Визначення потреби в холодильних камерах
Оскільки правила зберігання сировини і продуктів потребують дотримання принципів товарного сусідства і норм завантаження, підбір холодильного обладнання та агрегатів за температурним режимом слід проводити згідно режиму зберігання (температура, вологість).
Для зберігання овочів, фруктів, ягід, кондитерських виробів обирають високотемпературне холодильне обладнання і агрегати (0...+10 °С). Заморожене м'ясо, птиця тощо зберігаються в низькотемпературних камерах (нижче -12 °С), а охолоджені продукти – в середньотемпературних (-11...0 °С). Окремі групи продуктів із врахуванням їх властивостей та режимів зберігання об'єднують для сумісного зберігання.
Розрахунок потреби в холодильній площі для конкретної групи продуктів проводиться згідно даних табл. 3.5 за формулою:
де
П – площа камери, м2
М – добові витрати продукту, кг;
Т – термін зберігання продукту, днів;
Н – норма завантаження товарів, кг/м2;
К – коефіцієнт перерахунку вантажної площі в корисну.
Таблиця 3.5 – Режими зберігання продуктів і сировини
| Продукт | Режим зберігання | Строк зберігання, днів | Норма завантаження, кг/м2 | Коефіцієнт перерахунку вантажної площі в корисну | |
| t, °С | вологість, % | ||||
| М'ясо і м'ясопродукти | |||||
| - охолоджені | 100 – 120 | 1,5 | |||
| - морожені | - 4 | 120 – 140 | 1,5 | ||
| Субпродукти | |||||
| - охолоджені | 120 – 140 | 1,5 | |||
| - морожені | - 3 | 160 – 180 | 1,5 | ||
| Птиця | |||||
| - охолоджена | 120 – 140 | 1,5 | |||
| - морожена | - 3 | 160 – 180 | 1,5 | ||
| Риба | |||||
| - морожена | - 3 | 200 – 220 | 1,7 | ||
| - солона | 260 – 300 | 1,7 | |||
| Молоко | 0,5 | 120 – 160 | 1,5 | ||
| Кефір | 120 – 160 | 1,5 | |||
| Сметана, кислий сир | 120 – 160 | 1,5 | |||
| Масло | |||||
| - вершкове | 160 – 200 | 1,5 | |||
| - топлене | 180 – 200 | 1,5 | |||
| Маргарин | 160 – 200 | 1,5 | |||
| Тверді сири | 220 – 260 | 1,5 |
Продовження табл. 3.5
| Продукт | Режим зберігання | Строк зберігання, днів | Норма завантаження, кг/м2 | Коефіцієнт перерахунку вантажної площі в корисну | |
| t, °С | вологість, % | ||||
| Яйця | 200 – 220 | 1,5 | |||
| Гастрономічні товари | 120 – 140 | 1,5 | |||
| Фрукти, зелень, ягоди | 80 – 100 | 1,6 | |||
| Кондитерські вироби | 80 – 100 | 1,6 | |||
| Консерви | – | 220 – 260 | 1,6 |
В закладах ресторанного господарства використовується переважно безпосереднє охолодження камер за допомогою випарникових батарей. Розрахунок потужності (холодопродуктивності) холодильних агрегатів для холодильного обладнання здійснюють за формулою:
де
130 – питомі витрати холоду на 1 м2 охолоджуваної площі, ккал/год (1 ккал/год = 1,163 Вт);
24 – тривалість доби, год;
Кх – коефіцієнт втрати холоду (1,3);
Р – тривалість роботи холодильної машини за добу (приймають 16 год).
Реальна холодопродуктивність (кількість теплоти, яку холодильна машина може забрати від охолоджувального середовища за годину) повинна дещо перевищувати розрахункову. Вона може змінюватись в значних межах залежно від температурних умов роботи. При підвищенні температури конденсації та зниженні температури кипіння хладону холодопродуктивність холодильних машин зменшується.
Підбір холодильного обладнання, холодильних агрегатів і машин здійснюється за технічними характеристиками, які наводяться у довідковій літературі.
Дата добавления: 2015-04-15; просмотров: 1583;