Визначення потреби в холодильних камерах

Оскільки правила зберігання сировини і продуктів потребують дотримання принципів товарного сусідства і норм завантаження, підбір холодильного обладнання та агрегатів за температурним режимом слід проводити згідно режиму зберігання (температура, вологість).

Для зберігання овочів, фруктів, ягід, кондитерських виробів обирають високотемпературне холодильне обладнання і агрегати (0...+10 °С). Заморожене м'ясо, птиця тощо зберігаються в низькотемпературних камерах (нижче -12 °С), а охолоджені продукти – в середньотемпературних (-11...0 °С). Окремі групи продуктів із врахуванням їх властивостей та режимів зберігання об'єднують для сумісного зберігання.

Розрахунок потреби в холодильній площі для конкретної групи продуктів проводиться згідно даних табл. 3.5 за формулою:

 

де

П – площа камери, м2

М – добові витрати продукту, кг;

Т – термін зберігання продукту, днів;

Н – норма завантаження товарів, кг/м2;

К – коефіцієнт перерахунку вантажної площі в корисну.

Таблиця 3.5 – Режими зберігання продуктів і сировини

Продукт Режим зберігання Строк зберігання, днів Норма завантаження, кг/м2 Коефіцієнт перерахунку вантажної площі в корисну
t, °С вологість, %
М'ясо і м'ясопродукти          
- охолоджені 100 – 120 1,5
- морожені - 4 120 – 140 1,5
Субпродукти          
- охолоджені 120 – 140 1,5
- морожені - 3 160 – 180 1,5
Птиця          
- охолоджена 120 – 140 1,5
- морожена - 3 160 – 180 1,5
Риба          
- морожена - 3 200 – 220 1,7
- солона 260 – 300 1,7
Молоко 0,5 120 – 160 1,5
Кефір 120 – 160 1,5
Сметана, кислий сир 120 – 160 1,5
Масло          
- вершкове 160 – 200 1,5
- топлене 180 – 200 1,5
Маргарин 160 – 200 1,5
Тверді сири 220 – 260 1,5

 

Продовження табл. 3.5

Продукт Режим зберігання Строк зберігання, днів Норма завантаження, кг/м2 Коефіцієнт перерахунку вантажної площі в корисну
t, °С вологість, %
Яйця 200 – 220 1,5
Гастрономічні товари 120 – 140 1,5
Фрукти, зелень, ягоди 80 – 100 1,6
Кондитерські вироби 80 – 100 1,6
Консерви 220 – 260 1,6

 

В закладах ресторанного господарства використовується переважно безпосереднє охолодження камер за допомогою випарникових батарей. Розрахунок потужності (холодопродуктивності) холодильних агрегатів для холодильного обладнання здійснюють за формулою:

де

130 – питомі витрати холоду на 1 м2 охолоджуваної площі, ккал/год (1 ккал/год = 1,163 Вт);

24 – тривалість доби, год;

Кх – коефіцієнт втрати холоду (1,3);

Р – тривалість роботи холодильної машини за добу (приймають 16 год).

Реальна холодопродуктивність (кількість теплоти, яку холодильна машина може забрати від охолоджувального середовища за годину) повинна дещо перевищувати розрахункову. Вона може змінюватись в значних межах залежно від температурних умов роботи. При підвищенні температури конденсації та зниженні температури кипіння хладону холодопродуктивність холодильних машин зменшується.

Підбір холодильного обладнання, холодильних агрегатів і машин здійснюється за технічними характеристиками, які наводяться у довідковій літературі.








Дата добавления: 2015-04-15; просмотров: 1446;


Поиск по сайту:

При помощи поиска вы сможете найти нужную вам информацию.

Поделитесь с друзьями:

Если вам перенёс пользу информационный материал, или помог в учебе – поделитесь этим сайтом с друзьями и знакомыми.
helpiks.org - Хелпикс.Орг - 2014-2024 год. Материал сайта представляется для ознакомительного и учебного использования. | Поддержка
Генерация страницы за: 0.005 сек.