный на вертеле.

· Кёфте — турецкие тефтели. Приготовление в каждом регионе страны по особому рецепту.

· Пилав (плов) — различные виды пловов, блюдо из варёного риса с мясом, морковью, чесноком, перцем, солью и пряностями.

Мучные изделия

Турецкая кухня предлагает большое количество разного вида хлебов, пирогов и печений. Подавать хлеб на стол является традицией. Вот некоторые из его видов:

· Пита — толстая мягкая лепёшка из дрожжевого теста. Предлагается в большинстве турецких закусочных. В ресторанах, специализирующихся на пите, её подают с запечённым в ней сыром, мясным фаршем, овощами и прочим.

· Экмек — белый хлеб. Серые (из проса) и чёрные сорта хлеба (сомун) выпекаются в сельской местности согласно домашним рецептам и продаются преимущественно на рынках и ярмарках.

· Симит — бублики, посыпанные кунжутом. Продаются в Турции повсюду, в том числе и уличными торговцами.

· Лахмаджун — турецкая пицца. Представляет собой тонкую лепёшку с мясным фаршем, мелко нарезанными овощами и пряностями. Бывает на вкус «обычная» и острая.

· Гёзлеме — лепёшка. Представляет собой тонко раскатанное тесто (юфка). В качестве начинки используется смесь сыра со шпинатом или начинку по выбору(фарш,сыр,творог и т.д)

· Берек — небольшие запеченные турецкие рогалики. Их готовят из лаваша, который нарезают треугольниками. В начинку идёт сыр, зелень и специи

Сладости

В Турции традиционно огромный выбор сладких и кондитерских блюд и угощений.

· Баклава — вымоченные в сиропе сладости, приготовленные из теста с фисташками или орехами

· Тулумба — сладость из теста цилиндрической формы с ажурными ребрами пропитанного сахарным сиропом

· Ревани — пирог из манной крупы в сахарном сиропе

· Локум — кубики из сахара или мёда с добавлением крахмала, сушёными фруктами, орехами, фисташками, кокосами, со вкусом розы или фруктов.

· Хельва — изготовляется из кунжутной пасты и сахара, зачастую с добавлением какао.

· Сютлач — молочная рисовая каша с добавлением ванилина.

· Пекмез — сироп из загустевшего виноградного сока (традиционен для Каппадокии)

· Айва татлысы — разрезанная пополам айва варится в сиропе и подаётся охлаждённой с каймаком (густые как масло сливки).

· Кабак татлысы — лакомство из варёной с сахаром тыквы.

· Гюллячь — десертное блюдо из рисового теста фило, пропитанного молоком и сдобренного между слоями перемолотыми грецкими орехами, сверху украшается семенами граната (из-за хорошей усваиваемости организмом особенно часто готовится в месяц поста Рамадан).

· Локма — шарики из теста, поджаренные во фритюре и затем политые сиропом.

· Джезерье — десертное кушанье на основе уваренного и желированного морковного сиропа, гранатового сока или иного фруктового желе с включением фисташек.

3. Национальные напитки

К последним в Турции традиционно относятся:

· Айран — освежающий напиток, приготовленный на основе йогурта

· Чай — турецкий чёрный чай, который начитая с 30-х годов XX столетия в большом количестве выращивается на черноморском побережье Турции (культура, ввезённая в Турцию из Грузии)

· Салеп — горячий молочный напиток; употребляется преимущественно в холодное время года

· Шалгам (Салгам) — кисловатый и острый напиток из турнепса цвета вишневого сока из региона Аданы. Подаётся преимущественно в южной Турции к ракии и острым блюдам

· Газоз — обозначение для сладких газированных напитков

· Сода — минеральная вода. Лучшая минеральная вода привозится из региона Бурса. Обычно турки пьют минеральную воду негазированной.

· Боза — сладкий напиток, получаемый как продукт брожения из проса крупы, дрожжей и сахара.

· Шира — виноградный сок

· Кофе — для приготовления кофе по-турецки берётся тонко молотый кофе, сахар (по вкусу) и вода в специально слегка конической формы кофеварке («турка», тур. ибрик или джезве). Сахар добавляется при варке, к готовому кофе уже ничего не добавляется и его не размешивают, чтобы не повредить пенку. Поэтому при заказе указывают — сколько сахара класть, и класть ли его вообще.

· Ракы́ — национальный турецкий напиток. Эта анисовая алкогольная «водка» при употреблении разводится водой. В результате анис выделяется и образуется молочно-белого цвета жидкость. Ракы употребляется в современной Турции повсеместно. Крепость неразбавленного напитка от 40° и до 70°.

· Бира (пиво) — турецкие марки пива: Efes, Marmara, Pera, Tekel, Tokat и др.

· Шарап (вино) — вино в Турции производится в нескольких регионах страны. Наивысшего качества вина из региона Измир(виноградники, принадлежавшие до 20-х годов XX века малоазийским грекам), Каппадокии, Восточной Фракии и региона Диярбакыр. Несмотря на ограничения, налагаемые исламом, употребление сухих вин среди турецкого населения в последние годы постоянно возрастает, особенно в городах.