В производстве пищевых продуктов

Для клеймения мяса, маркировки яиц и сыров разрешён ещё ряд красителей: метилвиолет, родамин, фуксин красный. В списке разрешенных пищевых красителей точками отмечены красители, которые могут быть реализованы через торговые сети.

Запрещены к применению в пищевой промышленности:

Е103 – алканет,

Е107 – желтый 2у,

Е121 – цитрусовый красный,

Е123 – амарант,

Е127 – эритрозин,

Е152 – уголь,

Е182 – орсейл,

Е161а, с, d. e, f – каротиноиды.

Натуральные красители разнообразны по химическому составу и их классифицируют по основным классам молекул пигментов:

К натуральным красителям отнесен и красный рисовый краситель – продукт ферментации полированного риса микроорганизмами – грибами рода Monascus.

Сырьем для получения натуральных пищевых красителей служат различные части дикорастущих и возделываемых растений, отходы переработки консервных и винных заводов. Способы выделения красителей различны, но чаще всего они заключаются в извлечении их соответствующими растворителями. Для экстракции водорастворимых красителей – это вода и этанол, для липофильных красителей (хлорофилл, каротиноиды) - неполярные растворители, растительные масла. Большинство натуральных красителей относятся к флавоноидным и каротиноидным соединениям.

Рассмотрим некоторые, наиболее применяемые натуральные красители.

К группе флавоноидных соединений относятся антоциановые красители под индектом Е163. Антоциановые красители потенциально можно выделить из ягод бузины, аронии черноплодной, чёрной смородины, различных сортов роз (шток-роза), лепестков тюльпанов, гладиолусов, краснокочанной капусты.

Антоциановые красители в своём составе содержат, наряду с красящими пигментами, органические кислоты, витамины, антиоксиданты, микроэлементы, что повышает биологическую и пищевую ценность продукта.

Антоцианы являются нестабильными соединениями, и формирование цвета зависит от многих факторов: химического строения антоцианидов, рН среды, температуры, присутствия кислорода, образования комплексов с металлами. Так при рН 1,5-2,0 антоцианы дают устойчивую красную окраску, при рН 3,4-5,0 – пурпурную, при рН 6,7-8,0 – синюю или сине-зелёную, при рН 9,0 – зелёную, при рН 10 – жёлтую. Растворимы в воде.

Для улучшения технологических и потребительских свойств антоциановых красителей их подвергают химической модификации, что приводит к образованию более стабильных соединений. Например, повышению стабильности антоциановых соединений способствует обработка сырья ацилирующей смесью из уксусного ангидрида и ортофосфорной кислоты. Получаемый красный краситель имеет более интенсивный красный цвет и обладает красящей способностью в широком диапазоне рН.

Представителями группы антоциановых красителей являются, энокраситель Е163ii – экстракт из кожуры винограда и экстракт из чёрной смородины (Е163iii). В настоящее время наиболее востребованным антоциановым красителем является экстракт из кожицы винограда (Е163 ii).

Для антоцианов максимальный уровень в продукции не установлен.

Из группы беталаиновых красителей наиболее известен красный краситель Е162, получаемый из столовой свеклы прессованием или экстрагированием водой с последующим концентрированием красящих веществ, среди которых 75-95% приходится на долю бетанина, обуславливающего красный цвет красителя. Свекольный краситель хорошо растворим в воде, не растворим в этаноле, имеет ограниченную устойчивость к свету, температуре и окислению.

Преимуществами красителя Е162 являются его достаточно хорошая устойчивость при нейтральном рН, а также относительно невысокая цена. При хранении он стабилен в отсутствии влаги независимо от освещения, а при соприкосновении с водой и нагревании он разлагается. Повышению стабильности красителя способствует добавление к нему полифенольных соединений, в частности экстрактов чая, которые содержат катехины.

Допустимое суточное поступление для свекольного красителя на текущий момент не уточнено.

Направления применения красителя Е162: сухие завтраки из зерновых, овощи в уксусе, рассоле или масле, за исключением оливок, джемы, желе, мармелады и другие подобные продукты переработки фруктов, включая низкокалорийные, сосиски, сардельки, варёные колбасы, паштеты, варёное мясо, копчёные колбасы и сосиски.

Представителем группы хиноновых пищевых красителей является кармин (Е120), вырабатываемый из кошениля – высушенных самок (щитовок), живущих на одном из видов мексиканского кактуса, которые содержат до 10% красного красителя, в виде связанной карминовой кислоты. Данный краситель применяют в пищевой промышленности для окрашивания продуктов в красный цвет.

Карминовая кислота представляет собой кристаллы от красного до тёмно-красного цвета, хорошо растворимые в воде. Краситель отличается редкой для натурального красителя свето-, тепло- и кислотоустойчивостью. Однако оттенок его цвета сильно зависит от рН: при низких значениях рН водный раствор имеет красный цвет, в щелочной среде он приобретает голубовато-красные тона.

Под индексом Е120 находятся две разновидности красителя: водорастворимый экстракт кошенили (карминовая кислота) и алюминиево-кальциевый лак, получаемый путём осаждения карминовой кислоты соответствующими солями.

Допустимое суточное поступление для кармина в виде аммонийной соли установлено на уровне 5 мг/кг веса тела, для экстрактов кармина – не установлено.

Краситель Е120 один из самых дорогих красителей на отечественном рынке.

Кармины разрешено применять при производстве некоторых видов сыров, горьких содовых напитков, сухих завтраков из зерновых, джемов, желе, мармеладов, включая низкокалорийные индивидуально или в комбинации с некоторыми другими красителями. Кармины можно применять при выпуске сосисок, сарделек, варёных колбас, паштетов, копчёных колбас. Водорастворимый краситель применяют обычно в количестве 0,5 – 10 г/кг изделий.