Свойства жиров

Как правило, жиры не выдерживают перегонки и разлагаются, даже если их перегоняют при пониженном давлении.

Температура плавления и консистенция жиров зависятот строениякислот, входящих в их состав. Твердые жиры, то есть жиры, плавящиеся при высокой температуре, состоят из глицеридов предельных кислот (стеариновая, пальмитиновая), а в маслах, плавящихся при более низкой температуре и представляющих собой пустые жидкости, содержатся значительные количества глицеридов непредельных кислот (олеиновая, линолевая, линоленовая).

Так как природные жиры представляют собой сложные смеси глицеридов, они плавятся не при определенной температуре, а в определенном температурном интервале, причем предварительно размягчаются.

Для характеристики жиров применяется температура затвердевания, которая не совпадает с температурой плавления – она несколько ниже. Кроме того, температура затвердевания жира обусловлена характером составляющих его кислот: она тем выше, чем больше содержание предельных кислот.

Жиры растворяются в эфире, сероуглероде, в ароматических углеводородах и бензине. Нерастворимы жиры в холодном спирте и воде, хотя могут образовывать эмульсии, которые стабилизируются в присутствии поверхностно-активных веществ, как белки, мыла. Природной эмульсией жира, стабилизированной белками, является молоко.

Гидролиз жиров. Среди реакций жиров особое значение имеет гидролиз, который можно осуществить как кислотами, так и основаниями (щелочной гидролиз называют омылением):

С помощью этой реакции устанавливают строение липидов и получают ценные продукты. Гидролиз – первая стадия утилизации и метаболизма пищевых жиров в организме.

Реакции присоединения. Двойные связи непредельных кислот, входящих в состав жира, могут быть прогидрированы каталитическим путем, они присоединяют бром и йод.

В связи с тем, что твердых жиров не хватает для технического использования и пищевых целей, значение имеет превращение более дешевых жидких жиров в твердые. Это превращение идет путем каталитического гидрирования двойных связей кислот жидких жиров, при этом жидкие ненасыщенные жиры переходят в твердые насыщенные. В качестве сырья применяют жир морских млекопитающих и растительные масла (подсолнечное, хлопковое, соевое и др.):

Так, искусственное масло, или маргарин, представляет собой эмульсию гидрогенизированного растительного жира в молоке; он имеет вид, консистенцию, запах и вкус сливочного масла. Запах и вкус придаются предварительным брожением молока с особыми видами молочных бактерий, вызывающих частичное окисление и синтезирующих диацетил – основное душистое вещество сливочного масла. Для стабилизации эмульсии в маргарин вводят природные эмульгаторы, также как яичный желток или лецитин, выделенный из желтка или сои.

Прогоркание. Многие жиры при стоянии на воздухе прогоркают – приобретают неприятный вкус и запах. Различают гидролитическое и окислительное прогоркание.

Гидролитические изменения в жире происходят под действием ферментов или микроорганизмов, приводя к образованию свободных жирных кислот. Если эти кислоты обладают короткой цепью (масляная кислота), то жиры приобретают прогорклый вкус и запах. Этот тип характерен для коровьего молока.

Окисление молекулы жира приводит к образованию ряда альдегидов и кетонов с короткой цепью, которые тоже имеют неприятный запах и вкус. Для этого процесса необходим кислород воздуха, а повышение температуры, свет и влажность ускоряют этот процесс.