Действие амилазы на сырой и вареный крахмал

Податливость субстрата к действию фермента получила название атакуемости. Атакуемость крахмала амилазами зависит от степени повреждения структуры крахмального зерна. Неповрежденные или механически поврежденные крахмальные зерна довольно устойчивы к действию амилазы, оклейстеренный крахмал (вареный) расщепляется амилазами с большей скоростью.

Резервный крахмал семян, зерен злаковых и клубней гидролизуется только после набухания (обводнения).

ХОД РАБОТЫ. Берут две пробирки. В одну вносят 5 мл раствора оклейстеренного крахмала, в другую – 5 мл раствора сырого крахмала (содержимое флакона перед отбором пробы тщательно перемешивают). В каждую пробирку добавляют по 1 мл разбавленной (1:1) слюны или вытяжки солода. Содержимое перемешивают, и пробирки ставят в термостат на 20 мин при 37-38 °С. По окончании инкубации в пробирки добавляют по 3 капли раствора йода, содержимое хорошо перемешивают и по результатам опыта делают вывод.

РЕАКТИВЫ. Вода дистиллированная; раствор йода в йодиде калия; растворы с массовыми долями: оклейстеренного крахмала 2 %; сырого крахмала 2 %; слюна разбавленная 1:1; вытяжка из солода.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ.

1. Назовите углеводы продуктов питания.

2. Роль углеводов для организма.

3. Углеводы растений, их роль.

4. Пути мобилизации полисахаридов в организме животных, растений и микроорганизмов.

5. Роль крахмала в зернах злаковых и развивающихся растениях.

6. Какие ферменты осуществляют мобилизацию крахмала и гликогена?

7. Действие амилаз на сырой и вареный крахмал.

8. Какой крахмал гидролизуется легче и почему?

8. Методы контроля (определения) активности амилаз.

9. Результаты определения скорости гидролиза сырого и вареного крахмала амилазами солода.