ХОЛОДИЛЬНАЯ ТЕХНИКА

Применяют аппараты тепловой обработки в воздушной, газовой, паровоздушной и паровой средах и с инф­ракрасным и микроволновым нагревом. Продукты обрабатывают в упаковочных материалах, устойчивых к отрицательным и высо­ким положительным температурам (до 200⁰С). Аппараты для ука­занной тепловой обработки могут быть периодического и непре­рывного действия, выполненные в виде камер, туннелей, шка­фов и печей.

Обработка продуктов осуществляется с принудительной цир­куляцией теплопередающей среды или без нее.

В аппаратах с принудительной циркуляцией теплопередающей среды теплота продукту передается конвекцией (воздушная и паровоздушная среда), а также конвекцией и радиацией (воздушная сре­да; нагрев среды и продукта осуществляется электронагреватель­ными элементами, лампами инфракрасного излучения, устрой­ствами микроволнового нагрева, теплопередающими трубками, внутри которых циркулирует теплоноситель). Применение прину­дительной циркуляции воздушной и паровоздушной сред способ­ствует ускорению процесса на 40 % и более, поэтому в промыш­ленном производстве аппараты с принудительной циркуляцией применяют гораздо чаще, чем с естественной.

Наиболее широко применяются аппараты с микроволновым на­гревом. В связи со значительной скоростью процесса такие аппара­ты оборудуют устройством цикличного управления системой на­гревания для выравнивания температуры по объему обрабатывае­мых продуктов, а также исключения перегрева их поверхности. Достоинства аппаратов – компактность, доступность автомати­зации, хороший товарный вид размороженных продуктов. Недо­статок – повышенный расход электроэнергии и сложность элек­тронной системы управления. Кроме того, чтобы достичь равно­мерности размораживания, желательно закладывать в них про­дукты только правильной геометрической формы.

Схемы аппаратов для размораживания и подогрева продуктов в паровоздушной среде (рис. 13.1) имеют теплоизолированный корпус, который оборудован вертикальным (см. рис. 13.1, а) или горизон­тальным (см. рис. 13.1, б) направляющим каналом для создания заданного направления циркуляции паровоздушной среды. Необ­ходимое количество пара подается в воздушную среду с помощью ванны с водой, оборудованной нагревательными элементами. Заданные параметры циркулирующей среды поддерживаются путем программного включения устройства для нагревания, установленногов направляющем канале, и нагревательных элементов, уста­вленных в ванне с водой.

Рис. 13.1 - Схемы аппаратов для размораживания и подогрева готовых замо­роженных блюд и кулинарных изделий:

а, б – в паровоздушной среде; в – с комбинированным энергоподводом;

А, Г – зоны микроволнового нагрева; Б – зона циркуляции теплоносителя; В – зона инфракрасного излучения; 1 – направляющий канал; 2 – теплоизолированный корпус; 3 – нагревательный элемент; 4 – вентилятор;

5 – стеллажи; 6 – ванна с водой; 7 – продукт; 8, 10 – заслонки; 9 – волновод; 11 – трубопровод подачи теплоносителя; 12 – лампы инфракрасного излучения; 13 – рабочий канал; 14 – ленточный конвейер

Аппараты для размораживания и подогрева продуктов в воздушной среде с использованием принудительной циркуляции и электрообогрева оборудуют импульсной системой энергоподвода. Длительность циклов подачи энергии и интервалов между импульсами контролируется автоматическими средствами по заданной программе. Программа управления энергоподводом изменяется в зависимости от толщины и свойств продукта. При включении нагревательных элементов температура поверхностного слоя продукта быстро повышается. В периоды, когда нагревательные элементы, расположенные в зоне размещения продукта, отключены, теплота передается от поверхностных слоев продукта к внутренним и температура поверхностных слоев понижается, несмотря на то, что температура воздуха в камере поддерживается на заданном уровне. Чтобы предотвратить повышение температуры продукта, аппараты дополнительно оборудуют охлаждающей системой, позволяющей более точно регулировать температуру воздуха. Кроме того, охлаждающая система позволяет хранить замороженные продукты при отрицательной температуре, а размороженные – при низкой положительной температуре (4–6⁰С).

Аппараты для размораживания и подогрева продуктов в воздушной среде с использованием принудительной циркуляции и электрообогрева также выполняют в виде аппаратов конвейерного типа. В них предусматривают программное управление конвейером, позволяющее регулировать продолжительность тепловой обработки продуктов, при этом устройства для подвода теплоты (трубчатые нагревательные элементы или кварцевые излучатели) располагают над и под конвейером. Теплота от верхних нагревателей поступает через экран и передается продукту сверху, а от нижних – через ленту конвейеров, причем нагреватели, расположен­ны над конвейером, размещают на различной высоте от продуктов в зависимости от их вида и необходимой интенсивности тепловой обработки.

Для размораживания и подогрева готовых к употреблению пищевых продуктов и замороженных блюд применяют также аппараты с позонной обработкой. Продукты подвергают тепловой обработке последовательно в различных зонах путем микроволнового нагрева, инфракрасного излучения и циркуляции теплоносителя. Аппараты разделены на рабочие зоны А, Б, В и Г (см. рис. 13.1, в). Размораживаемый продукт движется по рабочему каналу на ленточном конвейере. Лента конвейера изготовлена из материала, пропускающего высокочастотное электромагнитное излучение.

В зоне А продукт размораживается с помощью высокочастот­ной энергии. Во время обработки продукта в зоне А доступ в нее перекрывается заслонками, что предотвращает утечку электромаг­нитной энергии. В зоне Б заданная температура поддерживается с помощью жидкого теплоносителя, в зоне В – лампами инфра­красного излучения. Последняя стадия тепловой обработки про­исходит в зоне Г, выполненной аналогично зоне А. В зависимости от вида продуктов и заданной конечной температуры их обработ­ку можно производить не во всех зонах, а выборочно.

Размораживание – последнее звено в цепи холодильной обработки и хранения пищевых продуктов, поэтому при неудовлетворительном его проведении может существенно ухудшится качество продукта, несмотря на соблюдение режимов в предыдущих процессах.

* Напредприятияхобщественного питания мороженое мясо во время хранения должно размораживаться, поэтому его помещают в камеры, где температуру поддерживают выше 0⁰С. В продовольственных магазинах оно должно храниться при температуре не выше – 3⁰С.

** В этих условиях можно хранить более длительное время – до 6 мес.

ХОЛОДИЛЬНАЯ ТЕХНИКА