Раздел 3. Липиды

К липидам относят жиры и жироподобные вещества растительного и животного происхождения, нерастворимые в воде, но растворимые в неполярных растворителях (эфир, хлороформ, бензол и др.). В структурном отношении все липиды являются сложными эфирами жирных кислот и разнообразных спиртов.

Жирные кислоты – это карбоновые кислоты с длинной алифатической цепью. Высшие жирные кислоты (ВЖК) являются основными гидрофобными компонентами липидов.

Большинство ВЖК – это монокарбоновые кислоты с длинными линейными углеводородными цепями с четным числом атомов углерода (С₁₂ – С₂₀), встречаются ненасыщенные кислоты с одной или несколькими двойными связями (таблица 2).

Таблица 2

Наиболее распространенные ВЖК

Среди насыщенных ВЖК особенно распространены пальмитиновая и стеариновая кислоты, они найдены во всех тканях животных и человека используются организмом в целом как энергетический материал. Их больше всего в животных жирах, например: говяжьем и свином – по 25% пальмитиновой, соответственно 20 и 13% стеариновой кислоты. Эти кислоты могут частично синтезироваться в организме из углеводов (и даже из белков). Избыток насыщенных жирных кислот в питании часто приводит к нарушению обменажиров, повышению уровня холестерина в крови.

Ненасыщенные ВЖК подразделяются на мононенасыщенные и полиненасыщенные. К числу наиболее распространенных мононенасыщенных жирных кислот относят олеиновую кислоту, которой много в оливковом масле (65%), свином жире (43%), говяжьем жире (37%), сливочном масле (23%).

Особое значение имеют полиненасыщенные жирные кислоты – линоленовая, линолевая, арахидоновая, которые входят в состав клеточных мембран и выполняют в организме ряд важных функций, в том числе обеспечивают нормальный рост и обмен веществ, эластичность сосудов и прочее.

Такие полиненасыщенные жирные кислоты не могут синтезироваться в организме человека и поэтому являются незаменимыми (как некоторые аминокислоты и витамины). При полном отсутствии этих кислот в питании наблюдалось прекращение роста, некротические поражения кожи, изменение проницаемости капилляров.

Линолевая кислота, которой особенно много в подсолнечном масле (60%) обладает достаточно высокой биологической активностью, 1/10 биологической активности линолевой кислоты обладает линоленовая кислота.

Наибольшая биологическая активность свойственна арахидоновой кислоте, но ее содержание в пищевых продуктах очень мало: в мозгах – 0,5%, в яйцах – 0,1%, печени свиной – 0,3%. В организме линолевая кислота при участии витамина В₆ переходит в арахидоновую, а эта, в свою очередь, превращается в очень важные внутриклеточные гормоны – простагландины.

Полиненасыщенные жирные кислоты, в отличие от насыщенных, способствует удалению холестерина из организма.