АРМЯНСКАЯ КУХНЯ

Армянская кухня — одна из древнейших. Традиционность и преемственность армянской кулинарии проявляется весьма многообразно — и в использовании старинной кухонной техники, и в технологии приготовления блюд, и в составе пищевого сырья, и в сохранении вкусовой гаммы, и в типе излюбленных блюд.

Названия многих блюд связаны не с составом продуктов, а с названием посуды, в которой их приготовляют. Таковы, например, путук, кчуч, тапак — все это виды глиняной посуды и одновременно название вторых блюд и супов.

Другая характерная особенность армянской кухни — раздельность операций и последующее объединение частей блюда, многократная смена операций.

Блюда армянской кухни разнообразны по составу, отличаются сложной, богатой, утонченной вкусовой и ароматической гаммой.

Основное мучное изделие — лаваш. Для приготовления мучных изделий используют муку только нескольких видов, но разных помолов, которых известно до полутора десятков.

Армяне используют поджаренную муку — похиноз.

Немалую роль играют фрукты и овощи, их употребляют свежими, сухими, квашеными и маринованными. Помимо этого они служат обязательными компонентами при приготовлении супов и вторых блюд. В процессе приготовления мяса и рыбы используют не только овощи, но и фрукты, что придает им своеобразный вкус.

Овощной рацион дополняется еще и дикими травами и пряностями (черным перцем, кинзой, мятой, эстрагоном, базиликом, чабрецом, чесноком и луком, а для кондитерских изделий — корицей, кардамоном, гвоздикой, шафраном и ванилью). Эта гамма отличается от грузинской и азербайджанской, и не столько по составу, сколько по соотношению. Лук применяют постоянно и в значительных количествах, чеснок умереннее, причем больше и чаще в маринованном, а не в свежем виде.

В армянской кухне используют и местную рыбу, в основном форель, мясо которой имеет нежный вкус.

Подавляющее большинство блюд готовят на топленом масле. Оно идет в супы, для тушения и жарки мяса, рыбы, птицы и овощей, а также в кондитерские изделия.

На вкусовые качества блюд армянской кухни значительно влияют и сложные виды тепловой обработки блюд из мяса, птицы и овощей. Поэтому многие блюда армянской кухни отличаются приятной нежной консистенцией и не особенно резким, кисловато-пряным вкусом и ароматом.