Охлаждение рыбы

Рыбу охлаждают сразу же после вылова непосредственно на рыболовных судах, а если радиус лова небольшой - на береговых холодильниках. Средой для охлаждения рыбы служит лед, холодная вода или водный раствор поваренной соли небольшой концентрации. Льдом для охлаждения рыбы пользуются очень широко. Применяют естественный и искусственный лед. Искусственный лед чище естественного, меньше заражен микроорганизмами, так как его можно готовить из доброкачественной воды, соблюдая соответствующие санитарные правила. При необходимости в него можно добавлять антисептические и антибиотические вещества. Любой вид льда, используемого для охлаждения, обязательно мелко дробят для обеспечения хорошего контакта с продуктом. Удобным в этом отношении является искусственный лед, приготовляемый в виде мелких кубиков, цилиндриков (трубчатый лед), чешуек (чешуйчатый лед) или в виде снега. Такой лед не нуждается в дроблении.

Рыбу пересыпают льдом послойно. Сначала насыпают слой льда на дно тары - ящика, корзины или бочки, в которых будет происходить охлаждение, или на полки охлаждающих трюмов рыболовных судов. На лед укладывают слой рыбы и засыпают слоем льда. Затем опять слой рыбы и слой льда и так до заполнения тары или до определенной высоты на полках трюмов.

Охлаждать рыбу рекомендуется до -1°С. Это примерно средняя температура начала замерзания ее тканевых соков. Но льдом, приготовленном из пресной воды, в лучшем случае, можно охладить рыбу до 2°С в толще. Поэтому при охлаждении рыбы, выловленной в море, часто пользуются льдом, приготовленным из морской воды. Температура таяния такого льда достигает -2,1°С.

При охлаждении дробленым льдом хорошо сохраняется качество рыбы, она не усыхает, не деформируется, не теряет товарного вида. Но дробление льда и пересыпка им рыбы - очень трудоемкие операции. Льдом можно нанести механические повреждения рыбе, а образующаяся талая вода уносит часть водорастворимых пищевых веществ. Процесс охлаждения льдом протекает относительно медленно. Этот источник холода имеет и другие недостатки. Тем не менее во многих случаях он является наилучшим для охлаждения рыбы.

Жидкими средами для охлаждения рыбы в настоящее время служат 2-4%-ный водный раствор поваренной соли или подсоленная морская вода с общим содержанием соли около 3,5%. В эти жидкости, охлажденные при помощи холодильных машин или льдосоляной смесью приблизительно до -2°С, погружают рыбу или орошают ее. При погружном способе создают циркуляцию охлаждающей жидкости. Охлаждение орошением производят на решетчатых настилах или сетчатых транспортерах, на которые рыбу укладывают в один или максимум два ряда.

В жидких средах рыба охлаждается значительно быстрее, чем во льду. При использовании жидких охладителей легче осуществить комплексную механизацию процесса охлаждения и обеспечить необходимые санитарные условия труда. Охлаждаясь в жидкой среде, рыба не подвергается механическим повреждениям, не усыхает, не деформируется. Весьма существенно и то, что с рыбы смывается слизь, которая хотя и не является признаком порчи, но ухудшает внешний вид товара и является благоприятной средой для развития микроорганизмов.

Охлажденную рыбу укладывают в ящики, которые затем направляют в камеры холодильного хранения, в охлаждаемые трюмы (на рыболовецких судах), в морозильные камеры.