Охлаждение битой птицы

Убой и обработку домашней птицы производят на специализированных предприятиях - птицекомбинатах или в птицеперерабатывающих цехах мясокомбинатов. Обрабатывают птицу на полуавтоматических конвейерных линиях. Холодильная обработка тушек птицы является завершающим этапом ее технологической обработки.

Охлаждение битой птицы производят в воздухе, тающем льду, водоледяной смеси и ледяной воде.

Воздушное охлаждение является самым длительным способом холодильной обработки птицы. Продолжительность охлаждения в камерах с температурой воздуха 0÷-1°С и скоростью его циркуляции 1-1,5 м/с составляет 24 ч и более.

Процесс охлаждения заметно интенсифицируется в камерах туннельного типа, где поддерживается температура воздуха -2°С и искусственная циркуляция его со скоростью до 4 м/с. В этом случае продолжительность охлаждения снижается до 3-6 ч в зависимости от массы, упитанности, породы птицы и т.д.

Недостатками этого метода являются значительные потери массы (1-1,5%) и плохой товарный вид тушек птицы.

Наиболее эффективным с точки зрения условий теплопередачи, затрат труда, времени и возможности создания поточного технологического процесса является метод погружного охлаждения в ледяной воде или в водоледяной смеси с температурой 0-2°С.

Для охлаждения тушек в ледяной воде или водоледяной смеси используют танки, ванны или барабаны. Продолжительность охлаждения в танках со льдом около 2 ч, в ваннах с водоледяной смесью 40-45 мин, в барабанах 30-35 мин.

Метод погружного охлаждения птицы в ледяной воде по сравнению с охлаждением воздухом в 4-5 раз сокращает продолжительность процесса, позволяет сгладить дефекты технологической обработки птицы; тушка как бы отбеливается и приобретает хороший товарный вид. Однако при этом происходит поглощение воды тушками в количестве от 4 до 10% их массы, не исключена также возможность перекрестного заражения тушек в результате контакта и их бактериальное загрязнение.

Метод охлаждения птицы с использованием ледяной воды внедрен в настоящее время примерно на 25% птицеперерабатывающих предприятий. Поточные же линии погружного охлаждения птицы в ледяной воде имеются примерно на 5% предприятий. Основным типом поточных охладителей, используемых на этих предприятиях, являются многоходовые ванны с движущимся подвесным конвейером.

Потрошеные тушки птицы навешивают за грудную часть через брюшное отверстие или за крылья шейной частью вверх на подвески конвейера охлаждения, который подает их в ванну с водопроводной водой для предварительного охлаждения в течение 10 мин до 20-22°С. Температуру воды поддерживают порядка 10-15°С. В этой же ванне тушки дополнительно обмываются, что улучшает санитарное состояние воды в основной ванне.

Окончательное охлаждение тушек птицы происходит в ванне с водой, имеющей температуру 1-4°С, до температуры 4-6°С.

Конвейерное охлаждение тушек птицы в ледяной воде, предварительное охлаждение и обмывание их водопроводной водой снижают недостатки погружного охлаждения, но полностью их не исключают.

В настоящее время предлагается более усовершенствованный метод охлаждения птицы ледяной водой - путем орошения ею тушек через распыляющие форсунки. В научно-исследовательском институте мясной промышленности г. Кульмбаха (ФРГ) создана установка, использующая данный метод охлаждения, производительностью 550 тушек птицы в час.

Существенным преимуществом обработки птицы таким методом является снижение на 85% общей бактериальной обсемененности поверхности тушек по сравнению с этим показателем перед охлаждением, что достигается интенсивным промыванием их при охлаждении. Количество адсорбированной влаги при этом не превышает 2-3%. Однако отмечается большой расход воды. Так, при температуре распыляемой воды 0° на каждую тушку птицы расходуется около 12 л. При этом температура в центре тушки 4-6°С достигается в течение 35 мин.